En esta entrevista exclusiva, conversamos con Fernando Martínez, el talentoso chef de Migrante, un restaurante que reinventa la cocina a través de la fusión cultural y la innovación culinaria. Martínez nos comparte su visión sobre la migración de sabores y técnicas, la importancia de respetar cada ingrediente y su filosofía de crear platos visualmente armoniosos y llenos de sabor. Descubre cómo este chef logra un equilibrio entre tradición y modernidad, contando una historia en cada platillo inspirado en la gastronomía mexicana.

¿Cuál fue la fuente principal de inspiración para crear estos menús de temporada?

Mi principal fuente de inspiración para crear estos menús de temporada es la misma que define todos los menús en Migrante: la mezcla cultural y gastronómica que ha prevalecido en México durante siglos. Migrante no se trata de una migración física, sino de una migración cultural y gastronómica que enriquece nuestro país desde hace generaciones. Diseñamos los menús para reflejar y resaltar cocinas que, aunque forman parte de nuestra historia, no siempre están tan presentes.

Para mí, este proyecto representa la oportunidad de crear una cocina más completa y divertida. Antes de Migrante, me dedicaba exclusivamente a la cocina mexicana, pero al viajar y explorar, me di cuenta de que todas las culturas se conectan de alguna manera. Me parecía absurdo acumular conocimiento sin aplicarlo, sin permitir que esas experiencias fueran más que una simple anécdota. Así que decidí crear un espacio donde pudiera cocinar con libertad, sin encasillarme en una sola cultura ni apropiarme de algo que no me pertenece.

Cuando dirigía un restaurante oaxaqueño, me preguntaban si era oaxaqueño y, al responder que no, siempre surgía la duda de por qué hacía cocina oaxaqueña. La respuesta es simple: porque me gusta. Con Migrante quise evitar esos cuestionamientos y, en su lugar, explorar técnicas, ingredientes y puntos de inspiración de diversas cocinas del mundo, sin seguir recetas tradicionales. No buscamos competir por ser los “mejores”, simplemente ofrecemos una propuesta distinta y con un sello personal. Nuestros menús evolucionan tanto en sabores como en ideas.

Cada plato tiene un punto de partida geográfico y cultural, pero lo reinventamos. Aproximadamente el 90% de nuestros ingredientes son mexicanos, pero las técnicas y conceptos son globales. Ese mapa en el restaurante es nuestra inspiración; basta con mirarlo para entender de dónde viene cada platillo. Ahí está toda la historia.

¿Hay algún recuerdo, lugar o tradición que haya influido en la selección de los platillos?

Por supuesto, hay muchos recuerdos y tradiciones que han influido en la selección de nuestros platillos. Nuestro menú de seis tiempos se llama “Tornaviaje“. El término hace referencia a los viajes de regreso que hacían los españoles desde Asia en la época colonial, trayendo no solo mercancías, sino también sabores y tradiciones gastronómicas. “Tornaviaje” no solo representa un viaje físico de regreso a casa, sino también un retorno a sabores familiares y reconfortantes, enriquecidos por nuevos ingredientes y técnicas. Me encanta esta idea de un regreso transformado, donde terminamos con algo conocido, pero elevado por lo que hemos encontrado en el camino.

Nuestro menú largo, que explora más espacios geográficos, se llama “Meridiano”. Un meridiano atraviesa el globo de un extremo al otro, y me gusta verlo como un recorrido hacia el “centro” de nuestra propuesta culinaria. El mensaje central es que la migración es, en cierto sentido, el resumen de la humanidad. Todos somos migrantes por naturaleza; venimos de distintos lugares y culturas, y estamos en constante movimiento. La transformación y el intercambio de saberes se reflejan en la manera en que compartimos y evolucionamos nuestra comida.

Una vez, mientras hablaba con un amigo sobre el concepto de Migrante, él dijo una frase que se me quedó grabada: “La migración es el resumen de la humanidad”. Para mí, eso lo dice todo. Es el concepto que quiero transmitir aquí: que la migración es el hilo conductor, no solo de nuestra cocina, sino de la humanidad misma. En México, esta mezcla de culturas y sabores es tan rica porque aquí convergen tradiciones de todo el mundo.

¿Cómo se integra la temporalidad en cada uno de los platillos?

La temporalidad en cada plato se integra de forma natural, no por obligación. La estacionalidad de los ingredientes no es una limitante para mí, sino una oportunidad. Cuando llegan productos únicos, los recibo como tesoros de esa estación y los uso con entusiasmo. No soy de los que cambian el menú cada tres meses por regla, como se hace en muchos lugares, porque eso podría llevarme a crear platos con los que no estoy satisfecho. Prefiero que los cambios sucedan de manera más orgánica, sin forzar nada. Esto mantiene a mis cocineros atentos y flexibles, adaptándose constantemente.

