El chef mexicano Pablo Salas es la mente creativa detrás de Amaranta, un restaurante de cocina mexiquense contemporánea ubicado en el estado de México y considerado uno de los mejores del país. Recientemente, Pablo creó una nueva propuesta culinaria en colaboración con PÚBLICO, una empresa dedicada a la renta de oficinas y espacios de coworking. De esta colaboración nace PÚBLICO / comedor, un espacio en el que tanto los usuarios de las oficinas de PÚBLICO Moliere, como cualquier persona que se encuentre en la zona de Polanco, podrán disfrutar de deliciosos platillos con ingredientes mexicanos y una sazón casera.
¿Por qué decidiste empezar una carrera en el ámbito gastronómico? ¿Fue algo que siempre quisiste hacer?
La verdad es que nunca he querido estar detrás de un escritorio. Siempre me ha gustado comer y probar cosas nuevas, pero no necesariamente quería ser chef. La principal razón por la que decidí estudiar gastronomía fue porque uno de mis primos era chef en cruceros y ver su trabajo me motivó. Lo cierto es que no sabía muy bien en lo que entraba, la cocina es un trabajo muy pesado y para nada es glamuroso como la gente piensa.
El momento en el que realmente me nació el amor por la cocina fue cuando entré a estudiar la carrera y me pusieron a cocinar para banquetes y producciones enormes, se me hizo padrísimo ver como se transformaba todo. Ahí fue cuando me di cuenta de que esto era lo mío.
¿Cómo fue la experiencia de comenzar un restaurante con tu familia? ¿Cuáles han sido sus mayores obstáculos?
Sin duda, el mayor obstáculo fue la parte económica. No teníamos el capital para comprar el negocio, pero vendimos algunas cosas y nos arriesgamos. Ya estamos por cumplir 14 años con el restaurante y todavía no puedo creer que mis papás hayan apostado todo por mí. Vendieron todo con la esperanza de que el negocio funcionara y aquí estamos. Fue muy difícil al principio, pero cada día las cosas iban mejorando y hoy en día estamos muy contentos.
¿De dónde surge la idea de remodelar el restaurante y cambiar su nombre a Amaranta?
Durante seis años, el restaurante tuvo otro nombre y el menú era de comida internacional, tenía un poco de todo, pero no se especializaba en nada. ¿Por qué lo cambiamos? Yo había empezado a experimentar con la cocina del estado de México, algo que domino y que me enorgullece. Por esas fechas, una persona que conozco y que es muy buena en mercadotecnia conoció mi lugar y me hizo algunas sugerencias. Gracias a sus consejos, decidí irme a estudiar los municipios y los mercados del estado de México, buscando señoras que me dieran recetas tradicionales que yo pudiera interpretar de una manera más moderna. Así nació la idea de hacer un restaurante de cocina mexiquense contemporánea.
¿Cómo definirías la cocina mexiquense contemporánea?
Para mí, hay cientos de gastronomías mexicanas porque cada estado tiene platillos e ingredientes característicos y, dentro de un mismo estado, se puede comer muy distinto en el centro que en el norte o en el sur, por ejemplo. A fin de cuentas es cocina mexicana porque está dentro del país, pero la cocina mexiquense está especializada en la región del estado de México y la llamo contemporánea porque presenta toques modernos. El 90% a 95% de los ingredientes que utilizamos provienen del estado de México, aunque también usamos elementos de otras partes del país como la vainilla de Veracruz o los pescados y el aceite de oliva de Ensenada.
¿Qué ingredientes de la cocina mexicana son los que más te gusta utilizar en tus platillos?
Me gustan mucho el maíz, las hierbas y las víceras. En la cocina mexiquense se comen tripas y lengua, ¡aprovechamos todo!
¿Cómo surgió el proyecto en colaboración con PÚBLICO?
