Jozef Youssef: Chef, gastrofísico, autor y fundador de Kitchen Theory.

El interés de Jozef Youssef por la cocina fue transformándose con los años en una verdadera pasión por conocer a profundidad los sentidos humanos, entender su funcionamiento y explotar las experiencias que se pueden vivir gracias a la investigación sobre la relación que tenemos con nuestra alimentación.

Después de trabajar durante años en los más reconocidos restaurantes de Londres, como el Helene Darroze, The Dorchester Hotel y The Fat Duck, Youssef se topó con la investigación de Charles Spence, de la Universidad de Oxford. Entonces todo cambió, no se trataba solo de cocinar platillos deliciosos, sino también de”sensplorations” y de crear experiencias multisensoriales.

Bajo este concepto, inauguró Kitchen Theory, una mesa del chef que ofrece experiencias personalizadas e inolvidables a grupos limitados de comensales. Youssef ha continuado sus investigaciones gustativas acompañado por Charles Spence, con el objeto de lograr verdaderos cambios en nuestra forma de consumir alimentos.

Youssef publicó Molecular Gastronomy at Home, en 2013, dirigido a cocineros amateurs ávidos de conocimiento, chefs profesionales y académicos culinarios, promoviendo una forma fácil de entender y poner en práctica los conceptos básicos de la gastronomía molecular.

¿Nos podrías dar una definición de lo que es la gastrofísica y su importancia en el mundo actual?

La gastrofísica es una nueva rama científica que une la gastronomía y la psicofísica y estudia cómo los seres humanos se relacionan con el sabor, usando los cinco sentidos. Su importancia viene de entender cómo nos identificamos con los alimentos y las expectativas, opiniones y percepciones que podemos tener. Nosotros creemos que una vez que entendemos cómo nuestros sentidos trabajan para hacernos percibir de cierta manera, podemos desarrollar experiencias culinarias mucho más atractivas para la gente en el futuro. Especialmente hoy que vivimos en una experience economy en la que la gente no necesariamente busca una buena comida, sino una experiencia culinaria.

¿Que vino primero para ti?

La cocina vino primero. Sin embargo, una de las personas que más ha influenciado mi carrera es el profesor Charles Spence. Lo conocí después de haberme dedicado a la cocina durante muchos años, en una conferencia sobre sus investigaciones y el trabajo que había estado haciendo. Me fui a presentar ese mismo día y me invitó a la Universidad de Oxford, en la cual estuve estudiando el trabajo de Charles durante tres años. Gran parte de mi interés en este tema es toda la investigación que conlleva, pero lo que más me apasiona es encontrar la manera de aplicar la información encontrada a los problemas del mundo actual.

La investigación que estamos haciendo puede tener un impacto en la nutrición de los niños, diabetes, obesidad y puede ayudar a superar la neofobia, que es la condición que causa que los niños le tengan miedo a ciertos alimentos, en especial frutas y verduras.

Entonces, ¿no es solo una experiencia gastronómica?

No, nosotros definimos gastronomía como todo lo que se relaciona con alimentar a los seres humanos. No solo se trata de gastronomía de alto nivel, sino de todo lo que consumimos.

Mediante esta investigación, es muy probable que podamos, por ejemplo, introducir nuevos ingredientes sustentables dentro de nuestra dieta diaria. Estos son los proyectos en los que trabajamos principalmente con el apoyo de escuelas y productores. Con los productores hemos trabajado para encontrar ingredientes sustentables y para diseñar una alimentación con señales sensoriales que inspiren a la gente a tener una dieta sustentable y nutritiva. Todo lo que hacemos, lo que olemos, lo que sentimos, se conecta a nuestros sentidos. Si yo te quitara uno de tus sentidos, tu perspectiva del mundo cambiaría por completo.

¿Esa fue tu inspiración para crear Kitchen Theory?

Definitivamente. Desde el primer día me han preguntado que cuándo tengo pensado abrir un restaurante, pero lo que tenemos es una chef’s table muy íntima, en la que servimos 13 platillos a 10 invitados, preparados por chefs, una experiencia muy especial. La verdad es que he trabajado en restaurantes durante años y el enfoque principal siempre va a ser el servicio anterior o el que viene. Quería tener un ambiente creativo y diferente, por eso tenemos el creative kitchen studio. Diseñamos experiencias con luxury brands, y con productores de alimentos. Esta es una de las partes más interesantes que hacemos en nuestro trabajo, pero como chef, recibir gente en mi mesa es el heart and soul de todo, no hay chef’s table sin que yo esté ahí.

