Texto por: Gaëtan Rousset
@VALRODANO
El vino, ese líquido resultante de la fermentación de uvas, una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo, omnipresente en el Viejo Mundo y cada vez más presente en el Nuevo, es hoy una víctima más de la globalización. Y si queremos comprender por qué, tenemos que hablar de su historia.
Los egipcios, y luego los griegos, fueron los primeros pueblos en cultivar la vid para hacer vino. En aquel tiempo, no tenían las herramientas que existen ahora para producir y conservar el vino, por lo tanto, no había calidad, pero el proceso no incluía más que uvas, era simplemente un jugo natural fermentado. En el siglo XVII, descubrieron que, al añadirle azúcar al vino, se aceleraba la fermentación y por lo tanto, el grado alcoholico. Aún en años de mal tiempo, la producción mejoraba gracias a la chaptalización (del químico Jean-Antoine Chaptal) o adición de azúcar. Siendo el azúcar un insumo natural, parecería normal pensar que la alteración del vino es relativa, pero lo que estaba detrás era más grande, ya que el simple hecho de modificar el desarrollo natural de la fermentación fue sin duda el principio de la “industrialización” del vino, pues el fin era asegurar la producción. ¡Y al pueblo no le gustó! En Francia, a principios del siglo XX, la gente manifestó su descontento y su deseo de tomar vino “natural”. Se reguló entonces el uso del azúcar, pero no se prohibió por completo.
Ese asunto no terminó ahí. Hoy en día se permiten hasta 400 insumos en la producción del vino convencional (todo tipo de acción, ya sea química, mecánica o genética, es permitida tanto en el viñedo como en la producción) y este es el vino que más se consume hoy en el mundo. Los químicos evitan que la vid se enferme y los insumos estandarizan el vino, en otras palabras, alta producción con bajo riesgo.
Por suerte, el consumidor ha sabido cuestionarse y replantear lo verdaderamente importante: lo que espera de un vino, al igual que lo que espera en su plato. Y es así como surgió la noción de producto “orgánico”. La materia orgánica es la materia producida por seres vivos, ya sean vegetales, animales, hongos u otros microrganismos. Si no hay vida, no hay materia orgánica, por eso hablamos de “suelos vivos” sin los cuales sería difícil producir una fruta que lleve las características de su suelo. Es lo que pasa con la vid: si no hay vida en su suelo, entonces la uva no puede reflejar la riqueza del suelo donde creció.
El vino orgánico es básicamente un vino hecho a base de uvas orgánicas, pero esto no nos asegura que su proceso de vinificación no pueda ser de cualquier tipo, una vez cosechadas las uvas. En Europa, la certificación AB limita el uso de ciertos insumos como el azufre, pero sigue siendo muy laxa. Lo bueno es que, por lo menos, un vino orgánico nos ofrece un jugo fermentado a base de uvas sanas que reflejan el suelo donde fueron cultivadas. Esta es una condición sin qua non para hacer un vino digno de la naturaleza, pero no es suficiente, ya que con la química se puede operar milagros como hacernos creer que un vino ha sido criado en barricas de roble, cuando solamente se le han agregado unos copos de madera para simular el efecto de la auténtica barrica. A esto no se le debería llamar vino, sino bebida hecha a base de uvas modificadas, al igual que algunos jugos de manzana del supermercado que casi no tienen manzana.
El concepto contemporáneo de vino “natural” es este: un vino directamente vinculado a lo vivo, lo más cercano al terruño donde nació la uva. Para conseguir esto, se necesita mucho rigor, tanto al momento de la vendimia como durante el proceso de fermentación. Mucho rigor porque la uva debe estar en perfecto estado, por una parte, y por otra, el material de producción debe tener una higiene impecable para que las levaduras nativas puedan actuar sin riesgo de contaminación. Lo que tiene su recompensa, porque cuando se obtiene la esencia de la uva en una botella, es explosivo, es emocionante, y para quienes están acostumbrados a los vinos convencionales, es algo inhabitual, a la vez que redescubren el verdadero vino. Y es probable que una vez que probemos este jugo, que está haciendo tanto ruido en Nueva York y en París, no podamos volver atrás.
Al igual que otros productos alimenticios, el vino está llamando la atención de los consumidores urbanos en su constante búsqueda de naturaleza, y más que nada, de sabores, de emociones y de salud. Pero no, no es una moda. Gran parte de los productores de vino en el mundo hoy están buscando volver a lo natural, y no por hacer feliz a la gente o seguir una tendencia, sino por ellos mismos y sus propias convicciones como hombres vinculados a la tierra.
El vino natural no tiene certificación, por lo que no se puede tener una definición exacta de lo que es. La única garantía que existe hoy para tener un vino “natural”, lo más cercano posible a su medioambiente, es la combinación de los cultivos orgánicos y biodinámicos, que es la técnica de cultivo de la vid basada en el respeto de los procesos naturales y ciclos planetarios.
Finalmente, la experiencia del vino es distinta para todos, según la cultura en la que hemos crecido y la oferta que nos han puesto en la mesa. De lo que se trata, más que nada, es de tomar vino conscientemente, teniendo en cuenta que si queremos probar vino, lo ideal es saber un poco acerca del productor y de su filosofía.
Facts
- Vino artesanal: proviene de pequeños viñedos en cultivo orgánico y a veces biodinámico, que se produjo con intervenciones humanas responsables.
- Vino natural: hecho con uvas cultivadas en agricultura orgánica o biodinámica, cosechadas a madurez y en vendimia a mano, vinificadas sin insumos enológicos de síntesis, sin química y con intervención humana mínima. Se trata de un compromiso de los viticultores para buscar el sabor original del vino.
- Vino orgánico: según el país, hay reglamentos sobre el cultivo orgánico que incluyen limitaciones de insumos durante la vinificación de vinos provenientes del cultivo orgánico. Es el caso para la Unión Europea.
- Vino proveniente del cultivo orgánico: es decir, de las vides cultivadas según las reglas del país, donde el objetivo es privilegiar la biodiversidad, promover el trabajo manual de la vid y el uso de abonos naturales.
- Biodinámica: sistema de producción agrícola orgánica inventado en los años 20 por el austriaco Rudolf Steiner quien consideraba la explotación agrícola en su conjunto como un organismo vivo diversificado y lo más autónomo posible. También toma en cuenta la influencia magnética de la tierra, de la luna y del sol en el desarrollo de la planta y de sus defensas naturales. La biodinámica utiliza las plantas y los minerales, en forma de dilución y maceración para curar y equilibrar los cultivos.
