SASTRE GASTRONÓMICO
Marco descubrió su talento gastronómico por obra del destino. Con tan solo 20 años de edad, la necesidad de ganar algunos euros para mantenerse mientras grababa su disco de pop-rock lo llevó a descubrir su verdadera pasión por los fogones y el hambre voraz de conocimiento le abrió camino, en corto tiempo, para trabajar en las cocinas más prestigiosas de Londres, Barcelona y Módena.
Sartoria, su primer restaurante, abrió sus puertas hace poco más de un año en la colonia Roma, con un ambiente que se antoja relajado y casual, combinados con cocina italiana como no la verás en otro lugar de la ciudad. Carboni es encantador y, como su cocina, ocurrente y auténtico. Tuvimos oportunidad de acompañarlo a cosechar en las chinampas de Yolcán y cocinar junto a él, mientras nos compartía un poco de su vida y su sazón.
¿Cuál es el aroma de tu infancia?
Lo que tengo más impreso es el caldo de tortellini de mi mamá. Es un caldo de gallina y res que se hace en Navidad. Tal vez porque en Navidad te quedan más pegadas las cosas y es un plato muy tradicional.
¿Cómo empiezas en la cocina y cómo decides que sea una profesión para ti?
A los 20 tenía una banda de pop-rock y decidimos irnos a grabar un disco a Londres. Íbamos en una van muy vieja que compramos con el dinero de una fiesta que organizamos. Una vez en Londres, con poco dinero y necesitando mantenernos, fui a buscar trabajo. No hablaba muy bien inglés y además buscaba un lugar que me permitiera trabajar sólo de día y encontré en un café italiano, muy bueno en East London que en ese entonces no era cool. El puesto disponible era de cocinero. Cuando me preguntaron si tenía experiencia dije que sí; me pidieron que hiciera un risotto para lo que me escondí en el baño y le hablé a mi mamá, quien me dijo como hacerlo, y me quedé con el trabajo.
Me di cuenta de que me gustaba mucho, regresaba del servicio a hornear pan en mi casa, a probar cosas, estaba obsesionado con aprender mucho en poco tiempo. Finalmente, la banda se deshizo
y me fui a Barcelona. Mi idea era aprender a cocinar para luego tener un restaurante.
Fue en un restaurante francés muy clásico, cuya chef había trabajado 20 años para Alain Ducasse, donde recibí los primeros golpes de la industria. Yo era muy necio y mientras más me decían que no podía, más le echaba ganas y al final me gané mi lugar ahí.
En ese momento, pensaba que la cocina era creatividad, pero poco a poco me di cuenta de que me faltaba mucha técnica para ser creativo. Tenía que estudiar, estudiar y estudiar para que, al pensar en un plato y ejecutarlo, saliera como yo quería. Después trabajé en Alquimia, el primero con estrella Michelin; era otro nivel, aunque era muy fuerte, estaba haciendo lo que quería, estaba muy feliz. Me quedé un año y decidí regresar a Italia.
¿Para trabajar con Massimo Botura?
Massimo ya era famoso en Italia y empezaba a serlo en el extranjero. Decidí que quería intentarlo con él porque es de Módena y era como descubrir mis raíces al mismo tiempo que trabajaba en un restaurante contemporáneo, era ideal. Reservé una mesa y nadie quería venir conmigo porque tenía 21 años y era muy caro.
“SARTORIA SIGNIFICA SASTRERÍA, HABLA UN POCO DEL TRABAJO ARTESANAL DE LA PASTA FRESCA, RELATIVAMENTE DESCONOCIDO.”
Me fui solo, un martes en la noche a comer. Pedí un solo plato de la carta, porque no tenía más, un plato y una copa de vino y dije: “Quiero hablar con el chef”. Curiosamente, había una mesa junto que necesitaba traducir el nombre de un pescado al español y yo los ayudé. Massimo me miraba y creo que pensaba “¿Quién es este chavo que viene solo a cenar y habla español?”. Y comenzó a mandarme platos. A lo mejor también pensó “Pobre, dale algo de comer”. [Risas].
