Mis imágenes son re ejo de un trabajo intelectual, siempre matutino. Surgen de ese subconsciente puro, cuando estoy apenas despertando, antes de que cualquier contaminación cotidiana o comunicación con otros, invada mi mente y mi espíritu. Llegan de manera anárquica, sin pedir permiso, y se estacionan como una impresión de la realidad, vista con sus colores, fondos, sombras y contrastes. Se archivan en alguna parte de mi cerebro, que no sé dónde queda, pero puedo recurrir a estas “unidades imaginativas” cuando quiero y ahí siempre están, exigiendo que las reproduzca cuanto antes con mi cámara.
En “De temporada” no pretendo hacer un arte contemporáneo pretencioso, al contrario, lo que presento es un homenaje humilde, con amor, con respeto y lleno de admiración hacia la naturaleza –intocada e inalterada– efímera, silenciosa, con imperfecciones, libre de las mutaciones y manipulaciones de la tecnología y la ciencia.
Esta serie de ingredientes, que están a nuestro alcance diario, son paquetes de contenido estético inherente, códigos artísticos combinando color, forma, y textura. El diseño de una nuez íntegra, su morfología adaptada a su cáscara, su monocromía; la pitahaya silvestre con semillas negras enterradas en carne blanca y su cáscara de color rosa mexicano con detalles esporádicos verdes, elementos en perfecto balance cromático.
Es con esperanza que comparto estas imágenes, con el deseo de promover esta sensibilidad y apreciación. Con anhelo de incitar en el observador el asombro y la fascinación que siento hacia la creación de la que todos somos partícipes.
E/Elote
El elote, orgullosamente mexicano, fue domesticado por las antiguas culturas de mesoamérica para variados usos, muchos de los cuales siguen hoy en día presentes en nuestras mesas y fiestas. Su siembra supera en cantidad de hectáreas al trigo y al arroz a nivel mundial. “Elotl” viene del náhuatl y quiere decir ‘mazorca tierna que todavía está en la planta’ y que guarda sus granos en estado fresco. Es un carbohidrato que nos ayuda a desinflamar y a prevenir enfermedades como la diabetes y el cáncer, además de que fortalece el sistema nervioso y muscular.
El proceso de nixtamalización a base de cal es indispensable para transformar los granos de maíz seco en masa gracias a lo cual podemos disfrutarlo en gorditas, tortillas y huaraches que nos aportan vitaminas y carbohidratos.
F/Flor de Calabaza
Flor de calabaza es, como su nombre lo indica, la flor que será fruto unos días después, si es que no la guisamos y disfrutamos antes. Es necesario quitarle el pistilo central para que no amargue. Generalmente, se cocina con cebolla y ajo, pero como es parte de la milpa mexicana, la encontramos comúnmen- te guisada con jitomate, chile, elote y calabaza, haciendo una combinación perfecta cargada de sabores contrastantes y muy nuestros. En combinación con estos otros ingredientes aporta una gran cantidad de vitaminas. Ha viajado por el mundo y, de hecho, los italianos ( ori di zucca) y los norteamericanos (zuchinni ower) la han integrado a su gastronomía en las últimas décadas. En Tlaxcala las rellenan de queso y las capean para convertirlas en las famosas indias vestidas.
G/Granada
Granada. Está curiosa y tentadora fruta se ha vuelto ícono de México en los chiles en nogada, donde su color nos refiere al rojo grana de nuestra bandera. Es fruto del árbol granado. Llegó a España por los cartagineses y después los árabes se encargaron de llevarla por todo el mundo. Es un antioxidante natural y tiene propiedades medicinales. Ayuda en la retención de líquidos y retarda el envejecimiento de ciertas células del cuerpo humano, además de que se le atribuyen propiedades afrodisiacas.
H/Higo
Desde tiempos bíblicos le presentaron a Moisés unos higos como parte de los frutos traídos de Canaán por los exploradores. En las pirámides de Egipto se han encontrado vestigios milenarios de esta fruta. Se dice que era la fruta predilecta de Platón. Es originaria del mediterráneo, donde hoy se siembra y cultiva en grandes cantidades. Las hojas de la higuera contienen insulina natural, remedio para aquellas personas que sufren de diabetes y reduce los niveles de colesterol.
Es común encontrar higueras en los jardines de la Ciudad de México y el Bajío. Por el clima y la altitud se da muy bien en estas tierras sin que requiera de mucho cuidado. Se utiliza en postres y para acompañar quesos o embutidos. Si se lava muy bien, se puede comer con piel; o bien, simplemente abrirlo con los dedos y disfrutar su pulpa. Una delicia de textura y sabor.
I/Ikura
Ikura es el caviar rojo. Son las huevas del salmón, ya sea de río o de mar, del Pacífico o del Atlántico. Es considerada una de las tres delicadezas de la cocina, junto con el foiegras y las trufas. En Japón, sin embargo, no es un ingrediente de lujo: se vende en los supermercados como cualquier otro producto de uso diario. Es una de las fuentes más directas para brindarle al cuerpo Omega 3, muy útil para reducir los niveles de triglicéridos, colesterol y fortalecer el sistema inmune.
J/Jitomate
Contiene fibra, vitaminas A, K, potasio, tiamina, niacina, vitamina B6 y alto contenido de vitamina C. Es bueno para la vista y para adelgazar, e incluso le han encontrado relación para prevenir la terrible enfermedad de Alzheimer.
Este es uno de los muchos productos que México otorgó al mundo. El jitomate ha viajado y se ha vuelto indispensable en múltiples cocinas, sobre todo en la mexicana y en la mediterránea por su versatilidad y gran variedad de sabores, tamaños y formas.
Texto y fotos por: Ignacio Urquiza
Fotógrafo y periodista de formación, maestro y amante de la gastro- nomía, Nacho Urquiza descubrió desde temprana edad que la foto- grafía era una excelente forma de registrar todo lo que nos rodea. Este “artesano de la imagen”, como le gusta llamarse, se inspira en sus sueños y lleva 100 libros publicados en su haber. Entre los más recientes, Sabor cubano, y está por terminar otro para el restaurante El Cardenal. Dirige su escuela de fotografía Taller Estudio Urquiza con 10 años de fundada