Algunos socios me invitaron a crear un concepto de cocina mexicana enfocada en platillos que se pudiesen comer todos los días, por ejemplo, milanesa, albóndigas o una torta. También tenemos trucha o costillitas con pipián, un súper menú de desayuno y algunos platillos especiales que nos hemos traído de Amaranta, un poco de todo. La calidad de la comida es excelente, no lo digo porque yo sea el chef, sino porque la idea siempre fue utilizar los mejores ingredientes disponibles. De bebidas tenemos mezcal de Oaxaca, vinos de Ensenada y varias cervezas artesanales, entre otras. Es un lugar en el que se puede comer todos los días porque es económico, rápido y delicioso.
¿Qué buscas dentro de un espacio de co-working? ¿Es una forma de demostrar que no hace falta ir a un restaurante elegante para de gustar alimentos gourmet?
Creo que hay una confusión con lo gourmet. La gente piensa que un buen platillo siempre tiene que estar muy bien decorado, ser caro o estar en un menú de degustación, pero creo que en un espacio como PÚBLICO también se puede disfrutar de una gran comida. PÚBLICO es un negocio bastante relajado con la idea de que la gente pueda venir a comer todos los días, sin pretensiones y sin necesidad de hacer reservación. Aquí puedes entrar, pedir en la caja y, si quieres, sentarte en una mesa común para compartir tu comida con otras personas.
¿Cuál es tu signature dish?
Tal vez el carpaccio de manitas de cerdo, inspirado en las manitas de cerdo encurtidas que encontramos en los mercados. Lo que hacemos nosotros es cocer las manitas, las desmembramos y después cortamos el cartílago y el hueso para que quede la pura carne. Lo servimos rebanado finamente y sazonado con vinagre, aceite de oliva, orégano y sal, acompañado con verduras. Para mí, es el mismo platillo con los mismos ingredientes, solamente presentado de una manera distinta. A la gente no le gusta ver las manitas enteras, así que se las mostramos de otra manera para que se animen a probarlas. Esa es la idea, jugar con las recetas y hacerle la vida más fácil al comensal.
Por otro lado, en el comedor de PÚBLICO mi platillo favorito es la milanesa. Es algo muy simple, una combinación de pan y mantequilla que se ha hecho toda la vida, pero reflejada de otra forma. ¡A todo el mundo le gusta!
Sabemos que la vida en la cocina puede ser muy difícil. ¿Cómo logras manejar el estrés en los momentos más demandantes?
Ya no me estreso, me costó mucho trabajo, pero ya casi no me pasa. Tiene que ver con la experiencia, llevo cerca de 20 años en la cocina y he aprendido a enfocarme, no gritar y tener mucha comunicación con los meseros y con los cocineros.
De tu propia experiencia y aprendizaje ¿qué consejo le darías a un chef que quiere empezar su propio restaurante?
¡Que no lo ponga! (Risas). No, la verdad le diría que un restaurante suena muy bonito, pero es mucho trabajo y requiere de mucho capital. Primero hay que pensar en el menú, porque de un menú parte la decoración, el equipo de cocina, ¡todo! También hay que ser paciente y no desanimarse porque es bien difícil, pero poco a poco las cosas van saliendo.
¿Cuál crees que es el papel de los chefs mexicanos?
Antes que nada, tenemos que estar orgullosos de nuestros orígenes y todo lo que tenemos en nuestras tierras. Ya somos muchos chefs mexicanos, pero creo que todavía hay zonas geográficas del país que pueden ser explotadas para crear propuestas culinarias interesantes.
Internacionalmente, creo que se han abierto muchas puertas y que mucha gente está volteando a ver México desde un punto de vista gastronómico. Yo he tenido la oportunidad de estar en lugares como Londres, Marsella y Madrid, y he visto que las personas tienen gran aceptación por los platillos del país. Creo que todos los chefs mexicanos debemos esforzarnos por dar lo mejor cada vez que nos inviten a un evento internacional, fomentando la autenticidad de los ingredientes autóctonos. Debemos hacernos responsables de lo que le estamos mostrando al mundo y, como siempre he dicho, creer en lo propio.
PÚBLICO / comedor
Av. Moliere 50, Polanco, Ciudad de México
01 55 4000 1288
@pablo_salasc
Fotos cortesía de PÚBLICO
