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En estas épocas de fervor patrio, aumentadas desde el punto de vista gastronómico por el despegue y reconocimiento mundial de la cocina mexicana (Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO), es importante hacer notar un tema que no es conocido por muchos entusiastas de la cocina, y este es la aportación que ha hecho nuestro país a las mesas del mundo, por la gran cantidad de productos e ingredientes de origen nacional.
Estos se difundieron rápidamente después de la llegada de los españoles, al quedar maravillados de la variedad y riqueza de ellos, que pronto conquistaron las mesas ibéricas y después, del resto del mundo.
¿Qué sería de la cocina italiana sin el delicioso pomodoro, nuestro jitomate, base de casi todas sus salsas?
Muchas de las cocinas asiáticas utilizan el popular chilli, nuestro picante chile, como condimento principal: India, Pakistán, Tailandia o Indonesia, por mencionar algunas de ellas.
¿Y el chocolate? Sin este delicioso producto, las confiterías de todo el mundo tendrían sus estantes medio vacíos, y no existirían los ya reconocidos chocoholics.
Que no decir del guajolote, nuestro querido totol, ave que ya domesticada es un símbolo en Estados Unidos para el día de Thanksgiving, y en Navidad de muchos otros países del mundo, habiendo desplazado al europeo ganso, con menos sabor y mucha más grasa.
A continuación, menciono algunos de ellos, con sus características y cualidades:
JITOMATE:
El fruto de la planta de jitomate (solanum lycopersicon, xitómatl en náhuatl), aunque su origen es controvertido (existen rastros del tipo silvestre en Perú), en México se cultivaba desde el 700 a.C., formando parte de la dieta del mexicano de esa época.
Existen muchas variedades del fruto, las más antiguas son los pequeños jitomates cherry, después los guajillo y finalmente los bola que pueden ser de muchos colores, desde el amarillo pálido, café, hasta los rojos intensos.
Otra solanácea es el tomate verde (physalis ixocarpa), tomatillo o miltomate, con frutos de forma esférica envueltos en una cáscara semitransparente; se consumen crudos, asados o hervidos en salsas, moles y guisos.
AGUACATE:
Los españoles bautizaron al aguacate (persea americana, ahuácatl, “testículo” en náhuatl) como pera de las Indias; se cultivaba desde 7,000 a.C., pero se estima tiene una antigüedad de 50,000 años.
Su carne verde amarillenta de textura mantequillosa, es la base del mundialmente famoso guacamole (ahuacamolli, salsa de aguacate en náhuatl), pero también se consume en rodajas crudas como guarnición de muchos platillos.
La variedad más popular es el Hass, de cáscara dura, y después el criollo mantequilla de cáscara suave que se puede comer con todo y ella.
GUAJOLOTE:
Los aztecas lo llamaban huexolotl (gran monstruo), domesticado hace más de 1,000 años cerca de Oaxaca; Bernal Díaz del Castillo lo describe como gallo de papada en su crónica del mercado de Tlatelolco, y después pavo, al compararlo con el pavo real.
En Europa es muy apreciado en el siglo XVII, y se dice que en Inglaterra el primer pavo asado fue preparado para Enrique VIII.
En tiempos modernos, se conoce como pípila o totol, y uno de los platillos más apreciados de la cocina mexicana es el mole poblano de guajolote, creado por las monjas dominicas en el convento de Santa Rosa.
VAINILLA:
Llamada así por los españoles como diminutivo de vaina o cáscara e ixtlilxochitl (flor negra) por los aztecas, que la utilizaban para aromatizar la bebida xocoatl (chocolate).
Producida por los totonacas en la ciudad de Papantla, era mandada al imperio azteca para ser consumida por los guerreros y nobles.
Otro producto más introducido a España y de ahí difundido al resto del mundo.
Se usa además como base de muchos perfumes de las casas Cartier, Guerlain, Dior y otras muy prestigiadas.
GUANÁBANA:
Fruta originaria de México (annona muricata), conocida en la época prehispánica como ilamatzapótl (zapote anciano), es de pulpa blanca y carnosa, de sabor agridulce.
La palabra guanábana proviene de wanabán de Haití, rebautizada por los españoles que la conocieron en esa isla antes de llegar a territorio mexicano.
FRIJOL:
Conocido como alubias, fabes, judías o pochas, los frijoles (phaselolus vulgaris), recientemente certificaron su origen mexicano, domesticado hace unos 7,000 años, llamado etl en náhuatl.
Existen unas 470 variedades de ellos, pero las más conocidas en México son los negros, los bayos, los pintos, los manchados, los moros y los blancos.
EPAZOTE:
Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia (epázotl, suciedad del zorrillo en náhuatl) tiene un gusto muy particular que no es agradable para algunos extranjeros.
Indispensable en guisados como los frijoles de la olla, moles verdes y de olla, enchiladas, chilaquiles y otros más.
Llegó a Europa hasta el siglo XVII y se usó para productos medicinales.
CHOCOLATE:
Bebida de origen prehispánico hecha con cacao disuelto en agua con vainilla y flores; su nombre proviene del náhuatl xóxoc, agrio y atl, agua.
Entre los aztecas solamente era bebida por los guerreros y los nobles, pues proporcionaba energía sin embriagar.
