De Corazón de Tierra a la cocina de Conchita
Fiel creyente de que los grandes chefs no nacen, y sí se hacen, el originario de Ensenada, Diego Hernández, se ha posicionado en los últimos años como uno de los máximos exponentes de la cocina de Baja California. Tras haber trabajado y aprendido con distinguidos personajes del mundo gastronómico como lo son Benito Molina y Enrique Olvera, hoy, Diego Hernández tiene dos restaurantes imperdibles: Corazón de Tierra, ubicado en el Valle de Guadalupe, y Cocina Conchita, en la colonia Roma.
Diego nos cuenta cómo es que empezó su amor por la cocina, su preparación para convertirse en el chef que es hoy, qué es lo que hace tan especial la comida de Baja California y sus recomendaciones personales al visitar Conchita.
Leí que tus inicios en la gastronomía tienen que ver con tu abuelita, en el Mercado de Toluca, ¿es verdad?
A lo mejor, sí. Vivía en Toluca porque mi mamá creció allá. La familia de ella creció allá y yo vivía en casa de mi abuela cuando estaba bien chiquito, como de tres años. Con ella me la pasaba y mi abuela era muy tradicional, iba al mercado todos los días por el pan, le compraba chocolate a mi abuelo, todas esas cosas.
¿Ella te enseñó a cocinar?
No, no realmente, pero me tenía en la cocina viéndola. Yo tenía 4 años.
¿Cual es tu recuerdo más viejo que tenga que ver con la cocina?
Yo creo que eso, la casa de mi abuela.
Cuéntanos un poquito sobre tus inicios en Tijuana.
Realmente yo soy de Ensenada. Empecé en el 2001 a cocinar en el Manzanilla, en la cocina de un chef muy famoso que se llama Benito Molina. Y fue de casualidad, porque entré a la universidad a estudiar Administración y reprobé todas las materias. Yo nunca he sido burro, sino que no me gustaba. Como me tocaba ir a la escuela en la tarde, me levantaba tarde y me hacía, según yo, el desayuno, pero me quedaba cocinando y se me hacia tarde y ya no iba en la escuela.
Yo siempre traía en la cabeza la música, que hasta la fecha me gusta mucho, y quería aprender producción y cosas así, pero las casualidades se dieron diferentes y como una amiga de mi mamá es muy amiga de Solange, esposa de Benito, hablaron y le contó que yo me quedaba cocinando y le dijo que podría ir al restaurante en las tardes para ver si me gustaba. Empecé a ir y me encantó. Me di de baja en la escuela y trabajé con ellos un año y tres meses sin sueldo, nada más para aprender. Me gustó mucho.
La educación tradicional es que pasas de secundaria a prepa, de prepa a universidad y todo eso, pero yo estaba clavado con que quería ir a la escuela de cocina. Aquí había una que se llamaba Ambrosía y había una en Puebla que se llamaba ICUM, pero eran caras, entonces no era viable. Benito siempre me decía que me esperara, que las escuelas eran muy nuevas, que no valía la pena gastar dinero en eso, que mejor trabajara en restaurantes buenos. Entonces, me recomendó con el chef de Pangea en Monterrey, y me fui a Monterrey tres años. Luego Guillermo me recomendó con Enrique Olvera, en Pujol, donde estuve año y dos meses. Fueron 6 años que estuve en Manzanilla, en Pangea y en Pujol, y después me regresé a Tijuana y me dieron una beca por currículum en la escuela.
¿Por qué decidiste estudiar a pesar de que ya habías avanzado muchísimo en la carrera?
Me metí a la escuela y les enseñé que había trabajado en los mejores tres restaurantes del país. Las materias prácticas las reprobé todas, por engreído y arrogante; creía que ya me las sabía, pero no. Me acuerdo que en una clase de primer semestre, el maestro puso a los alumnos a pelar el tomate con un pelador y realmente esa no es la manera correcta. En esa clase yo agarré a mi grupo y les enseñe la manera más fácil, pero el maestro se enojó y me sacó de la clase. Al día siguiente, la clase era de cómo hacerlo correctamente. El profesor tenía sus clases programadas, y como son chavos que nunca en su vida habían tocado un cuchillo ni nada, les quería enseñar que en la cocina hay maneras correctas y maneras incorrectas de hacer las cosas. En la escuela aprendí mucho de eso.