Al final de la cena, le dije que quería trabajar con él y me contestó que no. Me explicó que tenía muy poca experiencia y que había 60 cocineros en fila para trabajar ahí. Al final creo que le insistí demasiado, y me dijo: “Ven mañana a las 9 de la mañana”. Empecé como becario y a los pocos meses me dieron un puesto. Me quedé un poco más de un año. Después de eso, regresé a Londres. Trabajé para Gordon Ramsey y después para Jamie Oliver, el malo y el bueno de la escena gastronómica londinense. Esta vez llegué a ser el ‘head sommelier’ de Gordon Ramsey y hubiera podido tener una carrera en eso, pero no era lo que quería.
Luego conocí a Carmen, mi esposa, en Londres, empezamos a hacer supper clubs en mi casa, hasta que un día me preguntó: “¿Por qué no abres un restaurante?”. A lo que contesté que la próxima cocina en la que estaría, sería la mía. Al final, así fue.
Pero antes, trabajé para una non-profit NGO llamada Slow Food, un movimiento a nivel internacional que inició en Italia en 1986 y tenía una oficina en el Reino Unido. Trabajaba con muchos chefs, organizando eventos y asesorándolos.
Estuve ahí casi dos años y hacia pop-ups que eran cada vez más grandes, hasta que decidimos mudarnos de Londres, ya que queríamos iniciar una familia y cambiar un poco nuestro ritmo de vida. Nos decidimos por México y en dos meses hicimos nuestras maletas y nos mudamos. De eso hace ya tres años.
Ya en México, trabajaba como consultor para eventos gastronómicos, a distancia, con Londres, Ámsterdam, Chicago y Seúl. Aquí comencé con unos supper clubs, unos pop-ups, como una forma de conocer proveedores y adentrarme en la escena gastronómica en México.
Un día, Joaquín Cardoso, chef del hotel Carlota, del cual éramos vecinos, me contó que estaban traspasando un local, junto a la cafetería Buna y abrimos aquí hace un año y dos meses.
¿Por qué el nombre, Sartoria?
Sartoria significa sastrería, habla un poco del trabajo artesanal de la pasta fresca, relativamente desconocido. Un sastre empieza con un lienzo, cortar, pegar… esa era nuestra idea: darle visibilidad al trabajo artesanal, a los ingredientes y a la historia detrás. Cada tipo de pasta tiene una historia maravillosa, como los corzetti, por ejemplo. Durante la época Medieval en la Toscana, había cientos de artesanos que fabricaban herramientas de madera para hacer corzetti, con estas piezas se plasmaba en la pasta, el símbolo de cada familia de entonces. Hoy en día quedan tan solo unos cuantos artesanos en la región.
La pasta del norte lleva huevo, la del sur no porque no tenían dinero para ponerle, era pasta hecha de sémola con agua. Como estas, las historias son infinitas.
No queríamos un restaurante cliché con el cuadro de Sophia Loren en la pared, ¿no? Queríamos un lugar contemporáneo con un ambiente que pudiera ser de cualquier lugar del mundo y servir en el plato algo de mucha relevancia usando ingredientes mexicanos, lo más posible. Local y orgánico.
¿Todo tu producto es local?
90%, solo hay cuatro ingredientes que importamos: parmigiano reggiano, vinagre balsámico, aceite de oliva y prosicutto di parma. Todo lo demás lo hacemos o lo conseguimos aquí. La harina es orgánica de Querétaro, los huevos y la verdura son de fuentes orgánicas. Los lácteos los hace un italiano aquí en México con leche bronca. ¿Por qué que tienes que importar una buffala congelada? No es mejor porque es italiana. Tal vez es mejor si te la comes allá, pero si tienes que congelarla para traerla, no es mejor si te la comes acá.
El parmigiano reggiano realmente no se puede conseguir, no es lo mismo. Pero tenemos un programa de charcutería muy interesante con el cerdo pelón mexicano, con el que estamos haciendo guanciale, pancetta y una salchicha picante de Calabria, entre otros productos.
