Texto por Vivian Bibliowicz
Año con año, uno de los eventos más esperados por los amantes de la gastronomía es Millesime, ya que ahí se dan cita prestigiados chefs, importantes empresarios y personalidades del medio. Por si fuera poco, los asistentes pueden deleitarse con selectos productos gourmet, catas de vino, platillos de alta cocina y, por supuesto, música y un gran ambiente.
A la par de todas las cosas que hacen que uno no quiera perderse este gran evento, hay un aspecto que vale la pena resaltar: el reconocimiento a los nuevos talentos. Ellos son chefs altamente preparados cuya trayectoria nos sorprende por su corta edad. En esta edición de Millesime, Grupo Nacional Provincial (GNP), una de las aseguradoras más importantes del país, fue el encargado de premiarlos. Los ganadores fueron los hermanos Rivera-Río, quienes recibieron el galardón Joven Talento Millesime GNP 2017 por su restaurante Koli, en Monterrey.
Koli significa abuelo en náhuatl y los hermanos Rodrigo, Daniel y Patricio escogieron ese nombre porque es una persona muy importante que los guía por la vida. El restaurante fue inaugurado hace un poco más de dos años y se encuentra enfocado a la cocina del noreste. Una de sus cualidades es la atención personalizada, ya que solo sirve a 20 personas a la vez. Los jueves, viernes y sábados ofrece un menú degustación de 13 tiempos y cada temporada presenta una nueva propuesta gastronómica, lo cual les valió el premio al Mejor Menú Degustación por Gourmet Awards.
Los hermanos nos cuentan cómo hacen algunos de sus platillos
- Guacamole en Vaina : “Tatemamos el aguacate con el que hacemos el guacamole y en la parte de arriba agregamos una ensalada preparada a base de chícharos y vainas nativas. La mahuacata, que proviene del árbol del ébano, se tuesta y con ella hacemos un escabeche. Después, lo rayamos para hacer una espuma seca. Mezclamos un polvo de mezquite con cocoa, lo que nos da unas notas de dulce amargo y, al final, incorporamos una vinagreta de Arí, que es una resina que se obtiene de una hormiga, la cual habita en la Sierra Tarahumara”.
- Taco al vapor: “En Nuevo León se les conoce como tacos al vapor porque, en las mañanas, quienes los preparan tienen una olla grande con agua y en medio otra olla, donde están cociendo los tacos rellenos de pato y frijol. Se ve desde lejos el vapor, pero en realidad es cocción seca. Nosotros tomamos la idea e hicimos un taco de harina al vapor relleno de atropellado. El atropellado es una receta sencilla de carne seca guisada; nosotros la reemplazamos por carne de venado, porque es más magra y más intensa. Al final, agregamos una salsa tatemada de chile de monte y un poquito de col, jitomate y chile jalapeño. La salsa tiene un sabor ligeramente ácido y corta un poco lo fuerte del venado”.
- El Ciclo de la manzana: Este postre consiste en fermentar en cerveza oscura por dos horas y media aquellas manzanas que cayeron del árbol y que nadie quiere porque no son bonitas. Otra versión del postre consiste en que, con la manzana que no ha caído, es decir, que está muy verde, hacen una gomita.
Más talentos jóvenes
Diego Sobrino de Mexsi Bocu
Estudió en la escuela Paul Bocuse en Lyon. Trabajó con chefs como Christian Le Squer y Michel Rostang en restaurantes como Pavillon Ledoyen, Les Fables de La Fontaine y Potel et Chabot. En México, se integró a Beef Bar, después a Café O y, finalmente, Ramón Orraca lo contrató en Mexsi Bocu, donde utiliza técnicas francesas con productos mexicanos y viceversa.
Su macaron de foie gras tuvo un éxito rotundo, ya que los ingredientes incluyen Ancho Reyes, compota de cebolla caramelizada en vino tinto, palanqueta de frutos secos con higo cristalizado y pistache, nuez de la india, macadamia, tocino en polvo, cacao y sal de mar de Colima. “A pesar de que tuviese un montón de foie gras, más de un comensal devoró varias piezas”, comenta Diego sorprendido.
Otro de sus platillos estrella es el short rib, el cual se marina durante 24 horas en vino tinto y después se brasea durante 12 horas. Diego lo sirve con salsa de vino tinto, chutney de calabaza butternut, pepita de calabaza y chile guajillo.
Para aquellos que desean algo más light, se recomienda la tostada de jurel curada en cítricos, mayonesa de ceniza de cebolla, puré de aguacate con chile serrano tatemado y cilantro.
Desde pequeño, Diego llevaba un chef dentro de sí: “Siempre he buscado el mejor producto. Vengo de Coatepec, Veracruz, y desde niño he estado en el campo, donde me comía las acamayas frías, el camarón de río y los charales. Nos trepábamos a los árboles a recolectar macadamia fresca, guayabas, naranjas y limones. Mis padres venden excelentes productos en un mercado orgánico. De ahí me inspiro para lo que venga”.
Miguel Ángel Bahena Famania de Pacífico
Empieza su carrera dentro de la gastronomía con el chef Víctor Murguía del restaurante Peyote en Dubai. Durante cinco años trabajó junto a Benito Molina del restaurante Manzanilla en Ensenada, encargándose de la parrilla. El siguiente año se incorporó al equipo del Restaurante Bestia del Chef Ori Menashe donde se dedicó a la sección de charcutería. Con todo este aprendizaje decide abrir su propio restaurante –Pacífico- donde aplica las técnicas aprendidas al producto del mar.
Alonso Domínguez de Nextia
Con apenas 23 años, luego de haberse formado con Bricio Domínguez, su padre, y en sus viajes a Europa, Alonso se siente preparado para abrir su propio restaurante, Nextia, en San Miguel de Allende. Trabaja con productores locales, especialmente de Guanajuato, y se involucra en el proceso de cultivo de sus ingredientes, para asegurarse en lograr el platillo perfecto partiendo de un excelente producto, una buena técnica y emplatado creativo.
En Millesime, conversamos con su hermano Luis Pablo, quien nos presentó el elote tierno que cultivan en San Miguel de Allende y que preparan con trufa negra, aceite de oliva en polvo y ceniza de cebolla con toquecitos de cilantro. También sirvieron setas mushroom con crema de foie gras caramelizado (de Jalisco) y espuma de mantequilla y pimentón de la vera para darle un toquecito ahumado al plato.
En palabras de Luis Pablo: “Como el tema de Millesime GNP 2017 es earth, usamos estos dos productos que vienen de la tierra. Nuestros platos no llevan nada de carne. Tratamos de poner las hortalizas en un nivel top y de volver al producto orgánico, algo muy importante”.
Conoce más sobre el increíble concepto de Millesime aquí.