Ahora que ya pasaste por eso, si tú le recomendaras algo a alguien que está empezando, ¿cual crees que sería el camino correcto?
De lo único que puedo hablar es de mi experiencia. A mí me fue muy bien, yo entré a la escuela ya con otra mentalidad y con camino avanzado. Para mí fue entender el porqué de muchas cosas, más que aprenderlas desde cero.
Un cocinero ¿nace o se hace?
Se hace. Creo que te tiene que gustar mucho la comida, en general. No solo cocinar, sino comer también. Al final, el ser cocinero es una cuestión técnica y eso lo aprendes. Hay maneras correctas e incorrectas de hacer las cosas.
Tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina.
Aceite de oliva, limón y sal de mar.
Platícame de Corazón de Tierra.
Cuando estaba en tercer semestre de la carrera, tuve la oportunidad de abrir un restaurante. En ese tiempo, como ya había viajado un poco por México, había visto más o menos cuál era la tendencia (te estoy hablando, más o menos, del 2007). Yo veía que había muchos cocineros jóvenes haciendo la cocina representativa de su estado; también ya había entendido que la cocina mexicana no engloba todo un país, sino las cocinas regionales. En Baja California nunca hemos tenido un recetario tradicional, es una cocina que ahorita se está gestando, cada quien lo hace a su modo. Lo que sí tenemos son muy buenos ingredientes y tenemos una cultura. Es un estado muy nuevo, Baja California se fundó como en los 60, por lo que no hay nada para atrás. Yo lo que quería hacer era cocina bajocaliforniana.
Este lugar se llamaba Uno. Antes, todo mundo “deconstruía” cosas; hacían sus versiones modernas de un mole de olla …, nosotros no teníamos de dónde agarrar eso. Yo crecí en Ensenada y allí existe, por ejemplo, la filosofía de los enólogos sobre vinos, sobre el terroir, es algo que siempre he tenido en la cabeza. Cuando estuve en Monterrey, veía que ellos traían sus ingredientes de allá. Yo quería expresar los sabores de Baja California y me di cuenta de que nosotros teníamos los mejores ingredientes, solo hay que trabajarlos y expresar la cultura del lugar. Como yo crecí ahí, pues creo que se me da muy fácil.
Tenemos comunidades japonesas muy grandes en Ensenada, de hecho, toda la pesca de Ensenada es japonesa, por eso tenemos pescado de muy buena calidad. En todo México hay muchos puertos pesqueros que tratan el pescado muy mal y no significa que no haya pescado bueno en otros lugares, significa que no lo saben manejar. Por eso el pescado y el marisco de Ensenada son tan valorados. Pero esa es enseñanza japonesa. También en Ensenada, la cultura es de cordialidad, algo muy japonés también.
Ingredientes locales: el pescado, el marisco y por la influencia de California, tenemos muchas granjas de verdura orgánica. Hay muchas verduras que no pasan el control de calidad de Whole Foods o Trader Joes, pues las piden de cierto tamaño y peso; y todo eso que no pasaba control de calidad, se quedaba en el pueblo, nosotros crecimos comiendo eso. Además, de todas las migraciones que ha habido, pues hay gente muy cool que llegó y empezó a plantar huertos, a hacer vino, aceites, entonces todas estas cosas te arman una cultura.
En Uno, hacíamos este tipo de cosas, y cuando lo cerramos, mis actuales socios en Corazón de Tierra eran clientes muy asiduos de ese lugar. Cerramos en el 2010 y Corazón de Tierra abrió en el 2011. Ellos compartían muchas de estas ideas: sobre una cultura de la naturaleza, de lo orgánico, trabajar con lo que tienes a la mano, los landscapes; sobre hacer un estilo de vida alrededor del lugar de donde eres. El gran salto que di fue, que en vez de estar asociado con una persona que tenía invernaderos y sembraba toda mi verdura, empezamos a sembrar el huerto que tenemos ahí.