¿Tiene alguna importancia especial que Sartoria sea un restaurante italiano en México?
Tus raíces están aunque no lo pienses así. No conozco una persona de otro país que haya abierto un restaurante, sin que sus raíces o sus experiencias estén en el proyecto. Pues al final influyeron en su cocina. Tal vez es verdad que cuando estás lejos de casa, de tu familia y de tus tradiciones te sale un poco más.
Al final creo que hay que abrazar el lugar en donde estás, y con México es muy fácil, ya que es un territorio muy generoso, muy diverso, muy interesante. Me fue muy fácil amar a México.
¿Tres ingredientes que no puedan faltar en tu cocina?
Parmigiano reggiano, aceite de oliva y harina de trigo.
Cuéntame lo que ves en la nueva generación de chefs, ¿cómo está el panorama actual en México?
Varios de los chefs de hoy se diferencian entre sí porque tienen una propuesta interesante. Llevan experiencia internacional. Por ejemplo, Norma y Saqib, de Masala y Maíz, tienen esa influencia de India, de las especias; Joaquín Cardoso, del hotel Carlota y Loup, entre otros proyectos, ha vivido mucho tiempo en Francia y, al mismo tiempo, hace un excelente trabajo con cocina mexicana contemporánea. Mercedes y Rodney, de Meroma, han tenido experiencias en Estados Unidos, es decir, en general lo que veo es que están separándose un poco de la fuerte influencia de Pujol que tuvo la generación anterior.
Háblanos de la conciencia sobre los recursos utilizados, tanto del restaurante como del comensal.
Creo que la conciencia sobre la materia prima viene del restaurantero más que del público, todavía no estamos en un lugar en dónde el público dice: “oye vamos ahí porque es orgánico”. Más bien dice: “vamos ahí porque está de moda, porque es rico”.
Lo que sí va a pasar es que el paladar del público se educa y se vuelve más exigente. Si hay un lugar con buen servicio y buena comida, a lo mejor cuando vaya al restaurante de siempre y ya no me sabrá tan rico.
Hace poco estuve un mes con Dan Barber en Blue Hill y es increíble ver su aprovechamiento del producto, el nivel de sustentabilidad de la raíz a la hoja, de la raíz al fruto. Más que farm to table lo llevan a un nivel de seed to table, de la semilla a la mesa.
Cuéntanos sobre tus proyectos a futuro.
Vamos a abrir un deli con tienda especializada en producto mexicano e italiano. Con un concepto de bottega de los años 30 con prosciutto colgado, en donde vas a poder comprar vino, rebanar charcutería y comprar queso fresco, queso añejado, pasta fresca, vinagre balsámico. Siento que no hay necesidad de abrir más restaurantes en la Roma, pensé que sería bonito abrir todo nuestro producto al público. Mucha gente nos pide consejos para saber dónde comprar producto de calidad, cuidando el costo y que no solo sea orgánico, sino también elaborado con un proceso saludable.
Se encontrará frente a Sartoria, Orizaba 39. La idea es poder hacer ahí un aperitivo antes de Sartoria y que la gente se pueda llevar a casa prosciutto rebanado, vino, aceite de oliva o pan.
Ciudad favorita. Londres, pero también la Ciudad de México.
Restaurante favorito. Ca’ Berti en Castelvetro di Módena.
Platillo favorito. Pizza con mozzarella de búfala, jitomate y albahaca.
¿Cerveza o vino? Vino.
Canción favorita para un roadtrip. “Brown Eyed Girl”, de Van Morrison.
Compañía ideal para un viaje. Mi esposa.
Tres cosas que no pueden faltar en tu maleta. Mi cámara, un sombrero y lentes de sol.
Destino que esté en tu bucket list. Argentina.
Un chef. Massimo Bottura.
Un consejo de viaje. Val d’Orcia es un valle catalogado por la Unesco y está en la colinas alrededor de Sienna; es pueblear con el cincuecento e irte a comer y tomar los mejores vinos que has tomado.
Texto por: Nicolle Lekare
Fotos: Alejandro Compéan
