La comida es identidad y herencia, es una forma de expresar pasión y orgullo por los orígenes, por los secretos ancestrales que han pasados de generación en generación. Celosamente custodiados por familias que comparten los sabores de México, en platillos logrados con ingredientes locales y recetas que han sobrevivido, muchos de ellos, desde la época prehispánica.
Hay también fusiones coloniales que se han conservado a pesar de la modernidad y las influencias internacionales, que ha intentado incorporar nuevos toques a los sabores tradicionales. Cocinar bien es un arte y un reto, como cuando se trata de reproducir rece- tas conventuales que requieren de muchos ingredientes.
El arte está también en migrar los sabores tradicionales a las mesas contemporáneas, interpretar los puntos exactos, lograr las combinaciones y las reducciones perfectas de las recetas clásicas, dulces o saladas, que alguna vez fueron dignas de un cardenal novohispano, o aquellas que celebraron, por ejemplo, la entrada del Ejercito Trigarante durante la Independencia de la Nueva España. Entre ellos, los afama- dos chiles en nogada adorna- dos con la roja y fresa granada, a modo de joya, o el laborioso mole poblano, alquimia perfecta de 18 ingredientes, prodigio de almendras tostadas y frutos, chocolate tatemado, chiles secos molidos y ajonjolí traído en la Nao de China por La Ruta de la Seda.
También están los adobos, pre- parados con esmero para los hacendados con ingredientes como jitomate, cacahuate frito o pepitas de calabaza, para sazonar carnes de pollo, de cerdo o de conejo; y qué decir de las chalupas con carne deshebrada, las gorditas con requesón fresco, los tacos con las tortillas recién hechas. Variaciones milagrosas y coloridas como los dioses del maíz, en contras- te con el color único del trigo, traído del Viejo Mundo.
Sabores y colores únicos, encontrados en ingredientes como el delicioso aguacate de verde pulpa, cacao de dulce textura, pulque curado con frutas, pozole con maíz grande que revienta y grita, insectos comestibles y hongos de temporada; el perfume de la vainilla, el sabor ácido del tomatillo, la magia de la lumbre y la fogata, el vapor que cuece los tamales. Guisos que son res- guardados por un pedacito de maíz, por una flor de calabaza o por el negro huitlacoche – guardián del inframundo–, recetas con chiles frescos: verdes, rojos, amarillos y anaranjados.
Ingredientes que continúan trayendo el mensaje de los dioses, sabores exóticos que son fruto de conquistas y sincretismos que al chocar se fusionan en su comida, o bien guardan una centenaria distancia. En muchos lugares de México se tiene la suerte de encontrar chefs o mayoras que conocen y respetan la cocina tradicional, que ostentan con orgullo verdadero sus artes y sabe- res, que nos hacen participar por un momento una riqueza cultural efímera, que se inicia con la búsqueda de los lugares en donde se conoce esta magia y alquimia del buen comer. El sibarita como un amante, va buscando: toca, huele, prueba, descubre… disfruta.
