Uno de los principales productos que albergan las tierras mexicanas es el café. El consumo de este alimento en nuestro país ha ido aumentando rápidamente, pero la producción no ha evolucionado con la misma velocidad. Es por ello que la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) surgió para apoyar esta industria por medio de la formación profesional de todos aquellos que tienen un rol en la producción, comercialización y consumo del café en México. Hablamos con Arturo Hernández, presidente de la AMCCE, quien nos platicó sobre la labor de la asociación, así como del desarrollo de industria cafetalera mexicana.
¿Con qué objetivo se funda la AMCCE en 2004?
En esa época empezaron a aparecer las barras de café de especialidad, y no existía una entidad que pudiera apoyarlas técnicamente. El objetivo principal, al crear esta asociación, fue el de educar a todas las personas interesadas en el café, ya fuera de forma profesional o simplemente porque les gusta.
¿Cuáles son los cursos que ofrecen? ¿Quiénes pueden tomarlos?
Damos cursos de certificación con validez internacional, ya que estamos asociados con la Specialty Coffee Association de Estados Unidos y también con la de Europa. Son cursos para baristas, tostadores, catadores de café y consumidores. También nos aliamos con el Coffee Quality Institute, que a nivel internacional regula la evaluación sensorial del café.
¿Y qué hay de sus concursos de café?
Tenemos varios años haciendo concursos de baristas. Son competencias de preparación de bebidas, tostado y cata que se hacen a nivel regional y en las que participa gente de toda la República Mexicana. Después, tenemos un concurso final para escoger al mexicano que se irá a representar al país en las competencias mundiales.
¿Cómo promueven el consumo de café nacional?
Con las competencias se ha promovido mucho, porque los competidores mexicanos llevan café de México al extranjero. Hace unos 15 años, el café mexicano no se consideraba de alta calidad a nivel mundial, pero ahora la presencia de los baristas y los catadores que van a competir sirve para comunicar la excelencia del café de nuestro país, porque tenemos cafés especiales con muy buena taza. A nivel producción
¿De qué manera contribuyen a mejorar de la calidad del café?
Tenemos muy buena relación con los productores y para nosotros también es importante que tengan una buena capacitación. Queremos que conozcan el mercado al que se van a dirigir, así como todos los cuidados que hay que tener al producir café. También les damos apoyo técnico para que puedan mejorar sus procesos y, por ende, tener un mayor ingreso, porque el café de mejor calidad se puede colocar en mercados más sofisticados.
Cuéntanos sobre las principales regiones cafetaleras del país.
Hay más de 12 estados productores, casi todos en el sur del país, sobre todo cerca del Golfo de México y del océano Pacífico. De los productores de café, el estado que más al norte se encuentra es Nayarit. El principal productor es Chiapas, seguido por Veracruz, Oaxaca y Puebla. También se cultiva café en Guerrero, Hidalgo, Colima, etcétera. Somos un país con una gama muy amplia, pues cultivamos muchos tipos de café en suelos distintos. En todos los estados productores encontramos cafés de muy buena calidad.
En tú opinión ¿Cuál es el mejor café que tenemos en México?
No podría escoger, porque cada uno te da sensaciones distintas. En México los puedes encontrar afrutados, ácidos, u otros más pesados al paladar o con más cuerpo. Realmente tenemos cafés para todos los gustos. En lo personal, he tenido la oportunidad de probar una gran variedad y me gustan todos.
¿Y la mejor forma de prepararlo?
¡El americano! O el espresso, cuando el café es verdaderamente bueno. Acostumbro beber americano porque me lo tomo poco a poco, descubriendo cosas nuevas conforme va cambiando de temperatura. Hay cafés que de entrada son muy florales o herbales y, conforme se van enfriando, tienen mayor acidez y cuerpo, e incluso puedes terminar con sabores a chocolate y avellana. Mi recomendación es siempre tomarlo en diferentes tiempos, caliente, tibio y frío, para comprenderlo mejor.
¿Qué lugares recomien- das para tomar café?
¡Hay varios lugares! Por ejemplo, Café Etrusca o Gradios en la Roma, Chiquitito Café en la Condesa, la Cuahutémoc y las Lomas, Café Avellaneda en Coyoacán y Café Passmar en la Del Valle. Esas cafeterías tienen muchos años manejando excelente café y lo preparan delicioso, además muchas tienen baristas que han sido campeones nacionales.
¿Qué nos puedes decir de la evolución que ha tenido el café en México?
Principalmente se manejan dos mercados a nivel mundial: el commodity que se toma bajo los precios de la Bolsa de Nueva York, y el mercado de los cafés de especialidad que son más sofisticados. Antes, en México solo manejábamos el primero, pero ahora estamos trabajando en el desarrollo de procesos nuevos y más cuidados para entrar cada vez más en el de especialidad. De ahí viene el nombre de nuestra asociación, porque eso es por lo que nosotros trabajamos. Queremos identificar a esos productores que tienen muy buena calidad para que, en conjunto, podamos generar cafés que vayan dirigidos a un mercado mucho más exigente. Además, el precio de esos cafés es más alto, en un 30% o 40%, lo que para un productor representa un cambio importante en su calidad de vida.
¿Cuáles son los próximos planes para la AMCCE?
Justo estamos desarrollando un programa uniforme de cursos, ya que las asociaciones de Estados Unidos y Europa se están fusionando. Será un programa nuevo, así que todos tendremos que actualizarnos y renovar nuestras certificaciones.
¿Qué pinta el futuro para la industria mexicana del café?
Siento que es necesario desarrollar un programa a largo plazo enfocado en el apoyo al productor y en las variedades que se cultivan. Recientemente, la producción se vio muy afectada por el hongo conocido como roya que acabó con muchísimas plantaciones.
El gobierno ahorita está muy enfocado en ventilar el cultivo, sembrar nuevas variedades y en recuperar y aumentar la producción. Esto es muy importante porque el mercado de cafeterías está creciendo mucho en México y eso ha generado una mayor demanda. Es por eso que necesitamos recuperar la producción, o de lo contrario vamos a terminar importando café de otros países. Necesitamos ser autosuficientes en la industria cafetalera.
FACTS
- Las principales variedades de café que se cultivan en México son arábica y robusta.
- México es uno de los mayores productores de café orgánico en el mundo.
Texto: Sofía Gutiérrez
Fotos: Cortesía de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad
