A casi 100 años de pertenecer a la industria de la carne en Estados Unidos, hoy Pat La Frieda se ha convertido en el proveedor de carne favorito de los chefs y restaurantes más exigentes de Nueva York y de todo el país. Cuentan con productos de la más alta calidad seleccionados a mano y cortados especialmente para cada cliente.
Desde res, ternera, carne artesanal para hamburguesa, hasta cordero, cerdo, pollo y más, La Frieda Meat Purveyors vende sus productos a restaurantes de primera como Eleven Madisson Park, Benjamins y Porterhouse, en Nueva York, Il Gabbiano y Steak 954 en Miami, y Gordon Ramsay Steak, en Las Vegas, además de todos los restaurantes dentro del hotel Wynn.
Al comprometerse con ofrecer productos de la más alta calidad en carne americana, trabajan con pequeñas granjas de todo el país buscando carne proveniente de los mejores criaderos. Además, han creado más de 50 mezclas de hamburguesas preparadas especialmente para restaurantes como Shake Shack, Minetta Tavern y Union Square Café.
Durante su visita a México para presentar la entrada de sus cortes a la cadena restaurantera Sonora Grill, tuvimos la oportunidad de entrevistar a Pat La Frieda Jr., quien hoy lidera la empresa heredada de su bisabuelo.
¿Cómo nació el negocio de tu familia?
Mi bisabuelo comenzó con el negocio de carne en Italia, después migró a Estados Unidos, donde tuvo cinco hijos y dos hijas. En 1922 abrió una carnicería en Brooklyn y allí todos los hijos fueron capacitados para ser carniceros. Uno de esos cinco hermanos era mi abuelo, Pat La Frieda Primero. Fue él quien creó la compañía que proveía carne a distintos restaurantes del país, con un nuevo local en el Meatpacking District. Su hijo, mi padre, se quedó posteriormente con el negocio y luego fue mi turno de encabezar la empresa familiar. Por lo tanto, soy la tercera generación La Frieda en liderar esta compañía.
¿Cuándo decidiste que querías dedicarte al mundo de la carne, siempre lo supiste?
Fue algo con lo que siempre me sentí cómodo. Al formar parte de una familia con un negocio, siempre que tenía días libres en la escuela, sabía que estaría trabajando con mi padre, creo que así funcionan los negocios familiares en su mayoría. Pero lo que mi padre siempre me quiso enseñar es que tenía que esforzarme mu- cho en la escuela o bien, únicamente iba a ser un carnicero, lo cual es una vida complicada, pues trabajas en un cuarto con una temperatura de 36 grados centígrados y en horarios muy difíciles, durante toda la noche y la madrugada. En realidad él no se daba cuenta de que me encantaba, pues yo admiraba todo lo que él hacía.
Para mí ir a trabajar con él era un verdadero regalo. Efectivamente, fui a la universidad y me gradué con un título en finanzas, después trabajé en Wall Street menos de un año, y la verdad lo odié. Fue entonces cuando le pregunté a mi padre si podía unirme al negocio de la familia y utilizar los conocimientos que había adquirido en la carrera sobre finanzas y marketing. De ese momento, en los 90, hasta ahora, la empresa es 500 veces más grande.
¿Cómo ha evolucionado Pat La Frieda Meat desde su creación hasta hoy?
Ha evolucionado de muchas maneras. La primera de ellas es crecimiento, como lo mencioné anteriormente. Durante 95 años la empresa se encontraba en Manhattan, una zona muy congestionada, como todos sabemos. Fue por eso que decidí mover la empresa, a New Jersey, a tan solo una
milla de Nueva York. Construimos un local mucho más gran- de y estamos construyendo un segundo local, ahí mismo. Este nuevo establecimiento será tres veces más grande que el de Nueva York y nos va a servir para poder cumplir con la alta demanda que tenemos.
¿En qué se diferencian tus productos con los del resto del mercado?
Nosotros jamás elegimos carne basándonos en la más barata por kilo, a diferencia de la mayoría de las compañías que buscan comprar por 2 o 3 centavos menos. Lo que siempre buscamos es calidad. Nueva York es una ciudad altamente demandante, por lo que en realidad el mercado nos va marcando lo que necesitamos ofrecer para sobrevivir. Cuando comencé, existían alrededor de 250 empresas de carne únicamente a una milla de nuestro local, la mayoría de ellos especializados en el low end, mientras que nuestros clientes buscan calidad. Muchos de esos locales hoy en día han desaparecido.
Entendimos que para tener la posibilidad de darle servicio a 1,500 restaurantes en Estados Unidos y mantener la calidad consistente, teníamos que evolucionar. Por eso, en esta generación, a diferencia de la de mi padre y mi abuelo, estamos en comunicación directa con los granjeros, los agricultores, y llevamos a cabo el proceso de farm to table.
¿Alguna vez te has enfrentado a algún problema en la industria?
Cuando era más joven, la mafia era una organización muy poderosa en el negocio de la carne, básicamente controlaban todo, desde el saneamiento, hasta quién recibía la mejor carne. Hay una historia interesante que le pasó a mi primo Mark, quien ahora es mi socio. Él trabajaba en otra compañía de carne con su padre, cuando llegó el FBI y arrestó a todos en la compañía pues habían cometido un supuesto fraude. Fue entonces cuando le dije a Mark que viniera a trabajar conmigo, pues haríamos un gran equipo.
