TEXTO Y FOTOS POR VIVIAN BIBLIOWICZ
El espíritu siciliano desborda generosidad que en manos de Ciccio Sultano se potencializa con afecto, entrega y conocimiento.
En su restaurante Duomo en Ragusa, con dos estrellas Michelin, muestra el producto siciliano con elocuencia y exquisita ejecución.
Ciccio nos recibe con los brazos abiertos y con una energía que emana en sus gestos que delata a un hombre apasionado por lo que hace y orgulloso de su región.
De inmediato anticipamos que estamos en un lugar muy especial donde los espacios y los tiempos son importantes, y que será este gran chef quien nos guiará para adentrarnos en una Sicilia profunda y apasionante.
Es difícil ser profeta en tu propia tierra. Requiere de una gran fuerza y convicción donde no existe un manual escrito para lograrlo. Ciccio sabe que el camino es largo para un cocinero. “Se requiere de paciencia, dirección y el conocimiento viceral debe entrar dentro de cada ingrediente. Para innovar debes conocer la tradición. El que viene a esta mesa quiere sentir a la Sicilia. El cocinero debe ser sustancioso y tener claro que el comensal que llega al restaurante a pagar una cena, cuando se va debe llevarse ese dinero en felicidad”.
La gastronomía de Ciccio habla de la vida y de los afectos.
“He leído mucho y me fascina la historia de la cocina y y del ser humano. Me encanta imaginar lo que sucedía hace dos mil años atrás cuando los fenicios iban al mercado en Líbano o al de Escandinavia. En esa época el centro era Sicilia…era el paso de las artesanías que vendían a los vecinos. Sicilia era un lugar donde depositaban su dinero en la mitad de esos viajes y así es como nace la moneda fenicia en Sicilia. No hay que olvidar que Sicilia fue invadida innumerables veces por fenicios griegos, árabes, normandos y españoles que dejaron influencias de su comida y costumbres que los sicilianos adaptaron creando su propia versión. Yo tomo todos estos elementos como si fueran colores y los uso en mi cocina. Las técnicas son fundamentales pero sirven para ser usadas tomando en cuenta tu propia cultura”.
Y continúa afirmando: Nosotros,los sicilianos, damos lo máximo de nuestro potencial. Para mí lo importante es lograr mis metas manteniendo lo que soy, ser fiel a mí mismo. Yo quiero que cada plato que hago tenga la potencia que debe tener. Amo el mar, el limón siciliano, el bergamoto, las verduras típicas y plantas como el trifolium. Elementos que deben hacerte sentirte bien. La memoria histórica es mi sexto sabor. A mis 12 años cuando trabajaba en el campo sacaba de la tierra una cebolla, albahaca, el peperoncino y hacía la mejor ensalada!”, relata con nostalgia.
La tierra y su gente
Ciccio escoge la alternativa sustentable con fuerza para celebrar su cultura sabiendo que es así que el territorio se expresa a plenitud.
Visitamos Aia Gaia, una hacienda feliz de gallinas libres donde pudimos corroborar ese amor por el campo y por lo sustentable. La producción varía mucho en el año según las condiciones climáticas. Cuentan con 300 gallinas y no usan ningún tipo de antibiótico. Las gallinas viven de tres a cuatro años y luego de su fin productivo sirven para hacer un caldo delicioso “porque esta gallina come y vive bien”.
También tuvimos la oportunidad de conocer el proceso del queso Ragusa DOP y Cosacavaddu con una visita a Alessandro Criscione’s farm.
donde degustamos un queso inolvidable con notas de nuez y textura cremosa. El proceso es mágico donde la ricotta aflora cuando llega a la temperatura correcta. Usan solo la leche de sus vacas y producen el queso inmediatamente después de ordeñar, que se hace dos veces al día. Luego pasa al proceso de maduración por un año.
