El gran poeta estadounidense TS. Eliot decía haber medido su vida con cucharadas de café. Desde el año en que murió, 1965, la industria cafetera ha crecido exponencialmente, a tal grado que el café se ha vuelto uno de los productos más consumidos en la vida diaria del ser humano en todo el mundo.
El café de Coatepec, Veracruz es reconocido internacionalmente; mientras que el oaxaqueño tiene su propio toque, uno muy particular que agrada a los paladares más conocedores y exigentes. Gracias a la enorme capacidad de cultivo nacional este grano se ha visto involucrado también en la gastronomía a lo largo del país, convirtiéndose en un ingrediente vital para la cocina nacional.
Nespresso juega un gran rol al estar siempre disponible en las cartas de restaurantes como parte de una deliciosa sobremesa.
Tres de los chefs actuales más representativos en la cocina mexicana se reúnen para discutir sus propias experiencias y opiniones sobre este elíxir granulado.
Sonia Arias
Apasionada de la repostería desde los ocho años. Chef y propietaria del restaurante Jaso, ubicado en Polanco.
¿En qué te inspiras para la creación de tus platillos?
Todo lo que vives y sientes te inspira; desde la música y una pintura, hasta tendencias de moda y viajes. En general son cosas que nunca pensarías que te inspirarían tanto. Muchas veces ni te das cuenta. Una vez tuve un viaje para ver cómo hacían el ron y cuando regresé hice un postre, se lo presenté a un cliente y me di cuenta de que todo lo que había vivido lo había representado en el platillo casi inconscientemente. No lo hice pensando directamente en relacionarlo con mi viaje, pero fue algo muy impresionante. Todo lo que vives te ayuda a crear, y mientras más cosas vivas, más ricas serán tus creaciones. Pienso que este fenómeno es parecido al de un pintor o un escritor, ya que es un arte muy sensible y muy visual.
¿Con qué sentimiento compararías tu enfoque gastronómico?
Con amor, al cien por ciento. Desde chica lo que más me importaba era que a la gente le gustara mi trabajo. Todo el proceso de creación es increíble, pero lo más padre es lo que provocas en el paladar de una persona. Ese momento es lo que más me gusta. Por ejemplo, la reacción de una novia al probar su pastel de bodas te llena el corazón de alegría.
¿Cuándo fue la primera vez que tomaste café? ¿Cuál fue tu reacción?
A lo mejor a los quince o dieciséis años. Me gustó, pero en ese entonces no existía esta cultura del café, pensaba que si tomaba café ya sería una persona grande. Cuando estaba creciendo el café no era tan accesible ni había centros de consumo como ahora.
¿Cuál es el momento del día en que más disfrutas tomar café?
Por lo general me gusta un buen café al terminar de comer. No puedo cerrar una comida o una cena sin una taza, no puede faltar. No lo tomo todo el día, ni tampoco con prisas; entonces, en general, es cuando puedo darme ese tiempo para disfrutarlo. Casi como un ritual.
¿Utilizas café en alguna de tus recetas?
Me gusta mucho la combinación del café y chocolate. Entonces lo utilizo en muchos postres y pasteles. Tenemos un postre en Jaso que es una tarta de chocolate belga con un granizado de café y un semifreddo que ha sido un gran éxito desde que abrimos el restaurante.
¿Qué parte del mundo recomendarías para ir a tomar café?
Fui a Bali y probé kopi luwak. Hice una investigación muy profunda del lugar ideal para tomar café y podría decir que ahí lo encontré.
¿Qué parte de México recomendarías?
Veracruz y Chiapas, que yo sepa, son de los lugares con la más alta calidad.
Mikel Alonso
Chef vasco propietario del restaurante Biko, ubicado en Masaryk.
¿En qué te inspiras para la creación de tus platillos?
En un montón de cosas, todos los días. Primero, he aprendido a desarrollar la inspiración en conjunto, sumando ideas de varias personas en el restaurante. No es lo mismo que yo haga un plato a partir de algo que he visto a que pongamos sobre la mesa lo que varios hayamos vivido y a partir de eso tener una creación de la suma de visiones y sentimientos de varias cabezas. Todo nos inspira, ya que tenemos ojos de niños: intentamos ver el mundo con ojos diferentes y poder distinguir nuevas formas, texturas y colores en cualquier aspecto de la vida. No solamente nos inspiramos para hacer un platillo a partir de alimentos y bebidas, sino que podemos crear uno a partir de cualquier forma. Podemos sacar la inspiración de un museo, del mar, de la arquitectura, de una plática, de cualquier arte; esto lo imprimimos en nuestros platillos.
¿Con qué sentimiento compararías tu enfoque gastronómico?
Gracias a Dios, nosotros nos comportamos de una forma muy honesta a la hora de hacer nuestra gastronomía. El sentimiento no es singular, sino que lo tenemos a lo largo de los años. Por ejemplo, hoy en día, después de haber abierto hace siete años, los platillos que hacemos mantienen la misma columna vertebral y la misma información que queremos darle al cliente, pero son platos muy diferentes a con los que inauguramos. Esto muestra que hemos ido evolucionando como personas y de esa forma no hemos forzado nuestros sentimientos. Ellos recrean lo que hacemos día a día.
¿Cuándo fue la primera vez que tomaste café? ¿Cuál fue tu reacción?
