Aska; Suecia y Nueva York en reunión

En una de las zonas más trendy de Brooklyn se encuentra Aska, el extraordinario restaurante a cargo del aclamado chef sueco Fredrik Berselius. Al entrar, su ambiente te enamora de inmediato. Quizás sea por su tenue iluminación, su decoración impecable y sobria, su cocina abierta y su servicio personalizado, o el acogedor jardín que se encuentra en la parte trasera. Sea cual sea el motivo de su encanto, no puedes irte de Nueva York sin conocer esta auténtica joya escandinava.

Berselius llegó a Nueva York en 2000 para perseguir su carrera como chef y al día de hoy, ha logrado ser reconocido como uno de los chefs favoritos de la gran manzana, habiendo obtenido dos estrellas Michelin. En Aska podrás experimentar menús de degustación de temporada, disfrutando de ingredientes locales, frescos y de excelente calidad. Gracias a sus famosos blood pancakes, preparados literalmente con sangre de puerco, a su exótico skatefish, su jugoso dry aged rib-eye y a su variedad de postres, una visita a Aska, sin duda te llevará a un delicioso viaje para los sentidos. La Guía Michelin acertadamente lo describe de la siguiente manera: “This is new Nordic cuisine that celebrates man’s relationship with nature and the changing of seasons”.

Tuvimos la oportunidad de platicar con el chef Fredreik Berselius, quien, por cierto, publicará en mayo su primer cookbook con la editorial Phaidon, titulado Aska.

¿Cuál fue tu primer encuentro con la cocina?

Desde muy pequeño me interesó la comida y la cocina en general. Siempre presté especial atención a los ingredientes y a sus preparaciones, más que cualquier otro niño que conociera en aquella época. Pero fue hasta la adolescencia que puse pie en una cocina profesional.

¿Siempre quisiste ser chef?

Cuando era más joven, jamás pensé llegar a ser chef, menos considerarlo una carrera. Cuando terminé preparatoria, estaba muy interesado en el diseño y quería estudiar arquitectura, pero tomé un trabajo temporal en una cocina. Mucho de lo que amaba del diseño y de la arquitectura –especialmente el proceso creativo– también lo encontré en la cocina. Así que progresivamente mis planes cambiaron y fue ahí cuando decidí que quería dedicarme a ser chef.

 ¿De dónde viene el nombre de Aska?

Significa ‘cenizas’ en sueco. Antes de abrir Aska, tenía un proyecto llamado Frej, cuyo nombre proviene del dios nórdico de la cosecha. En la mitología nórdica se cree que el mundo acaba con un gran incendio. Por lo tanto, cuando cerré Frej y estaba pensando en nombres para mi nuevo restaurante, eso es lo que surgió. Veo las cenizas, y especialmente a lo que hay debajo de ellas, como el comienzo de un nuevo crecimiento, de nueva vida queriendo salir desde la superficie. Algo similar a un bosque después de un incendio, con plantas nuevas creciendo rápidamente. Un nuevo comienzo.

Como sueco ¿ha sido un reto para ti entrar al mundo de la gastronomía en Nueva York? ¿Ha sido más difícil para ti que para los locales?

Nueva York es un universo en sí mismo. Casi todos mis colegas chefs que trabajan aquí vienen de distintos orígenes y eso es lo que hace de Nueva York lo que es hoy en día. En ese sentido, no puedo decir que haya sido más difícil para mí que para otros. Pero independientemente de eso, abrir y operar un restaurante en Nueva York es una de las cosas más difíciles que uno puede hacer.

¿Por qué elegiste Brooklyn para establecer tu restaurante?

Me encanta el barrio de Williamsburg en Brooklyn, por su ambiente creativo. Estuve buscando una locación que tuviera un espacio al aire libre para crear un jardín y también buscaba un local que no hubiera sido un restaurante antes. Sentí que en Brooklyn tenía la oportunidad de crear algo nuevo y diferente de todo lo que sucede en Nueva York. Nuestro espacio es perfecto para lo que hacemos, tenemos una pequeña granja que se encuentra literalmente a dos minutos del restaurante. Ahí, durante los meses más cálidos, cosechamos muchas de las verduras y hierbas que usamos diariamente en Aska.

