No es un secreto que la cocina de Nueva Orleans está considerada como una de las más auténticas de Estados Unidos. Su gente ha sido bendecida con una despensa extraordinaria, gracias a que el Golfo de México y el lago Pontchartrain están plagados de distintas variedades de pescados, camarones, cangrejos, acamayas, ostras y almejas. Además, la tierra la habitan venados, bisontes, cocodrilos, patos, pavos, conejos y ranas.
Los primeros habitantes cocinaban sobre fuego y piedras calientes. Usaban lé (polvo a base de hojas aromáticas de sasafrás), pimientos y calabaza.
Los choctaw, chickasaw, natchez, chitimacha y otras tribus poblaban el área y preservaban la comida secando la carne con sal, que conseguían al evaporar el agua de mar.
Los fundadores de la ciudad de Nueva Orleans, los acadianos, nacieron en el Nuevo Mundo. Eran descendientes de colonos franceses que migraron a Luisiana a través de Saint-Dominique y se establecieron en Atakapa.
CREOLE Y CAJÚN
La gastronomía creole (la palabra deriva de “criollo”, nacido en las colonias) es la cocina de Nueva Orleans y sus alrededores. Sus platillos son sofisticados, con salsas al estilo francés y bastante decorados.
La proteína se prepara aparte de los vegetales y lleva casi siempre una salsa. Los carbohidratos de la mesa creole son variados e incluyen papas, arroz y grits (sémola).
Los colonos franceses tuvieron en casa mujeres esclavas, en su mayoría traídas de la actual Senegambia, quienes se hicieron cargo de la cocina. Ellas sabían de agricultura, de cómo limpiar un pescado, preparar la carne y preservar la comida. Tenían el control de lo que se comía y cómo se preparaba. Sus manos mágicas y talento culinario le dieron un toque especial a la cocina creole.
Cada nueva ola de colonos traía sus costumbres a la ciudad y así fueron originándose nuevos platillos en Nueva Orleans. Los sicilianos, que llegaron al final
del siglo XIX, eran carniceros, panaderos y productores. Se establecieron en el French Quarter y empezaron a trabajar en el French Market, el mercado cubierto construido por los españoles. A los sicilianos se les debe el uso del tomate enlatado en la cocina creole. También la mu aletta, sándwich hecho de un pan con semillas de ajonjolí, relleno de ensalada de aceitunas, salami, mortadela, jamón y queso.
La familia Lupo vendía la muffaletta en el mercado a los trabajadores y de ahí la afirmación de que este sustancioso bocadillo fue inventado por Salvatore Lupo en 1906. Tanto es así, que todavía se envuelve en un papel con la frase: “La Original”.
Los raspados de hielo también son un legado de los sicilianos, quienes en el verano implementaron las nieves de hielo con un sirope delicioso y refrescante.
Otro aporte significativo de inmigrantes es el jambalaya, que tiene su origen tanto en la cocina africana como en la española. Se trata de un arroz sazonado con chile, diferentes pimientos y mu- cho jitomate. Cuando se prepara con una combinación de carne de res, cerdo, caza, salchicha, jamón ahumado y mariscos se parece a una paella española.
La venta de pralines en la calle, dulce clásico creole hecho aquí con pecanas, en lugar de almendras como el típico praline francés, por mujeres afroamericanas se vio hasta el siglo XX. De ahí que los diseños que adornan las cajas de pralines actuales llevan mujeres vestidas según la costumbre africana.
La cocina cajún es un melting pot de otras culturas: africana, alemana y española que inmigraron a Acadia. Es de sabores de guisos que se cocinaban en una olla, mientras las mujeres se ocupaban de otras actividades. Es la cocina de los pantanos. Si se mueve, se lo comen: lagartos, cocodrilos y tortugas. No tenían tiempo de preocuparse y vigilar el fuego, por lo tanto mezclaban proteína y vegetales que se cocinaban juntos. También es el caso del dirty rice llamado así porque el arroz se cocinaba con carne junto a la trinidad cajún pimientos, apio y cebolla–, y el arroz tomaba un color oscuro.
En el siglo XIX, los viajes por el río Missisipi en steamboats o barcos a vapor, se incrementaron. Como consecuencia, se dio a conocer la gastronomía de Nueva Orleans. Después de la compra de Lousiana en 1803 por parte de los Estados Unidos, Nueva Orleans se inundó de americanos en busca de oportunidades en el puerto. Las inmigraciones continuaron con los vietnamitas en los años setenta y los latinos en 2005, después del huracán Katrina. La gastronomía no se man- tuvo estática, debido a que tanta inmigración dio cabida a nuevos platos. Inclusive existen poboys vietnamitas y tacos de acamayas servidos con salsa Cristal, muy popular en Nueva Orleans.