Vengo de un país muy cafetero. No es que exista el mejor café del mundo en España, pero sí somos muy consumidores. Pudo haber sido de muy niño que yo lo probara. A diferencia de otros lugares, el café era con leche y muy diluido. Algo muy típico en España es que cuando eres muy niño no puedes tomar vino, pero sí puedes si le pones limonada, como si desapareciera el vino. Sucedía algo parecido con el café. Por consecuencia, el café siempre ha sido parte de mi vida.
¿Cuál es el momento del día en que más disfrutas tomar café?
Cuando llego al restaurante. Al levantarme no tomo café, a menos que sea domingo. Los domingos me levanto, prendo la máquina y me tomo uno por religión. Pero de lunes a sábado me despierto, me baño, me visto y me voy al trabajo. Ese proceso tarda como una hora y en cuanto llego al trabajo, mi socio Gerard y yo nos tomamos un café. Llevamos años haciéndolo todos los días. Es una manera de conectarnos con la vida, me hace sentir muy a gusto.
¿Utilizas café en alguna de tus recetas?
Lo usamos en platillos tanto salados como dulces. Como cambiamos recetas de vez en cuando, puede haber momentos en los que no haya ninguna receta con café, al igual que algún momento puede que cuatro o cinco sí lo incluyan. No solamente enfocamos el café en lo dulce, incluso lo enfocamos hacia lo salado, por ejemplo, foie gras con café o carne estofada con café.
¿Qué parte del mundo recomendarías para ir a tomar café?
Depende. El café se da a 17 grados norte y 17 grados sur alrededor del mundo, entonces ahí puedes encontrar el mejor en lo que a la planta se refiere. Luego, hay latitudes donde no se da el café pero sí se hace un gran café. Entonces, tomarlo en París es alucinante, en cualquier cafetería estilo francés.
Creo que eso va sumado también al lugar en donde estás sentado, ya que poder sentarte en una terraza con el diario del día no tiene precio. En Italia existe una gran evolución maquinaria, sacan todo el extracto, varía mucho el sabor final. Ahora, tomarte un buen café en donde se da la planta, de la forma en la que te la puedan dar tampoco tiene precio. Yo creo que, como todo en la vida, el poder tomarte el ingrediente en su momento es increíble. Siempre es bienvenido el momento preciso para tomarse un buen café.
¿Qué parte de México recomendarías?
Hay muy buen café en México y creo que a donde vayas dentro del país encontrarás buena calidad.
Daniel Ovadía
Chef mexicano. Propietario de Paxia, Lonchería Peltre, Morablanca y fundador de las tiendas Serendipia y Germina.
¿En qué te inspiras para la creación de tus platillos?
Creo que la inspiración viene de todos lados; al ser una persona creativa e innovadora, uno va por la vida encontrándola. Desde un árbol, un grano de café, una pluma… se va buscando de dónde sacar cosas nuevas y aterrizarlas en el mundo de la cocina.
¿Con qué sentimiento compararías tu enfoque gastronómico?
En particular la cocina de Paxia ha sido siempre de mucho sentimiento en donde siempre tratas de proyectar lo que estás viviendo como persona, como cocinero y la situación del restaurante. Siempre he comparado nuestra cocina con un disco de Juan Gabriel, ya que cuando lo escuchas te das cuenta de la situación por la que él estaba pasando cuando lo interpretó. La cocina debe ser eso: proyectar tanto en los platos al nivel que se revele lo actual.
¿Cuándo fue la primera vez que tomaste café? ¿Cuál fue tu reacción?
No me acuerdo de la primera vez. Me acuerdo de los olores de café en casa de mi abuela cuando me quedaba a dormir ahí. Ella lo preparaba en pocillo de peltre y a mí y a mis hermanos nos preparaba un té de manzanilla con muchísima azúcar. Esos dos olores juntos los recuerdo desde que tenía como cuatro años. De esas experiencias nació la idea de Lonchería Peltre. Mi época de más adicción cafetera fue cuando estudiaba Administración en el ITAM, todo el tiempo tomaba café; sin embargo, era café instantáneo, necesario para levantarte después de haber dormido dos horas.
¿Cuál es el momento del día en que más disfrutas tomar café?
Creo que los cocineros tenemos un café obligado antes de empezar el servicio. Incluso los cocineros de Paxia tienen su cafetera Nespresso y alrededor de las 12:40 o 1:00 de la tarde todos lo toman. Es algo rutinario.
¿Utilizas café en alguna de tus recetas?
Sí, de hecho ahorita tenemos un postre que se llama Sorullo, donde encontramos catorce ingredientes negros por naturaleza: cacao, café, chiles quemados, huitlacoche, plátano macho, semilla de papaya, etcétera. Y los juntamos. El ingrediente protagonista, de hecho, es el café.
¿Qué parte del mundo recomendarías para ir a tomar café?
El café que más me ha gustado y que tengo muy marcado en la memoria es de Vietnam. En cualquier esquina de la calle encuentras café muy denso y muy potente que genera adicción, lo recuerdo muy bien.
¿Qué parte de México recomendarías?
Creo que hay muy buenos lugares para tomar café. Como tal, ir a tomarlo es una cosa, ya que eso se puede hacer en cualquier lado, pero lo que de verdad cuenta es la experiencia que hay detrás. Por ejemplo, estamos creando el concepto de maridaje con un café de Nespresso y un postre específico, y creo que ese tipo de cosas son las que hacen que un buen café se disfrute de mejor manera. Tiene que haber una experiencia, una filosofía y una emoción. En México se ve eso cada vez más; hay cafeterías que lo preparan en un sifón japonés o que preparan café por goteo en frío y eso me apasiona más que la taza como tal.