En tus libros y conferencias usas el término “sensplorations”, ¿qué significa?

No es solo presentar una experiencia de degustación, es cuando tomamos un producto y lo vemos de una manera más profunda e íntima, de modo que la gente pueda percibir esta experiencia usando cada uno de sus sentidos. En una cata de whiskys por ejemplo, ve la cristalería, la botella, cada uno de los whiskys, el recorrido de los sabores. La manera en la que podemos hacer que este recorrido de sabores se manifieste por medio de la textura, del sonido, es sensploration, exploración sensorial.

¿Y esto es parte de la experiencia en Kitchen Theory?

Si, por supuesto. Hace cinco años vino un cliente a nuestra experiencia culinaria y dijo que la comida no solo estaba deliciosa, sino que había sido una experiencia divertida, multisensorial y educativa. Desde ese momento, hemos basado nuestras experiencias siempre en esas características.

En Londres hay mucha gente que hace cenas multi sensoriales que principalmente tienen comida regular con un excelente show. Como soy chef, para mí es muy importante que todos los elementos sensoriales que rodean al cliente aporten a la percepción del sabor, en vez de distraerte de él. Tenemos aromas y sonidos que ayudan a que el cliente tenga una mayor apreciación de la comida y los sabores.

Nos gusta mucho educar a la gente en este tipo de temas. ¿Qué es lo que más amamos en el mundo? ¡A nosotros! ¿Y de qué es de lo que más nos interesa aprender? ¡De nosotros! Otro punto importante es usar información relevante. No nos interesa escoger random facts en Internet. Una vez que los invitados están en esta experiencia culinaria, prueban de todo, hasta medusa, el único animal del mar que debe consumirse, ya que tiene un impacto positivo en el planeta. Si creando platillos educativos se puede lograr que la gente empiece a comer más alimentos sustentables, ¡qué mejor!

¿Se puede incorporar esta ciencia gastronómica en casa?

Hemos escrito varios artículos sobre este tema, lo importante es saber introducir ideas e involucrar a la gente en ellas. Mi hijo que tenía 5 o 6, no comía betabel. Un día decidí servirle un bowl de ensalada de betabel, acompaña- do de un atomizador con olor a chocolate. Le dije, quiero que te comas la ensalada, pero, primero echa un poquito del spray para poder percibir el aroma. Cuando echó el spray y percibió el aroma a chocolate, como era una actividad en la que lo incluía a él, le dio curiosidad probar lo que había en el bowl.

Otro ejemplo, sabiendo que hay un problema con las porciones servidas, encontramos que una de las maneras más prácticas de mejorar esto es servir la comida en platos de menor tamaño; esto hace que la porción se vea grande y que quedes satisfecho más rápidamente.

Todo tiene que ver con percepción: si estás viendo la tele o trabajando en la computadora tendemos a comer un 30% más que si estamos comiendo mindfully. Queremos que la gente esté consciente de su alimentación, que cocine más en casa y con sus seres queridos. Apagar los aparatos tecnológicos y disfrutar del proceso de preparación. Hacer esto, automáticamente hace que tengamos una mindful experience en cada comida. Honestamente, creo que es la mejor manera de disfrutar una comida sensorial.

¿Qué tan importante es viajar para tu trabajo?

En Kitchen Theory decimos que nuestro modelo de trabajo está basado en seis elementos, de los cuales, la cultura es uno de los más importantes, por mucho. El aprecio por la comida y la relación que tenemos con ella tiene mucho que ver con la cultura.

En 2015 estuve seis semanas en México estudiando su cocina y esto lo he hecho en otros lugares, como Japón. Cuando regresé a Londres, hicimos un menú mexicano. No tratamos de copiar o recrear las recetas, porque no soy un chef mexicano y los ingredientes principales no los podemos encontrar en Londres. Nuestra intención era aprender acerca del espíritu y la cultura de la gastronomía mexicana. Eso es lo que te dejan otras culturas. Viajar es sumamente importante cuando eres chef.

¿Cuál es tu legado?

Quiero que mi legado sea el impacto que deje en la gente para que empiecen a comer de una manera más nutritiva, consciente y sustentable. Sin duda, eso es lo que vamos a lograr.

¿Nos podrías decir una palabra que describa tu trabajo?

Creativo.

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