Al principio, cuando recién comenzábamos, me arriesgaba con platos inusuales, y no faltaba quien me decía “es raro”, un término que a veces se asocia con algo negativo. Ahora tomo esas observaciones como algo positivo y me concentro en lograr un concepto de sabor claro y sólido. Cuando el sabor está bien definido, experimentamos y ajustamos sin miedo.

¿Cuál es el proceso de creación detrás de estos platillos?

El proceso de creación detrás de mis platillos es algo que aún manejo de manera muy personal. El restaurante tiene solo tres años, y en términos de cocina creativa, eso sigue siendo una etapa de crecimiento. Lo veo como un niño que todavía está recibiendo todo el cuidado y la inversión de tiempo, y para mí es importante no soltar ese hilo de atención y dedicación.

En la creación de cada plato, suelo partir de un punto geográfico, estudiando las influencias y sabores de esa región. Si, por ejemplo, elijo África, empiezo a explorar sus salsas, ingredientes y técnicas, y luego pienso en cómo adaptarlos con productos locales en México. Es un proceso de ensamblaje donde busco balancear sabores: la acidez, lo amargo, el picante, todo en equilibrio. Me interesa que cada plato sea una experiencia completa, donde haya notas sutiles de picante o acidez, pero que ninguna domine. Cada elemento, ya sea una textura crujiente o un toque de especias, debe hacer que el plato sea redondo y armonioso.

Hay un sello distintivo en cada creación, y cada uno refleja un lugar o influencia. Tenemos, por ejemplo, un pato inspirado en sabores de China, un pescado con guiños japoneses, y un postre que evoca Grecia. Más que recrear un platillo exacto de cada región, me inspiro en sus ingredientes y preparaciones para crear algo que se sienta único y balanceado. Los viajes y la exploración de sabores son la base, pero cada plato se convierte en su propio mundo dentro de nuestro menú.

¿Podrías contarnos sobre alguna técnica especial utilizada en la preparación de estos platillos?

Una de las técnicas esenciales que aplico y que se ha vuelto clave en mi cocina es la maduración o añejamiento, no solo en carnes, sino también en pescados. Aunque en Occidente es una tendencia relativamente nueva, en Japón llevan más de un siglo perfeccionándola. Este proceso de maduración en ausencia de humedad permite que los sabores se intensifiquen y se concentren, enriqueciendo notablemente el perfil y la textura del pescado.

Para mí, las salsas son el hilo conductor de cada plato; son el elemento que unifica todos los componentes y da cohesión a la experiencia. La maduración es una técnica fascinante porque extrae el potencial máximo de cada ingrediente. Incluso en frutas y vegetales, este proceso permite que desarrollen azúcares naturales y se transformen en sabores más profundos y complejos. Es un proceso hermoso que revela la evolución natural y los matices únicos de cada ingrediente.

¿Cuáles son los ingredientes principales que destacan en el menú y por qué fueron elegidos?

Para mí, cada ingrediente es importante y esencial en su propio derecho; puede sonar a cliché, pero realmente lo creo. Sin embargo, si tuviera que destacar algunos, sin duda serían ciertas proteínas que me han sorprendido por los resultados que logramos al trabajarlas. El pato, por ejemplo, es una de esas proteínas especiales; cada vez que lo cocinamos al punto exacto, su sabor y textura son tan perfectos que realmente me llena de satisfacción.

Los pescados, sin embargo, son de mis ingredientes favoritos para trabajar. Los considero sumamente nobles, pero también muy delicados. Necesitan un cuidado minucioso, y si no les das el tiempo y trato adecuado, puedes arruinar el resultado. Los pescados que utilizamos son 100% mexicanos, de lugares como Ensenada, ya que me parece importante trabajar con productos locales y de calidad.

Cada ingrediente se piensa y reinterpreta antes de pasar a un proceso especial que resalte sus cualidades. Podríamos servir un pescado en su forma más natural, pero si tenemos la oportunidad de potenciar sus sabores, lo hacemos. La maduración del pescado permite que las grasas se desarrollen y se transformen, y crean así matices inesperados en el sabor. Y para mí, esa es la clave: los matices que se logran en cada plato, los detalles sutiles que hacen que cada bocado sea especial.

¿Hay alguna historia especial o conexión detrás de la elección de ciertos ingredientes?

Claro, hay historias detrás de varios de los ingredientes y platos que servimos. Por ejemplo, hay un pescado en el menú cuya salsa tomó, literalmente, cuatro años en perfeccionarse. Antes de abrir este restaurante, estaba haciendo pruebas en otro lugar y trabajamos infinidad de combinaciones; había momentos en los que el sabor me gustaba, pero nunca terminaba de convencerme. Fue aquí, después de años de ajustar y probar, donde finalmente encontramos la combinación perfecta.

