La llegada a Belfast encanta. Al instante te recibe el inglés de acento marcado pero amable de sus habitantes, y luego los interminables campos verdes. A pesar del clima frío, el cielo despejado en tonos azul claro aclama tu llegada con calidez. Cuando se vive en un lugar como la Ciudad de México, impresiona, en destinos como este, la proporción de casas, coches o personas en relación a las planicies verdes. Es hermoso en la más sencilla expresión de la palabra.
A poco más de una hora de Belfast, se encuentra Bushmills, la ciudad que alberga la destilería de whiskey más antigua del mundo que porta orgullosamente el mismo nombre. Los paisajes de este lugar son los que verás en imágenes icónicas de Irlanda del Norte y de famosas leyendas, como la del gigante Fionn Mac Cumhaill por quien se crearon las rocas verticales que, estoy segura, alguna vez has visto en una postal y si no, el Carrick-a-Rede, su puente colgante o la costa Causeway te serán familiares ya que han sido espectaculares escenarios para series como Game of Thrones. El viento sopla con fuerza, por momentos al grado de desviarte de tu camino, y se experimentan las temperaturas e inclemencias de todas las estaciones del año con solo minutos de diferencia entre ellas. Sin embargo, las vistas son tan agradables que recibir un poco de lluvia salada que cae en diagonal burlando cualquier paraguas, es lo de menos. 
Al visitar este lugar, hay tres actividades obligatorias: ir a Coast Causeway, ya nombrada, probar un postre llamado Sticky Toffee Puddin, hecho con toffee irlandés y servido con helado que, sin duda es de los mejores postres que he probado y, por supuesto, dar un paseo por la destilería. Esta visita consiste en probar uno de los mejores whiskeys y ver de cerca el funcionamiento de la destilería para, como yo, comprender cabalmente el proceso de elaboración. Digo cabalmente, porque debo confesar que aunque me han descrito procesos de elaboración de bebidas varias veces, ninguno me había quedado tan claro.
Bushmills está elaborado con cebada malteada, que no es más que la cebada que ha sido “engañada para creer que es primavera”, como nos lo explica amablemente nuestro anfitrión y Master Distiller, Colum Egan. Para elaborar la malta, se pone a remojar la cebada y después se deja secando durante cinco días con el fin de liberar los azúcares. Después se tritura y se mezcla con agua para producir una especie de jarabe y separar la cáscara de la semilla. En sus inicios, este proceso de separación se realizaba gracias a un piso metálico con minirieles en los que se introducía el líquido azucarado, dejando fuera todas las partes sólidas de la mezcla. Hoy en día, hay máquinas con brazos especiales que presionan y mueven constante- mente la cebada para separarla del líquido, como una especie de “exprimidor de jugos”. 
El sobrante de las semillas se destina para alimento del ganado, gracias al programa de coproductos que tiene la destilería que consiste en no generar desechos. El mosto que queda del proceso de molido se pone en una cuba de fermentación en donde se producirá el alcohol al añadir la levadura. En aproximadamente 12 horas, se consume el oxígeno y comienza un proceso anaeróbico que dura un total de 60 horas, al cabo de las cuales el líquido se habrá fermentado por completo.
El alcohol y el agua se destilan juntos, evaporándose primero el alcohol y posteriormente el agua. Después de evaporarse, pasan por unos tubos hasta un contenedor de cobre en donde se enfrían y se “recupera” el líquido. Es impresionante ver cómo el cobre se desgasta al contacto con el alcohol. Los tubos y las esquinas deben ser cambiados aproximadamente cada diez años y los contenedores completos en veinte.
Posteriormente, viene la etapa de barricas. Para ser considerado whiskey irlandés, este debe pasar mínimo 3 años en barrica, lo que está regulado por ley y es fuertemente controlado por el gobierno a través de inspecciones, tanto por razones impositivas, como por respetar la Denominación de Origen.
En esta etapa, se pierde el 2% de la bebida por año y lo que queda interactúa paulatinamente con la madera, lo que es decisivo para aportar los sabores finales que distinguirán un whiskey de otro.
Las barricas hechas de roble blanco, que se emplean para reservar el whiskey, fueron previamente utilizadas para añejar jerez o bourbon, y gracias a esto se obtienen increíbles sabores finales. El interior de las barricas se quema por dos razones: la primera por cuestiones de sabor, ya que la madera forma un caramelo con los azúcares naturales y, por otro lado, al agrietarse las tablas por el calor, el whiskey penetra en el corazón de la madera. El ocre posee, además, una barrera natural entre sus capas, lo que evita que el líquido las traspase y se derrame por esas grietas. Las barricas que utilizan son traídas de Kentucky, donde fueron usadas para el bourbon, y de España en el caso del jerez. Producen también otros whiskeys que combinan líquidos añejados previamente en estos dos tipos de barrica, y se ponen a reposar en otras distintas maderas, como la traída de la isla de Madeira, por ejemplo, por dos años más. En todos los casos, provienen de lugares trabajados por familias que tienen las mismas dinámicas y valores que Bushmills aprecia y promueve. 
En ocasiones, vemos que el precio de un whiskey varía según los años de añejamiento que posee, y esto es resultado de una cuestión de logística y de costos –aunque pensemos que esto define la calidad de la bebida–, ya que un whiskey añejado por más tiempo ocupa más espacio en barrica y en almacenes, y también pierde proporcionalmente más bebida cada año. Sin contar con que el solo proceso de selección, envío y cuidado de barricas también implica altos costos, en los cuales no se puede escatimar para lograr los mejores resultados en cuanto a sabor.
Finalmente, viene una parte del proceso que, debo decir, me pareció fascinante: la Master Blender, Helen Mulholland, quien por veinte años se ha encargado de esta etapa, es quien define usando solamente el gusto y el olfato, cuando ha finalizado el añejamiento y mezcla, de las bebidas de las diferentes barricas, hasta lograr que cada edición de Bushmills mantenga siempre los mismos sabores. Helen es también quien propone nuevas mezclas de whiskey para las cuales trabaja con una base y de ahí va moviéndose en sabores de distintas barricas hasta encontrar algo totalmente nuevo. Un oficio de lo más apasionante y creativo.
Bushmills cuenta hoy en día con whiskeys añejados hasta por 41 años en su destilería, planeados para lanzamientos de reservas especiales, lo que nos deja ansiosos y en alerta para ver a dónde nos llevará el futuro de la marca.
