Reflejando en cada uno de sus platillos la creatividad y cultura de trabajo en equipo, Kiko Moya ha estado involucrado desde muy temprana edad en la gastronomía. El chef de origen vasco-navarro procura resaltar el valor de la gastronomía local y regional. La prioridad de combinar equilibradamente imágenes, texturas y sabores en sus exquisitas creaciones, lo ha llevado a ser galardonado con dos estrellas Michelin por el restaurante familiar L’Escaleta.
¿Cuál es tu primer recuerdo con la cocina?
Yo nunca soñé con ser cocinero; yo quería jugar, salir al campo, disfrutar, pasármela bien. Mis padres tenían un restaurante y de alguna manera siempre hemos estado involucrados en la cocina y lo hemos visto de forma muy natural. Eso no siempre te lleva a decir: “voy a ser cocinero”, pero ese virus lo llevas inoculado en la sangre, y cuando ya vas haciéndote mayor, aprecias cosas que cuando eres pequeño no lo haces. Yo hasta que no tuve entre 20 y 22 años no tenía claro lo que quería hacer ni que iba a ser cocinero.
¿Cómo cambio tu vida profesional después de que te otorgan la primera estrella Michelin y luego con la segunda?
Cuando recibimos la primera, yo llevaba muy poco en el restaurante. En 1998 vine del Bulli y en 2000 nos dieron la primera estrella Michelin. Mi tío era el responsable de la cocina y yo empezaba ya a hacer mis cosas, mis platos en plato frío y en la pastelería. Podríamos decir que esta segunda estrella Michelin la hemos vivido más nuestra, porque el esfuerzo tanto de Alberto, mi primo, como el mío, ha sido mayor. Hemos estado más involucrados en el restaurante y somos más culpables de todo lo que pasa en él. La experiencia fue, claramente, tremenda; es cierto que apenas tienes tiempo para disfrutarla, tanto por el trabajo de mantenerla como por toda la demanda del restaurante: de tu espacio, de los clientes y apenas tienes como saborearla dentro de la cocina.
De las experiencias que tuviste trabajando en el Bulli y en el Celler de Can Roca ¿con qué te quedaste de cada lugar?
Recuerdo muy especialmente el Bulli por el contraste que suponía. Yo venía de un restaurante familiar, donde en la cocina se trabaja muy duro también, pero tal vez fue en el Bulli donde descubrí lo duro que uno tiene que trabajar para hacer feliz a la gente, el contraste brutal entre lo que vives en la cocina con lo que pasa en la sala. Ver que se podía hacer una gran cantidad de cosas en la cocina, experimentar, divertirte y buscar otras historias y no tan solo cocinar la réplica, eso para mí fue importante.
En el Celler de Can Roca, tuve la fortuna de conocer una gran familia, de ver cómo, desde un restaurante familiar –que me recordaba a mi casa–, se llegó a niveles de excelencia muy importantes y que a veces, siendo grandes y buenas personas, se puede llegar a lo más alto. A veces pensamos que los malos siempre ganan, pero en este caso, tuve la suerte de conocerlos y ver que son grandes personas que han llegado a lo más alto.
¿Cuándo se convirtió la cocina en una profesión para ti?
Como te decía, mi intención no era ser cocinero, sino estar o dirigir un restaurante gastronómico, pero desde la dirección, desde la oficina. Mi tío me decía: “Si quieres dirigir esto tienes que conocer la cocina”, y fue en 1998, cuando entré en el Bulli y cuando llegué al restaurante L’Escaleta, que me metí a la cocina para ya no salir.
Realmente, hacia el año 2000 y pico, cuando nos dieron la estrella Michelin, empecé a tener claro que me iba a quedar ahí. Tal vez fue en ese momento que vi que me podía divertir, quería tener un trabajo recreativo. En el caso de la cocina, es un trabajo interesante porque une al mismo tiempo creatividad, conocimiento y cultura del trabajo en equipo. Es una mezcla muy potente que a mucha gente le puede llegar a cansar.
¿Qué caracteriza a L’Escaleta?
Como en el caso de muchos restaurantes, no creo que sea algo en concreto, es la mezcla de muchas cosas. Al final, son proyectos personales que están basados en el ímpetu, en las ganas, en este caso, de mi primo Alberto y mías, de querer hacer una propuesta que agrade a los clientes, que nosotros nos sintamos realizados, y haciendo eso hay muchos restaurantes.
Nosotros intentamos tener una especie de decálogo de qué es lo que queremos hacer y cómo lo queremos hacer. En el caso de L’Escaleta, intentamos limitar ese espacio a nuestro entorno más natural, más cercano, donde podemos encontrar ingredientes que mucha gente conoce, pero los presentamos de forma diferente y al ponerlos sobre la mesa les damos un valor. De alguna manera, cuando pones encima de la mesa un plato, le estás diciendo al cliente que existe, que está ahí, que es real, que lo pruebe y eso tiene mucha fuerza.
