Un gran entusiasta del deporte, inquieto y curioso, un apasionado viajero, dos veces ganador del premio James Beard Foundation Award, el chef Julián Serrano se encuentra entre los más reconocidos del mundo. Establecido en Las Vegas desde los 90, sigue siendo el chef ejecutivo del restaurante Picasso, una fusión sorprendente de sabores españoles y franceses. Su nuevo restaurante, llamado también Julián Serrano, ofrece tapas y gastronomía molecular. Con un acento delator y un excelente sentido del humor, Julián nos cuenta un poco de su vida.
¿Cómo decidiste dedicar tu vida a la cocina?
Quería viajar por el mundo. Cuando vives solo y quieres viajar, tienes que trabajar. En Europa, el único país en el que se habla español es España, los demás hablan diferentes idiomas; entonces, pensé que si me hacía cocinero podría trabajar en restaurantes y no hablar el idioma, pues la cocina es internacional. Claro, eso pensaba cuando tenía diecisiete años.
¿Algún ingrediente que te haya cambiado la vida?
No, pero uno de los mejores ingredientes —y muy malos, hasta cierto punto— es la sal. Sin sal la comida no sabe a lo mismo y mucha sal es dañina para el cuerpo. Pero la sal es uno de los ingredientes más importantes en la comida. Lo que hace es sacar el sabor de los demás ingredientes, si no, todo es muy insípido.
¿Alguna receta que sea muy personal, que la cocines y te recuerde a algo o a alguien?
No realmente, pero tengo una receta que, aunque no es mía, la he cambiado a mi forma y es un plato que creo que es bueno a cualquier hora del día. Lo llamo “huevos estrellados”. Este plato lo conocí en el restaurante Lucio, en Madrid. Es un restaurante viejo que está en la zona vieja de Madrid. El restaurante no tiene mucho chiste, pero es muy sencillo, la gente tope de Madrid va ahí y también muchos mexicanos. Cuando abrí mi restaurante de tapas decidí ofrecer huevos estrellados, pero los tenía que hacer a mi manera: corté las patatas fritas más finitas, las hice crujientes y le puse chorizo del bueno, del español. Entonces mezclé las patatas con el chorizo y puse el huevo encima, muy poco cocinado. Una vez puesto encima lo destrocé para que la yema y todo se juntara con las patatas y con el chorizo. Cuando te comes eso es increíble y lo puedes comer a las once de la mañana, a las doce de la noche o en la tarde; funciona bien para cada momento. Tiene unos sabores fantásticos y te hace sentir bien.
¿Cómo te definirías en cuanto a técnica de cocina?
Tengo una buena técnica y es que utilizo buenos productos. Considero que el producto es un 65% de la cocina y el chef, un 35%. Como en mi restaurante yo me gasto dinero en el producto, lo dejo que hable por su cuenta, no lo confundo con tres salsas, cuatro salsas o con otras hierbas. Cada chef tiene su sistema, pero a mí me gusta ser más simple. Que el producto hable por sí solo y crear una combinación que le funcione bien. Las combinaciones las estudio antes; por ejemplo, creo que funciona muy bien combinar las cosas que vienen del agua, del mar, con las cosas que vienen de debajo de la tierra, por ejemplo: patatas y langostas. Cuando hago combinaciones con carnes le pregunto al cliente qué es lo que come y según su respuesta, hago la combinación. Por ejemplo, hay una carne que antes compraba de Nueva Zelanda. Estos animales eran salvajes y comían muchas manzanas, entonces, al servirlo, su guarnición era de manzanas caramelizadas. Todo en conjunto.
¿Estás de acuerdo con este concepto de hacer todo lo más local posible?
Por supuesto. Es esencial porque compras el producto más fresco y mejor, y ya con eso tienes una garantía de que todo sea mejor.
Cuando viajas y no estás trabajando, ¿qué haces?
Cuando viajo, una de las cosas que es más importante para mí es ir al mercado de comida. Me puedo pasar cuatro horas en un mercado de comida sin problema. De queso, de carne, de pescado, de frutas, de todo. Un mercado al por mayor que tenga de todo. En Europa hay mercados que en cada piso tienen una cosa y eso me encanta.
¿Algún mercado que nos puedas recomendar en alguna parte del mundo que valga mucho la pena conocer?
Hay uno en Barcelona que es muy bonito, se llama La Boquería. Es fantástico, pequeñito y lo tiene todo. Hay uno en Madrid que se llama Mercado de la Cebada, que es veinte veces más grande que el de Barcelona. Tiene de todo también y todo es de fantástica calidad. Los mercados en Europa ofrecen cosas muy variadas: carne de caballo, tiendas solamente de pollo, de cerdo y tienen todo el cerdo completo, todo tipo de frutas y todo es por temporada. Una vez compré un atún que me salía de noventa o cien kilos y ahí mismo lo cortaron, lo prepararon, lo trataron y todo con una intensidad increíble.
Cuando no estás viajando y estás en tu casa, ¿qué haces?
Pues trato de relajarme lo más posible, voy al gimnasio, juego tenis. Relajarme es muy difícil. Tengo que buscar la forma de estar en casa y no salir. Me encuentro que algo raro me pasa si estoy en casa solo y no hago nada. Pero es bueno, porque al día siguiente me siento más contento. Es algo que tengo que hacer más a menudo. El cuerpo necesita un break.
Por su gastronomía, ¿te gustaría conocer algún lugar en particular?
Cualquier sitio es interesante para mí. Estoy totalmente abierto a cualquier civilización en cuanto a comida se refiere. Como me gusta comer y me gusta la comida, cualquier sitio es interesante. Sudamérica, creo que es potente en relación a comida. Perú, por ejemplo, tiene unas bases bastante buenas, sobre todo en ceviches y patatas. También estaría interesado en Asia. He estado ya en algunos lugares, pero me gustaría ver otros, como Tailandia y Vietnam. Por supuesto, en un sitio donde no he estado y me gustaría, más que nada para ver los mercados, es Turquía. Los bazares y todo eso es muy interesante.
¿Si no fueras cocinero qué serías?
Si no fuera cocinero sería deportista, jugador de futbol o de tenis o de algún deporte. Siempre ha sido algo que me ha llamado la atención. Yo le cocinaba en los tours a Lance Armstrong. Es curioso, mucha gente me pregunta cómo comen los ciclistas; son de los deportistas mejor preparados físicamente y comen de lo peor. De todo. Consumen cantidades impresionantes de azúcar, porque en un día de carrera consumen 7000 u 8000 calorías. Comen mucha patata, mucha pasta, salsas blancas… pueden comer lo que quieran, porque lo trituran. No comen mucha carne porque no es buena para digerirse, pero comen de todo acompañado de refrescos, bebidas rehidratantes, siropes de azúcar concentrado, etcétera. En una sola carrera pueden perder cuatro o cinco kilos.
¿Algún restaurante que nos recomiendes, en cualquier parte del mundo?
A mí me puede sorprender cualquier tipo de restaurante. Últimamente no estoy en los restaurantes ni viajando a comer. Por supuesto, les recomiendo el Julián Serrano en Las Vegas, porque es un restaurante diferente y es un buen restaurante. Tiene algo para todo el mundo, es un menú de cincuenta platos que incluye opciones vegetarianas.