La relación que tiene Ciccio con sus proveedores la construye a base de confianza con personas que trabajan hombro a hombro. Le atra la gente que domina su profesión sin olvidar sus origenes, tomando en cuenta la tradición y que respetan la naturaleza y su ritmo.
En la cocina existe una complejidad que muchas veces no percibes pero Ciccio tiene gran capacidad de emocionar a su comensal con sabores particulares donde pone el alma para conseguir esa expresión de su territorio con un estimulante juego de sabores y texturas. Una parte del chef está en cada plato y te vuelves cómplice de esta celebración de la cultura.
Duomo
La experiencia inicia en Cantiere Sultano que funciona como una extensión del Duomo, un espacio multifuncional, pues sirve como cocina experimental donde se dan clases magistrales y demostraciones, además de ser un lugar para los comensales del restaurante Duomo para disfrutar del aperitivo. Puedes escoger el Oliva que lleva Gin Arte, bitter Fusetti, vermouth del Professore, olio d’oliva Incuso . O el Sicilia que está hecho con ron, Amaro Amara y leche de almendra o Yblon con Grappa Nardini, miel al bergamotto, mandarina y Perrier.
Acá se encuentran las etiquetas de vino sicilianas y es en la cantina madre donde se guardan las otras botellas del resto de Italia y también las internacionales.
Llega a la mesa el aperitivo que consta de cebolla puero y pez espada, berenjena y tomates, aceitunas rellenas con habas y mejillones gratinados. Delicias que nos prepararon para la cena que siguió con ostras con tartar de gambas y queso ricotta, limón y salsa marsala. Luego langostino del mediterráneo con poros salvajes y salsa de coral; ricotta tibia con mariscos y caviar. El sabor de mar que da el caviar y el creme caramel en el fondo mezclado con el dashi hecho con la piel de botarga ahumada, es un verdadero lujo! Un bocado complejo y nada tímido que nos muestra un conocimiento de diferentes pueblos para crear armonía y tensión al mismo tiempo.
El platillo que le siguió se trataba de un “steak”de lechuga pues la verdad que parecía carne. Llevaba un extracto de salsa de vegetales que dura tres días en su elaboración!
El sommelier Antonio Curró armonizó cada dos platos con un mismo vino y nos explica que aunque fueran diferentes lo consigue con excelencia, gracias al juego de temperatura que es más alta en el segundo plato logrando maridarlo a la perfección.
En el restaurante una tercera parte de sus etiquetas son sicilianas. Los vinos del Etna muestran gran elegancia parecidos a los barolos y barbarescos, con estructura y hechos para durar en el tiempo.
Sicilia tiene terroirs diversos y ofrece muchos tipos de vinos. Cada año renuevan el 30% de la cava, que cuenta con 1500 etiquetas.
Luego sirvieron pasta con sardinas y anchoas con la botarga de atún con mucha personalidad, y salmonette con una preparación típica siciliana con habitas y aceitunas negras con ceniza y granada de seis semillas.
En la sala se siente seguridad del equipo que además es competente. Conocen todos los ingredientes del plato de donde viene la receta y de dónde vienen los productos.
Enseguida llegó un shot de vino Marsala para preparar el paladar para un helado de trufas maravilloso y así pasar a la última parte de la cena con cordero y salsa de café, que nos llenó la boca de un sabor potente.
El postre a cargo del chef pattisier Fabrizio Fiorani quien sirvió, entre otras delicias, una sublime manzana cruda y cocida, sorbet y millefoglie de granos sicilianos.
Fabrizio, originario de Roma, inició su carrera a temprana edad detrás del counter de una heladería. Luego pasó por cocinas como Posta Vecchi, Pellicano di Porto Ercole, La Pergola y Enoteca Pinchiorri. Siguió ganando experiencia en Nueva York, Londres, Portugal, Dubai y Tokyo además de haber trabajado en Il ristorante Luca Fantin (Bvulgari) como jefe de pastelería y chocolatería. En 2019 fue galardonado como Best Pastry Chef Asia 50 Best Restaurants.