LUGAREÑOS EXPERTOS
Mientras damos un paseo por la calle Royal y admiramos los anticuarios y galerías, la expectativa crece y el apetito también. Iniciamos nuestro periplo gastronómico entusiasmados por conocer las distintas propuestas.
Brennan’s, restaurante ubica- do en pleno corazón del Barrio Francés, es conocido por su espectacular brunch. Los platillos preferidos fueron los huevos sardou, pochados sobre corazón de alcachofa y una cama de espinacas a la crema, y la langosta BBQ con mantequilla sobre un pan de maíz. También la selva negra con mousse de cerezas negras y chocolate.
Caso aparte es el Banana Foster flambeado con ron. La historia de este platillo inicia porque la United Food Company importaba bananas a través de Nueva Orleans y muchas se quedaban en la ciudad. Brennan’s Foster las aprovechó y creó este delicioso postre.
En Tableau de Dickie Brennan’s nos recibieron con popcorn con tabasco y caramelo, un snack típico de Nueva Orleans. El gumbo de pavo y andouille (salchicha cajún de cerdo, ahumada y especiada) te entra por las venas. La profundidad de este platillo es cosa seria y se obtiene gracias a la ocra, vegetal que llegó a la región con los africanos, y le aporta textura, pues tiene un factor espesante. Aunado a la nota de picor que le otorga la andouille, hace que el caldo y el pavo sepan a gloria. También se llevó aplausos el beignet de pollo y alioli y los langostinos BBQ y grits.
La experiencia en el restaurante Antoine te marca. Antes de que Antoine Alciatore llegara a Nueva Orleans desde Francia, en 1840, las comidas eran simples, hervidas asadas y sin salsas. Él fue el primero que ofreció a sus comensales chicken créole, crawsh etoufée y shrimp rémoulade. Las papas sou é, otra de sus especialidades, se sirven por miles porque a la gente le fascinan. Quedamos prendados de Charles Carter, el mesero que nos atendió, quien lleva 35 años al servicio de Antoine. Nos enteramos de una de las versiones de la historia de las ostras Rockefeller: al parecer, el chef hizo una salsa muy rica con espinaca (verde del color del dinero) y decidió bautizar estas ostras con el nombre del pudiente Rockefeller.
Los salones de Antoine son auténticos y originales, igual que sus recetas. La colección de objetos de Mardi Gras, expuesta en vitrinas, es magnífica.
En el restaurante Pêche ubicado en la calle Magazine (de los che- fs Ryan Prewitt, Donald Link y Stephen Sryjewski) iniciamos la comilona con un grandioso dip de atún y manitas de cangrejo. Luego disfrutamos de un gran plato de ostras provenientes de la isla Independencia. La gente en Louisiana adora comer ostras en todas sus presentaciones: frescas, hervidas, fritas, salteadas, a la Rockefeller, al estilo bienville, o empanizadas dentro de un po’ boy (sándwich).
La salsa Tabasco se produce en Avery Island, ubicada a 200 kilómetros de Nueva Orleans. En el mercado francés descubrimos una tienda extraordinaria, don- de puedes elegir distintos sabores: clásica, jalapeño, chipotle y otras muy picantes, tanto así que debes firmar, antes de probarla, un documento que los protege de cualquier reacción adversa.
Oír jazz en Nueva Orleans es uno de los grandes placeres al visitarla. Preservation Hall es un must. Su fundación trabaja para proteger y preservar la música, las tradiciones culturales y conservar grandes archivos de jazz. Desde 1961, es un destino histórico para los amantes del jazz.
En la ciudad se oye dixieland, gipsy jazz, traditional jazz y swing. También brass band (el jazz de la calle) con instrumentos de cobre y tambores que usan los músicos en las marchas. Zydeco es la música de los criollos de Louisiana. Es como un primo de la música cajún, con acordeón, ddle y frottoir.
Para abrir y cerrar una experiencia gastronómica en Nueva Orleans recomendamos the one and only Café du Monde. Es adictivo. Es delicioso. Nunca te alcanzará la porción de los tres beignets impregna- dos de azúcar glass y el café au lait. Y cabe aclarar que vivir este deseo culposo docenas de veces está súper bien visto en estas tierras.
Texto y fotos por: VIVIAN BIBLIOWICZ
Fotógrafa y periodista gastronómica, nacida en Colombia y nacionalizada mexicana, trabaja como freelance en la Ciudad de México desde 2002. Ha colaborado con distintas revistas en México, Chile, Colombia y Ecuador. Además, ha exhibido su obra personal en Italia, Estados Unidos, México, Cuba, Venezuela, Colombia y Ecuador. Es autora de los libros Galope al viento, Retratos y La Hacienda.
Especializada en enogastronomía, realiza viajes alrededor del mundo en busca de nuevos sabores y publica sus experiencias en revistas mexicanas como National Geographic, Luxury Travel Magazine y Líderes Mexicanos.
