La poesía detrás del amor a la naturaleza se materializa al tomar acciones. La fuerza de las palabras adquiere sentido al reforzarse con los hechos. Al hablar del compromiso con el medio ambiente, son aquellos como Arca Tierra y Silo Londres los que marcan la diferencia rumbo a un futuro menos catastrófico. De la mano de estos dos grandes de la sintropía nace Baldío, un restaurante cero desperdicio en México.
Es un hecho que la naturaleza se esfuerza constantemente por mantenerse a flote. Se ha adaptado a las personas y a nuestra prisa diaria. Ha soportado la catástrofe y, a pesar de todo, ha encontrado la manera de seguir regalándonos espectáculos cotidianos e imágenes majestuosas de todo aquello que es capaz de hacer. Si bien la deuda no termina de saldarse, tomar acciones de alto impacto sí puede transformar el futuro.
Arca Tierra, el proyecto líder de agricultura regenerativa, y Silo Londres, el restaurante que cuenta con una estrella verde Michelin, unen sus filosofías para crear Baldío.
Para Baldío, la naturaleza no debe adaptarse a nosotros; sino las personas a ella. La prisa cotidiana debe tomar una pausa, ir acorde a las temporadas y respetar los procesos de cultivo. La constante explotación a la tierra lo encaminó a retomar procesos ancestrales agroecológicos, a la vez que la producción anónima masiva dio mayor visibilidad a todos los campesinos que son responsables de cuidar las tierras. Por otra parte, de la mano de Tuétano, empresa líder en hospitalidad, este nuevo restaurante será un lugar de trabajo digno, con salarios competitivos, horarios dignos y oportunidades para el crecimiento profesional.
Ahora bien, ¿cómo funcionará Baldío?
Con la filosofía de McMaster, donde los desperdicios son una falla de nuestra imaginación, se logrará prescindir de los contenedores de basura y mantener la circularidad con la red de abastecimientos de Arca Tierra. Para el menú, cada ingrediente contará una historia y cada uno de los 15 platillos irá de acuerdo a la temporalidad del cultivo y a las sugerencias de los campesinos.
En cuanto a las bebidas, Jesús Neftalí (Levadura de Olla) y Eli Martínez (exdirectora del programa de bebidas de Pujol) propondrán una carta que va desde bebidas prehispánicas hasta coctelería con ingredientes de las chinampas de Arca Tierra.
La filosofía de Baldío es sencilla, pero laboriosa. Tenemos que trabajar junto a la naturaleza, mas no permitir que sea ella la que se adapte a nosotros. Hay que proponer medidas de alto impacto para que la poesía no se quede solo en eso, en palabras.
Baldío abrirá sus puertas en el verano de 2024 como parte del espacio de Casa Juliana en Antonio Sola 26, Condesa, CDMX.
IG. @baldio.mx