Realmente es lógico, ya que el sabor viene del suelo. No es lo mismo sembrar una verdura en una charola con un sustrato que tienes a temperatura controlada. Al final son seres vivos, crecen muy bien en tamaño y en forma, pero están huecos por dentro, no tienen nada. Los seres vivos reaccionamos ante el estrés; si tú no tienes situaciones que te causan conflicto en tu vida, realmente no estás teniendo enseñanza ni aprendizaje. Como humano no estás del todo completo. Lo mismo pasa con la verdura, por ejemplo, cuando la expones al suelo, a los cambios de clima, la temperatura, las sequías, la lluvia, a las heladas, por selección natural hay muchas plantas que no sobreviven. Las que quedan son plantas muy fuertes que extrajeron la mayor parte de su energía del suelo y en esa extracción viene impreso el sabor. Por eso los vinos de Baja California son tan minerales, porque las plantas extraen todo eso del suelo, y también por eso las regiones vinícolas del mundo tienen un sabor diferente. Nosotros lo que hicimos fue aplicar la técnica de la enología al huerto y así logramos un sabor auténticamente bajocaliforniano.
¿Cómo pasas de Corazón de Tierra al Conchita?
Soy muy amigo de Lalo, de Máximo, y él me presentó a Edgar que tiene Rokai. En una ocasión fue a Valle con Marcela Lugo y Arturo Dib, que son es posos; empezamos a platicar y nos caímos muy bien. Ellos ahora son mis socios. Antes de eso, ya tenía ganas de poner algo en la Ciudad de México.
Yo lo que tenía pensado desde antes de conocerlos era que la cultura de Ensenada es lo que se tiene que exportar; sus ingredientes y todo eso está muy bien, pero el valor que tenemos es nuestra cultura. Aquí en la Ciudad de México, muchos restaurantes compran en Ensenada: Pujol, Quintonil, Máximo, todo mundo compra allá, pero nadie lo prepara como allá. Realmente no hice nada más que la logística de la recepción y enseñarles cómo es el sabor, pero todo lo que servimos aquí no son cosas que yo inventé, son cosas de la cultura popular de allá.
¿Por qué se llama Conchita?
La idea es que es una fonda y las fondas reúnen la comida popular de los lugares. Incluso, el diseño tiene las texturas de una fonda. Las fondas tienen siempre el nombre de la señora que está cocinando ahí y pues nos dio risa ponerle Conchita.
¿Qué le recomendarías a la gente que viene a comer al Conchita?
Tienen que probar el camarón. Es un camarón muy especial. Se escucha que mucha gente tiene alergia a los crustáceos y realmente no todos son alérgicos al crustáceo, son alérgicos al tratamiento que se le da cuando lo pescan. Por ejemplo, el barco se va un mes, pesca un camarón y lo meten en agua nieve y tarda un mes en regresar al puerto, entonces el camarón está congelado, pero de una manera muy sutil. Cuando llega a puerto, lo lavan y le ponen cloro y otras cosas. Y ya después lo empacan y lo congelan. Ese proceso químico lo afecta; modifica su aroma, textura, pero es el camarón al que estamos acostumbrados a comer todos. Tu estándar de camarón es eso. Y cuando te dan a probar un camarón que no ha pasado por ese proceso, que del barco lo mandaron directo, es raro. En el restaurante ya se explica que es un camarón especial, porque realmente sí lo es, pero si tienes que saber que es diferente. Ni un otro restaurante de la ciudad te lo va a servir así.
¿Que significa la comida para ti?
Es mi vida, vivo para eso. Es lo único que hago, todo el tiempo, si no estoy comiendo, estoy cocinando y si no estoy leyendo algo de comida. Cada quien tiene su pasión, esta es la mía.
Cocina Conchita
D. Av. Álvaro Obregón 154, Roma Norte.
T. 5264 2866
Corazón de Tierra
D. Carretera Federal No. 3 Km 8.8, Rancho Sicomoro, Ensenada.
T. +646 156 8030
www.corazondetierra.com