Hoy en día, la combinación más conocida es la de cacao, azúcar, canela, almendras y vainilla.
CHÍA:
Semilla mucilaginosa y aceitosa (salvia hispánica, chiactic aceitosa en náhuatl), que los aztecas molían para hacer pinole o atole.
Refrescante bebida con agua de limón y chía.
CHILE:
Llamado el Rey de la Cocina Mexicana, es el sabor que la define como única.
En náhuatl es llamado chilli, y restos arqueológicos demuestran que su cultivo fue anterior al del jitomate y el maíz.
De México, los chiles viajaron al resto de América, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon nuevas variedades.
Hoy es quizá el condimento más usado en el mundo.
Cada región en México tiene sus propias variedades, tanto frescas como secas; Oaxaca posee la mayor cantidad de chiles únicos, seguido por Chiapas, Tabasco y Yucatán.
El chile mexicano más picante es el habanero rojo de Yucatán, y el segundo lugar pertenece al chiltepín de Sinaloa.
MAÍZ:
Junto con el frijol y el chile, el maíz (zea mays) tiene una antigüedad de unos 7,000 años, y forma la terna básica de la dieta del mexicano.
A Europa llegó en el siglo XVII e inició su cultivo en España, y un siglo más tarde se encontraba en el resto del Viejo Continente.
El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal, y su papel en la cocina mexicana es de suma importancia.
Buena parte de los antojitos mexicanos se elaboran con masa de maíz, como tortillas, tostadas, tamales, tacos, tlacoyos, sopes, huaraches, memelas, panuchos, etcétera.
NOPAL:
El origen del nopal, miembro de la familia de las cactáceas, se remonta al valle de Tehuacán, Puebla, donde restos descubiertos de esta planta datan de hace 700 años.
Los aztecas lo conocían como nopali, y fue alimento sagrado para varias culturas mesoamericanas, además de ser figura relevante en la actualidad, por aparecer en el escudo nacional.
CUITLACOCHE:
Hongo parásito (ustilago maydis) que se desarrolla en las mazorcas tiernas del maíz durante la temporada de lluvias.
Su nombre se deriva del náhuatl cuitlatl, excremento y cochtli, dormido, aclarando que los aztecas consideraban al excremento no como deshecho, sino como un destilado de los alimentos que daba nueva vida.
Dentro de la cocina moderna mexicana es un ingrediente muy apreciado.
CALABAZA:
De la familia cucúrbita, existen evidencias arqueológicas de que fueron domesticadas en México, remontándose hasta el año 5,000 a.C.
Los españoles la llevaron al Viejo Continente en el siglo XVI.
Las más conocidas son la calabaza criolla, la italiana (zucchini), la de Castilla y la melón.
La flor masculina es la que se cosecha para consumo.
Una variedad de este vegetal es la curcubita ficifolia o chilacayote que se usa para preparar dulces.
JÍCAMA:
Tubérculo (pachyr erosus, xicamatl raíz acuosa en náhuatl) conocido como nabo mexicano, se come crudo y tiene 90% de agua.
Los españoles la llevaron a Filipinas y de ahí al sudeste asiático, en donde se integró a la cocina local. Recientemente introducida a foros internacionales culinarios, tuvo gran éxito instantáneo.
PITAYA:
Fruta apreciada por los aztecas llamada coapetilla o serpiente gruesa, también se conoce como junco tapatío o tasajo.
El nombre tiene origen antillano, traído por los españoles.
Fruto excepcionalmente bello, puede ser amarillo o rojo.
PAPAYA:
Conocida como fruta bomba (cárica papaya, chichihualtzapotl o zapote nodriza en náhuatl), fue llevada por los españoles a Europa y de ahí a los países árabes.
Puede ser verde (en Tailandia), amarilla, naranja o la variedad Maradol roja, la más apreciada.
Posee propiedades medicinales como ser digestiva, laxante y cicatrizante.
CACAO:
Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos (heobrama cacao, cacahuatl en náhuatl) con lo que se produce el chocolate.
Su origen se remonta a 4,000 años atrás, domesticado por los aztecas hace 2,000 años y usado como alimento y moneda.
CHAYOTE:
Cultivado por los aztecas y mayas antes de la llegada de los españoles, hay tres variedades de chayote (sechium edule, chayotli calabacita espinosa en náhautl), el común, el erizo espinoso y el blanco.
En los siglos XVII y XIX fue llevado a Costa Rica y de ahí a Europa, Asia y África.
Se aprovechan sus frutos, guías, hojas y raíces (chinchayote).
MAGUEY:
Una de las plantas (agave) más aprovechada por el mexicano antiguo, proporcionándole casa, vestido, sustento y salud.
Evidencias arqueológicas prueban antigüedad de más de 10,000 años que fueron usadas por grupos nómadas como vestido y alimento. Variedades de agave producen bebidas alcohólicas como pulque, tequila y mezcal.
México es considerado como centro y origen de dispersión del maguey.
Debo de aclarar que esta es sólo una lista parcial de productos originales, sin considerar otros frutos, sobre todo tropicales, y por supuesto las casi innumerables hierbas regionales que se utilizan como condimentos en casi todas las cocinas mundiales.