¿Qué representó para tu carrera haber ganado tu primera estrella Michelin y después, la segunda?

Sin duda fue un momento increíble cuando gané la primera estrella y, por supuesto, aún mejor cuando me dieron la segunda. Pero haberlas obtenido viene de la mano de mucha presión, pues debes ofrecer comida de gran nivel y que alcance las altas expectativas de tus clientes, por lo que siempre seguimos esforzándonos para seguir por el mismo camino. Tanto el equipo como yo hemos trabajado mucho para llegar hasta aquí y estamos muy agradecidos y honrados por los reconoci- mientos que hemos recibido.

En Aska solamente puedes pedir me- nús de degustación. Cuéntanos sobre este concepto y sobre los ingredientes que utilizas.

Los menús de degustación se convierten en un viaje para nuestros clientes, una forma en la que pue- den experimentar con diferentes ingredientes y preparaciones. Introdujimos sabores que quizás no habían probado antes, o los reintroducimos a sabores conocidos que pueden evocar recuerdos especiales, como estar en un bosque o cerca del mar. Se trata tanto de un descubrimiento como de recuerdos y la estimulación de todos los sentidos, más allá de solamente las papilas gustativas.

La mayoría de nuestros ingredientes vienen de Nueva York, de productores con quienes hemos creado grandes lazos de relación. Muchos de los insumos son similares a aquellos que recuerdo de mi infancia en Suecia. Aunque también importamos alimentos del extranjero, como caviar de Finlandia o langostinos de las islas Feroe, en Escocia. Todo es elegido con especial detalle e intención y preparado con el mismo enfoque.

Únicamente cuentan con 10 mesas en el restaurante. ¿Nos puedes platicar sobre esto?

Siempre he tratado de crear toda una experiencia en conjunto e intento ponerme en los zapatos de mis clientes. Esa es parte de la idea por la que quise que Aska fuera del tamaño que es, porque así podemos ofrecer gran servicio y tratar a cada uno de nuestros clientes como lo merecen, por eso solo tenemos 10 mesas. Lo mantuvimos pequeño porque queríamos crear un ambiente enfocado en la mejor calidad y en ofrecer una experiencia muy personalizada.

¿Has tenido algún mentor o alguna inspiración a lo largo de tu carrera?

En realidad no. De vez en cuando pienso que me hubiera encantado tenerlo, pero siempre admiré a mis colegas e intenté encontrar mi propio camino, más que guiarme por alguien más.

Muchos de los platillos en Aska están inspirados en tu país natal, tal es el caso de los blood pancakes. Cuéntanos sobre las técnicas escandinavas que utilizas en tu restaurante.

A lo largo de los distintos platillos que preparamos para cada menú, utilizamos diversas técnicas para cocinar. Debido a que selecciona- mos y cosechamos la mayoría de los ingredientes que utilizamos, también aplicamos muchas técnicas para conservarlos como el añejado, el “pickling”, fermentado, salado y muchos más. Siempre intentamos encontrar el balance perfecto entre trabajar con nuestros insumos y determinar factores como la preparación específica para resaltar sabores en particular, y por supuesto, el timing.

¿Cuál es tu platillo favorito en Aska?

Hemos estado sirviendo un plato con musgo de reno, chanterelles preservados y spruce. Este platillo me trae recuerdos de cuando era pequeño y pasaba horas disfrutando en los bosques suecos. Por eso me encanta.

¿Tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina?

Sal de buena calidad, usamos una de mar proveniente de Noruega; lácteos de gran calidad, siempre frescos y de pequeñas granjas locales; ingredientes salvajes que nosotros mismos cosechamos.

¿Qué define a Aska?

Es realmente un lugar en donde Escandinavia se encuentra con Nueva York, pues justamente ese ha sido mi recorrido. Quise unir lo mejor de esos dos mundos para crear una experiencia nueva en Brooklyn, donde todo lo que ofrecemos tiene un significado y una intención detrás, desde la comida, los muebles, la iluminación y la música, hasta el estilo cálido de nuestro servicio. Nuestro objetivo es compartir la mejor experiencia con cualquier persona que entre por nuestras puertas.

D. 47 South 5th Street, Brooklyn NY
T. +19 2 9337 6792
P. www.askanyc.com

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