El resultado es una salsa con una profundidad umami increíble, con un sabor potente y equilibrado. Nos basamos en el sabor de las almejas y el toque dulce del arroz, y logramos algo que realmente destaca. Cada bocado tiene un sabor y textura espectaculares, con una piel crujiente y elementos que le dan equilibrio, como el dulzor de los chícharos japoneses, incluyendo sus vainas dulces y jugosas. Es un plato donde cada elemento aporta algo único, y cada uno fue seleccionado y perfeccionado para resaltar el conjunto.

¿Cómo describirías la filosofía de Migrante y sus menús?

La filosofía de este restaurante se centra en la migración y la riqueza cultural gastronómica. Para mí, el purismo representa un riesgo mayor que la migración, porque limitarse a lo conocido o a lo tradicional encierra y restringe las posibilidades. La migración, en cambio, es una fuente de riqueza: nos permite abrirnos y conectar con sabores, técnicas e ideas que están fuera de nuestro círculo inmediato. Claro, siempre respetamos las raíces de cada ingrediente y técnica, pero al mismo tiempo, les damos nuestro toque personal, un giro que los hace propios.

Un ejemplo de esto es nuestro bao relleno de suadero. Lo servimos con un kimchi de manzana verde, que añade frescura y equilibrio. Nadie espera comer suadero con manzana, pero esa mezcla funciona y hace que cada bocado sea único y memorable.

Las frutas han cobrado un papel importante en nuestra cocina. Aquí experimentamos con ellas de forma distinta: fermentamos manzanas o ciruelas para las salsas, lo que aporta un perfil de sabor completamente nuevo. Y si un plato no resulta tan bueno como esperábamos, simplemente lo modificamos hasta que el sabor nos convenza; mi prioridad siempre es que cada plato sepa increíble.

¿Cuál es la experiencia que deseas transmitir a tus comensales?

La experiencia que quiero transmitir a cada persona que deguste nuestros platillos es que México es mucho más que moles y maíz, aunque estos sean nuestros grandes símbolos gastronómicos. Mi objetivo es que descubran que aquí, en México, convergen diversas culturas y tradiciones culinarias que han enriquecido nuestra cocina de una forma única en el mundo.

Creo sinceramente que la cocina mexicana es una de las más variadas y complejas que existen. En la gastronomía de otros países, como China o Japón, vemos tradiciones muy puras y definidas, con técnicas y filosofías propias. En cambio, en México, encontramos una diversidad increíble de sabores y técnicas, resultado de siglos de influencias culturales que van desde África hasta Medio Oriente.

Quiero que quienes nos visiten vean la riqueza que ha resultado de esa mezcla cultural. Pienso en los afrodescendientes en Veracruz o Guerrero que traen sus propias recetas; o en Monterrey, donde la comunidad judía influyó en la creación de tortillas de harina. Incluso yo, siendo de Michoacán, he redescubierto los sabores y técnicas que existen en mi tierra, como los tamales hechos al vapor con trigo, parecidos a los baos chinos. Nuestro país es tan amplio que encuentras técnicas de confitado, secado y fermentación que hablan de un intercambio cultural continuo.

Mi objetivo es mostrarle a la gente que México tiene una cocina rica y variada, que va mucho más allá de los antojitos callejeros. En nuestro restaurante, buscamos crear una propuesta que integre estos guiños culturales, dando una perspectiva nueva y emocionante de la cocina mexicana. Durante años, la cocina mexicana fue considerada barata y poco sofisticada, pero hoy la gente de todo el mundo busca experiencias gastronómicas aquí, y no solo por los tacos. En la alta cocina mexicana encuentras platillos complejos, refinados y balanceados, que reflejan raíces prehispánicas y técnicas modernas. Esto es lo que quiero que nuestros comensales entiendan: la cocina mexicana es distinta, rica en historia y cultura, y capaz de ofrecer sabores únicos y experiencias profundas.

¿Cómo se refleja la esencia del lugar en la presentación y preparación de los platillos?

Creo que hemos logrado un sello propio en la presentación y preparación de nuestros platillos. Nuestros platos son estéticos y visuales, pero sin necesidad de técnicas exageradas o presentaciones forzadas. La belleza del plato nace de su confección misma; cada elemento se coloca con atención y armonía visual. Para mí, la presentación inicial es como un gancho, un primer paso que invita a probar, y al hacerlo, quiero que encuentren congruencia en el sabor y la estética.

Aquí, la presentación es importante, pero nunca está por encima del sabor. Primero pienso en la gama de sabores que quiero transmitir, y solo después abordamos cómo montarlo. Me enorgullece que, cuando nuestros platos llegan a la mesa, se nota la atención al detalle y la delicadeza en el emplatado. Trabajo mucho con mi equipo en esta filosofía de cuidado y precisión.

Quiero que esta cocina sea respetada y tomada en serio por el trabajo que hay detrás. No se trata de mí, sino de la dedicación de todo el equipo. Cuando los sabores son coherentes y la presentación cuidadosa, el respeto hacia la cocina y hacia lo que hacemos aquí se hace evidente, y creo que eso es lo que hace que los comensales se vayan contentos y satisfechos.

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