Es el chef pâtissier del grupo Sultano por lo que conseguimos degustar otras de sus creaciones en I Bianchi y en Giano, ubicado en el hotel W Roma.
I Banchi está dirigido por la esposa del chef, Gabriella Cicero, originaria de Ragusa quien trabajó con su hermano Antonio Cicero en su restaurante Il Consiglio de Sicilia, en Donnalucata como front of the house. Aquí fue donde conoció a Ciccio quien se sorprendió por su dominio de idiomas y le ofreció trabajo en el Duomo, donde muy pronto se integró como gerente del restaurante. Hoy es directora de las operaciones del grupo Ciccio Sultano.
I Banchi abrió sus puertas en 2015 con gran entusiasmo donde se sirven desayunos fuera de serie y almuerzos. En las cenas ya se despliegan platillos sencillos pero elegantes con una mirada en la alta cocina con un lenguaje moderno, haciéndola más liviana ofreciendo comidas informales al estilo familiar, como pasta con lentejas y sour cream; papas con huevo pochado de Aia Gaia, queso ragusano y champiñones o cerdo siciliano con papas y limón. De postre es un must el cannolo relleno de ricotta con sorbet de naranja y salsa de chocolate. Alberga a noventa personas en el interior y cincuenta en el exterior y cuenta con certificado orgánico.
En la tienda de I Banchi se respeta la ecología. Usan bolsas biodegradables y también los empaques de sus productos de e-commerce con mucha conciencia social. Escogen ingredientes con consciencia conociendo y apoyando a los propietarios como es el caso de los vegetales de Villa Melina, Nola, Allevabion Farm, los huevos y gallinas de Aia Gaia, Testa Conserve, La Paisanella, Note di Spezie y los quesos de Progetto Natura.
En Giano del W Roma disfrutamos del Bella brunch con excelentes ingredientes en una atmósfera agradable con antipastos sicilianos y opción de pasta con tres propuestas que varían cada semana. Faltaba en Roma un lugar de este estilo familiar donde puedes disfrutar de un buen brunch con platillos de fusión romana siciliana, como los antipasti con deliciosos arancini con azafrán, tomates stracciatela, vitello tonnato, pizza blanca y mortadela, caponata e burrata y los fabulosos maritozzo (parecido al brioche) con mortadela de pistache. Un brunch opíparo con maravillas dulces como los famoso cannolis rellenos de ricotta del chef Fabrizio. La Franciacorta Bellavista acompaña la experiencia teniendo la opción ilimitada.
Además, Ciccio cura el Giardino Clandestino, un jardín en el centro de la terraza del hotel W Roma donde se puede disfrutar de platillos street food sicilianos como los fritos de garbanzos o la Sfincioneque es la focaccia estilo pizza.
Tal como dice Ciccio en su cuaderno Cantiere Sultano: “el restaurante es un lugar para festejar, un lugar de atención, de descubrimiento y de bienestar donde se regala un momento fuera de lo común y se hace una cocina contemporánea con pasión y conocimiento que usa la técnica como un medio y no un fin. Muestro una cocina contemporánea siciliana que requiere de conocimiento y coraje para saber ir a contracorriente y tener la inteligencia para sobrevivir”.
Tan claro y contudente Ciccio Sultano comunica con la verdad.
Restaurant Ciccio Sultano Duomo Ibla, via Capitano Bocchieri, 31, 97100 Ragusa, Sicily, Italy
Telephone: (+39) 0932 651265
Email: [email protected]
Reservations: [email protected] Website: www.cicciosultano.it
I BANCHI
I Banchi Via Orfanotrofio, 39, 97100, Ragusa, Sicily, Italy Telephone:+39 0932 655000
Email: [email protected]
Reservations: www.ibanchiragusa.it/en/reserve/
Website: ibanchiragusa.it