Tan pronto se unió al negocio, aparecieron en mi local un grupo de mafiosos para decirme que necesitaban a mi primo de regreso, a lo que por supuesto me negué. Estas personas me dijeron que tenían una muy mala relación con esa familia, por lo que si quería conservar a mi primo en el negocio, debía ofrecerles algo a cambio. Fue así que les ofrecí cada semana comprarles 6,000 libras de pollo, y a cambio podía quedarme a Mark. Hoy en día, afortunadamente, el FBI se deshizo de la mafia en el negocio de la carne y ha logrado convertirse en una industria muy protegida por el gobierno.
Cuéntanos sobre tu participación en la cadena de hamburguesas Shake Shack. Shake Shack era un simple carrito de hot dogs y hamburguesas ubicado en un parque de Nueva York. Un día me pidieron que fuera a ver sus procesos para aconsejarlos, pues estaban teniendo problemas. Mi consejo fue que debían especializarse en hacer las mejores hamburguesas, pues ese era su core business. Les mandé algunas carnes para que cocinaran muestras de hamburguesas y cuando las probamos, todas se habían cocinado de manera distinta, no eran consistentes y eso es un aspecto muy negativo para este tipo de negocio.
Regresé al local con termómetros para medir la temperatura de sus planchas, medí una misma plancha con seis termómetros y literalmente cada uno de ellos marcaba una temperatura distinta. Ahí mismo definimos cuál zona de la plancha era la que tenía la temperatura adecuada para crear la hamburguesa perfecta, que son 425 grados. Continuaron cocinando únicamente en ese lado de la plancha, y así lograron que sus productos fueran consistentes.
Después de eso, hice una mezcla especial para sus carnes de hamburguesa, pues la original que había creado mi abuelo estaba formada por cortes completos de carne, la modifiqué para lograr una más jugosa con mayor cantidad de brisket. Después de hacer distintas pruebas y de cocinar únicamente en un lado de la parrilla, rápidamente se convirtieron en un gran éxito.
También venden carne a domicilio en todo el país, ¿correcto?
En realidad, nunca pensamos que entraríamos al negocio de vender carne a domicilio, pero teníamos que poner un alto a la cantidad de llamadas que recibíamos en la oficina referente a ello. Por eso creamos una página web a través de la cual puedes hacer tu pedido y recibir carne en la puerta de tu casa. El proceso es muy sencillo: nosotros cortamos la carne fresca durante la noche, como lo hacemos con el resto de los restauran- tes, y luego la enviamos a la mañana siguiente a cualquier ciudad de Estados Unidos. Es un servicio que no anunciamos, pero está creciendo mucho de manera orgánica.
¿Cuál consideras que ha sido tu clave para el éxito?
Una de ellas es que mi padre me ha enseñado desde pequeño, la accesibilidad con los clientes. En mis recibos de compra puedes consultar mi celular para cualquier emergencia, lo que es un gran beneficio para los clientes. La llamada más común es la de restaurantes que olvidan hacer sus pedidos a tiempo. Yo me encargo de organizar los camiones, traer a los carniceros y enviar lo que necesitan, para que en media hora tengan sus productos.
La segunda clave del éxito es el servicio. Nos gusta decir que vendemos carne y servicio. Otro aspecto sin el cual no podríamos subsistir es nuestro equipo. Mi padre siempre nos enseñó que nuestro staff forma parte de la familia, por lo que si alguien está pasando por momentos difíciles, hacemos todo lo posible por apoyarlos. Recientemente, tres empleadas estuvieron en maternity leave al mismo tiempo, nos reunimos todos los demás e hicimos todo lo posible para apoyarlas y que no tuvieran que trabajar, y así facilitar su regreso cuando estuvieran listas.
Nosotros no sobreviviríamos sin nuestro staff, por lo que no veo por qué no deberíamos tratarlos con el mayor respeto, como a la familia. Afortunadamente todos los trabajadores se llevan muy bien, a pesar de ser de distintos lados del mundo como Ecuador, Guatemala, México, Estados Unidos, todos llevan una relación de mu- cho respeto y eso es algo que agradezco enormemente.
¿Qué podemos esperar de Pat La Frieda Meat Purveyors en el futuro?
Además de construir nuestro segundo local, estamos buscando tener un centro de distribución en la costa oeste de Estados Unidos. También abriremos un Sonora Grill en Los Ángeles, al cual venderemos nuestros productos, tal como lo hacemos en el restaurante de la Ciudad de México. lo que más emocionados nos tiene es nuestra llegada a México.
3701 Tonnelle Ave North Bergen, New Jersey, US
1 88 8523 7433
lafrieda.com
FACTS
- Además de México, su próxima meta es llevar la compañía a Guatemala, Panamá, Chile, Colombia, España y Japón.
- Cuentan con un dry aging room con tecnología de punta para añejar carnes desde 14 a 120 días.
- Su línea de hamburguesas ofrece carne desde dos a diez onzas con opciones de carne orgánica, 100% natural, grass fed, puerco, pollo, ternera, etc.
- Su local de 36 mil pies cuadrados distribuye carne para 300 mil personas al día.
Fotos cortesía de Pat La Frieda
Entrevista por Jimena Saldivar