¿Qué ha cambiado en L’Escaleta desde que entraste al proyecto?
Cada generación es un mundo y trata de adaptarse, y adaptar el restaurante a las circunstancias actuales. ¿Qué es lo que he cambiado? Por ejemplo, el restaurante L’Escaleta empezó siendo un restaurante de cocina vasco-navarra en Alicante, en el sur de España, porque mi tío aprendió en el norte. En esa época, la restauración más reputada era la vasco-navarra, la que tenía más reconocimiento. Al día de hoy, en España, y creo que en cualquier parte del mundo, cada cocina regional y local tiene su valor, su propia identidad y cada vez se valora más esa identidad. En este sentido, por supuesto L’Escaleta ha cambiado al igual que nosotros porque ahora ponemos en valor la cocina más local y regional, ya no la de país vasco, no tendría mucho sentido encontrarla ahí.
¿Cuáles son los pros y contras de trabajar en un negocio familiar?
Sí que los tiene, y mucho. Al fi- nal, es como si tuvieras un hermano, al que quieres y odias al mismo tiempo; es normal. Creo que cuando hay una convivencia tan estrecha, siempre existe el peligro de mezclar el criterio profesional con el personal. Podríamos decir que nosotros hemos tenido un proceso dulce, un tránsito amable de generación. Mi padre y mi tío respetan nuestras decisiones, saben que somos los que nos vamos a quedar; ellos nos aconsejan. Por lo tanto, siempre hay una buena relación, fluida y de confianza.
¿Sigues algún proceso creativo para la elaboración de tus platillos?
No exactamente, a veces simplemente es una inspiración, algo que te ha llamado la atención, un producto que de repente conoces y dices: “¡Voy a hacer algo con esto!” O una técnica que estás desarrollando. Al final, se trata de observar en cada momento lo que te inspira, lo que te emociona, lo que quieres transmitir. Por supuesto, a medida de que va pasando el tiempo cada vez lo dominas más y sabes más o menos hacia dónde vas. No hay un proceso concreto en mi caso, pero intento fijar mucho el tiro en uno, dos o tres elementos importantes y sobre eso voy construyendo el plato.
Dentro del menú de L’Escaleta ¿cuál es tu platillo favorito y por qué destaca de todos los demás?
Dicen que siempre el mejor plato es el último, porque todo lo que sabes, lo que has aprendido, lo que descubres, lo vas volcando ahí. En mi caso, hay platos que maduran bien; es decir, los platos que cuando pasa el tiempo siguen estando ahí, siguen diciendo cosas. Aquí hemos tenido seis platos muy representativos de lo que hacemos, pero es difí- cil quedarme con uno. El primer plato del menú, el que es con almendra, es tal vez el más representativo de lo que hacemos porque habla mucho de nuestro territorio y, al mismo tiempo, es muy sencillo en su técnica y en su composición.
¿Cuáles serían tres ingredientes indispensables en tu cocina?
Ahora estamos trabajando mucho con la sal, no solo para sazonar los platos, sino también con su proceso de transformación de los alimentos, de qué forma influye, cómo lo cura, cómo lo deshidrata. En la cultura mediterránea, la sal tiene un valor muy importante desde cómo se obtiene, es decir, cómo el sol la deshidrata, cómo podía mantener alimentos fuera de la nevera. También me encanta el azafrán y la almendra ha estado muy presente en muchos de mis platos.
Si tuvieras que recomendar una ciudad en donde tener una experiencia gastronómica increíble ¿cuál sería?
Es muy fácil decir México, o Asia que también lo es. Creo que todas las ciudades, tienen cosas maravillosas que ofrecer. Algo increíble de nuestro oficio es viajar mucho, conocer el mundo y descubrir en cada país conceptos que tú crees que son intocables, que han sido así toda la vida, y de repente vas a otra ciudad, otro país y ves que es totalmente diferente y eso es fantástico.
Si hablamos de España, por ejemplo, recuerdo una muy grata experiencia de un viaje que hice a Sevilla. En el sur se come muy bien, por supuesto en el País Vasco, pero en Andalucía, Cádiz y Alicante creo que hay una cocina muy de calle, muy directa, que me parece muy interesante. Este año hemos viajado mucho a China, a Filipinas y ahora a México. Cada uno de ellos son incomparables.
Sí, es difícil escoger uno.
