La hipotética y popular cuestión sobre si es preferible nunca volver a comer queso o chocolate siempre me ha parecido absurda. Claramente —y bajo ninguna circunstancia— dejaría de comer queso. Sé que es una opinión controversial, pero imaginemos una vida sin: fondue, quesadillas, gratinados, pizzas, lasañas… ¡Nuestras carnes frías se quedarían sin maridaje! Una vida así no vale la pena ser vivida.
Para quienes ya aman el queso y también para quienes están por enamorarse de este, hemos compuesto una oda al pecorino romano, uno de los quesos italianos más populares. Como todos los quesos antiguos, esta es una historia de gran tradición que tiene lugar en la hermosa región de la Toscana y que, a pesar de la rampante demanda actual, hay todavía quienes se obstinan a preservar esta tradición y proteger el patrimonio gastronómico de este país.
La Roma antigua
El pecorino romano es uno de los quesos más antiguos de Italia. Existen registros de haber sido otorgado a las legiones romanas, como complemento a alimentos como pan y sopa de farro, un grano de trigo con sabor a nuez e importante valor nutrimental. Se les daba a los soldados la cantidad de 27 gramos al día, ya que les daba vigor y era fácil de digerir. Asimismo, en las altas clases sociales, se usaba como un preciado aderezo en los banquetes. Por otra parte, su capacidad para ser almacenado por mucho tiempo le permitía ser un alimento base en la vida de los romanos.
Come si fa?
El pecorino romano, cuyo nombre viene de ‘pecora’ que significa oveja, es un queso con denominación de origen (D.O.) que se produce con leche de ovejas que pastan exclusivamente en la campiña de Lazio y Cerdeña desde hace más de 2,000 años. Su proceso de elaboración, así como las áreas geográficas donde se produce, está protegido con dos fines: que sea un producto lo más artesanal posible y que garantice su calidad original.
En las granjas de Lazio, una vez obtenida la leche, esta se filtra y se calienta a 68°C por no más de 15 minutos en tanques de acero inoxidable. En seguida, se le agrega “scotta innesto”, un grupo de bacterias lácticas termófilas indígenas, cuya receta ha sido pasada de generación en generación. Luego se separan los cuajos del suero y se envasa en un contenedor que permite que poco a poco siga saliendo el líquido, con el fin de evitar que crezcan bacterias nocivas para la salud. Finalmente, las ruedas se salan a mano y se dejan añejar en bodegas bajo tierra por entre 5 y 8 meses, dependiendo de si su consumo será para mesa o para gratinar.
El pecorino romano hoy
Al igual que muchos productos tradicionales, el pecorino romano ha pasado por un incremento de demanda, especialmente en Estados Unidos, que ha alterado su proceso de elaboración. Actualmente hay muchos lugares más allá de Lazio y Cerdeña que fabrican un queso similar y lo exportan en grandes cantidades. Sin embargo, este fenómeno afecta no solo a los productores de estas zonas, sino también al consumidor que, en muchas ocasiones, no sabe si lo que está comprando es el queso original.
No obstante, Giuseppe Capuani, director de I Buonatavola, una de las granjas que aún produce el pecorino romano original de Lazio, cree que “el queso sigue a los hábitos alimenticios” y que las personas que realmente quieran un producto de calidad estarán dispuestas no solo a buscar los sellos de autenticidad, sino también a pagar el precio de una historia gastronómica de más de 2,000 años.