Para mí, sí. Ahora mismo, México me encanta. Todos pensamos que México son tacos, pero de repente, cuando vienes y conoces, ves que hay mucho más, y creo que pasa en todas las culturas. Cuando hablas de España, seguramente piensas en jamón y paella, pero evidentemente hay muchas más cosas. Yo invito siempre a la gente que vaya y descubra, por supuesto los restaurantes más top, pero los restaurantes también donde va la gente, la gente de la ciudad, qué comen los mexicanos. Yo de México tengo un muy buen recuerdo, tanto de la primera vez que vine como de esta segunda vez.
¿Cómo ha sido tu experiencia en México y qué ingrediente mexicano te ha llamado la atención?
Como te decía, mi experiencia ha sido fantástica. El hecho de conocer sitios muy urbanos y al mismo tiempo que tienen recetas muy propias, con mezclas y propuestas interesantes que te hacen sentir a gusto, que esto es importante. A nosotros nos llamó mucho la atención el sabor del maíz como elemento tremendamente fundamental en la cocina mexicana, ese sabor del maíz nixtamalizado para nosotros es muy difícil de conseguir y tal vez es uno de los sabores con el que seguramente me iré.
Por último, en referencia a la pluma de cerdo ibérico que nos preparaste ¿nos puedes platicar un poco acerca de este platillo, sus elementos?
En España, siempre se ha conocido las patas nobles, el jamón, el lomo, embutidos y al día de hoy, hace relativamente pocos años, se empezó a comer la carne fresca. El jamón ibérico tiene mucho sabor, mucha grasa integrada y para mí es una carne de muy buena calidad y una gran desconocida para restaurantes. Seguramente ya no tanto en España, pero para el resto del mundo, sí. Por eso quise trabajar con una pieza desconocida para la gente, pero que para mí tuviera ese alto valor gastronómico.
Con ese platillo, de lo que se trata es de representar algo muy básico, una carne a las brasas que tenga ese sabor a cebolla tostada, tan familiar, tan agradable; un sabor que para mí tiene muchos recuerdos, muchas connotaciones de memoria gustativa, de recuerdos y sensaciones vividas muy agradables. Entonces, toda esa información que ponemos en el platillo la intentamos solapar para que la gente se sienta cómoda y a gusto con el plato que es la primera vez que prueba y no está preguntándose esto qué es, sino que simplemente lo está disfrutando.
Para mí es una pieza noble, con mucho colágeno, mucha gelatina, mucha grasa que absorbe y que retiene muy bien los aromas. Lo que hicimos fue ahumarla ligeramente con humo de cebolla, que utilizamos como un combustible en lugar de usar carbón. En este caso, es cebolla tostada que deshidratamos previamente. Al final, es como si hubiéramos cogido una pieza de brasa y la hubiéramos puesto directamente sobre el plato, tiene todo ese aroma a tomillo tostado. Es un plato como muy de campo, que para mí es muy agradable.
Finalmente ¿cómo definirías la restauración como oficio y como negocio?
Con tu trabajo llegas al cliente de una forma muy íntima, porque la cocina es un acto en el que yo estoy elaborando un plato que los clientes se van a comer, es decir, lo van a introducir en su organismo, lo van a hacer parte de ellos de alguna forma, y eso yo siempre digo que es un acto de intimidad en público; es algo que damos por sentado, pero realmente si lo piensas… Es algo, para mí, muy interesante.
A mí me encanta tomar fotografías, y te llevas ese recuerdo en tu móvil, por ejemplo, o en tu memoria, pero hay recuerdos que no se borran, son esos recuerdos en los que se combina la imagen, la textura, el sabor y que forman parte de ti, y son los que permanecen en tu memoria para siempre. Por eso el respeto a la gastronomía, porque al final, los millones de turistas que recibimos en España, como estoy seguro que reciben aquí en México, se deben en parte a la gastronomía.
Son museos en tres dimensiones. Tú vas a un museo y ves cosas maravillosas, pero no te lo puedes comer, no lo puedes saborear; vas a un buen restaurante y aparte de que te están enseñando muchas cosas, te están hablando sobre los productos, de dónde vienen, cómo es su proceso, por qué es así, y al mismo tiempo, lo estás viendo y te lo estas comiendo. Todo esto le da mucho valor a un restaurante.
L’escaleta
D. Subida la Estación del Norte 205, Cocentaina, Alicante.
T. +34 965 59 21 00
www.lescaleta.com
En colaboración con: ESTUDIO MILLESIME BY AMERICAN EXPRESS
Además de un diseño moderno con un toque vintage que le da la elegancia de los clubs estilo Soho neoyorquinos, el Estudio hace gala de ser un crisol de experiencias en torno a la más exquisita gastronomía: catas y maridajes gourmet, restaurante y comidas con los mejores chefs del mundo.
