Decenas de restaurantes deliciosos tanto clásicos como emergentes, vida nocturna con bares originales, música, arte y buena vibra. Sobran razones para realizar una visita con el fin de descubrir las perlas gastronómicas tapatías.
Atrás quedó el tiempo en que posponías el placer de comer un ramen para un próximo viaje a Nueva York o a Japón. El antojo lo apagabas con la versión importada a la que se le agregaba un poco de agua. Hato, el nuevo espacio del chef australiano Paul Bentley, en Guadalajara, ha solucionado este dilema. Sabemos que sus clientes asiduos son de la comunidad japonesa residente. Y este hecho dice mucho.
Nos recibe Paul con una cara sonriente que devela el orgullo que siente por este nuevo ramen place, ubicado a pocos metros de su reconocido restaurante Magno Brasserie.
“Ramen es free style porque es una mezcla entre China y Japón, por esa razón nos tomamos algunas libertades. Tenemos uno con trufa –un lujo absoluto–, con pollo confitado, elote, huevo marinado. También de brisket que lleva tuétano, estofado de cola de res, bok choy y huevo marinado. Y el de foiegras a las brasas con pato crujiente confitado, huevo pochado. No son platillos clásicos, pero son más divertidos”, subraya el chef. En Hato no aceptan reservaciones.
Recomendamos ir temprano para conseguir una mesa libre. Ya habíamos oído de las estupendas tablas de charcutería que elabora Bentley en el restaurante Magno Brasserie. Estábamos muy cerca y decidimos aprovechar el tiempo y visitar el restaurante. ¿Quién puede resistirse frente a un queso de puerco, Pâté de Campaña y terrinas de foiegras? Esta selección de charcutería viene acompañada con estupendos encurtidos que ayudan a limpiar el paladar, para que cada bocado invite al siguiente. La tabla de estas delicias llega con pan, aceitunas y ensalada. Bentley aprendió a elaborar charcutería con masters de la cocina francesa en París, tales como Daniel Boloud, Pierre Gaignaire y Paul Bocuse.
Continuamos disfrutando del menú de Magno con el siguiente platillo: magret de pato añejado en casa por cinco días, laminado con miel y sal, y horneado por 30 minutos.
Antes de porcionar la pechuga de pato, la presumen frente a los comensales. La traen entera a la mesa para que puedas apreciar su tamaño. Luego la regresan a la cocina, la porcionan y emplatan, acompañándola con puré de zanahoria barbecue, gel de kombucha de flor de sauco y jus de pato. La pasta hecha en casa es otra de las especialidades. Puedes escoger spaghetti al pomodoro, ravioli de calabaza o pasta rellena de puré de papa, fonduta de queso fontina y trufa negra.
Los postres incluyen panecillos embebidos en ron, tarta con puré de cáscara de limón real y el famoso sundae de trufa: helado de trufa, almendras laminadas, merengues deshidratados y chocolate valrhona.
Continuamos nuestro periplo gastronómico en el restaurante Alcalde, del chef Francisco “Paco” Ruano. Quedamos prendados de la gordita que viene en una salsa verde muy peculiar. Averiguamos que ese sabor diferente lo consiguen con una variedad de chile llamada Anaheim, mejor conocido como chile californiano. Originalmente es del estado de México, pero fue cultivado por mucho tiempo en California. Anaheim es un chile alargado, carnoso y se puede utilizar tanto fresco como cocinado. Además, se puede rellenar. En Alcalde lo guisan en mantequilla con cebolla y elote, le agregan almendra tostada, nuez de macadamia rayada, shitake y cenizas de chiles. Una combinación que le va excelente a la gordita y resulta sedosa en boca.
Alcalde está ubicado en el número 36 de la lista Latinamerica’s 50 Best Restaurants. Ruano y su banda hacen magia y celebran los ingredientes a los que les echan mano. Su carta es pequeña e incluye entrantes como los frijoles puercos servidos con cuello de cerdo, chicharrón, polvo de chorizo y caldo de frijol reducido; pescado de temporada, estilo veracruzano al pilpil. El arroz con leche servido con hela- do de canela, piel de soya y chocolate tostado, se llevó los aplausos.
Trasfonda es otro de los restaurantes de Paco. Ahí se vive un ambiente relajado que invita a compartir al centro varios platillos. Nosotros escogimos la tostada de Tuxpan con cueritos y chile de uña; el chinchayote capeado con caldillo; fideo seco con chile pasilla, aguacate y queso cotija. También espinazo con verdolagas.
Después de comer de esta manera opípara, la mejor opción era beber un mezcal. Nos fuimos directo al bar Pare de Sufrir Tome Mezcal, donde ese día (cambian la especialidad a dia- rio) servían Chacolo, destilado 100% de agave con 48.8% de alcohol. La elección de mezcales oscilaba entre 70 tipos distintos.
Al día siguiente, amanecimos con deseos de visitar algún lugar donde se tomaran muy en serio cómo se sirve un café. En Palreal ofrecen café hecho con distintos métodos de inmersión completa: chemex, prensa francesa, clever y aeropress. Su lema es “Desayuna como profesional”. Lo logramos con la encacahuatada, que puedes pedir con o sin pancita, tacos rellenos de requesón y nopal, bañados en salsa de guajillo y cacahuate; torta (que ellos llaman lonche) de chicharrón o de atún que acompañan con pico de gallo y papa frita. Sus bisquets son famosos. El todo terreno lleva queso gouda, lomo, roast beef y jamón. También hay opciones vegetarianas.
Para endulzar el paladar nos dirigimos a La Postrería, del chef andaluz Jesús Escalante. Sirven un promedio de 100 postres los días de semana (durante los fines, son incontables). “Es increíble que la gente venga a comer el postre a cualquier hora del día, inclusive antes de salir a cenar, pues nosotros cerramos a las diez de la noche”, dice Jesús satisfecho, mientras nos relata cómo inició este proyecto conjuntamente con Fernanda Covarrubias.
Se preguntaban constantemente la razón por la cual, para disfrutar de postres emplatados de primera calidad, tenían que consumir un menú degustación en un restaurante gastronómico, el cual obliga a pasar por toda la formalidad y rigor antes del postre. Lograron con absoluto con- vencimiento y compromiso abrir La Postrería en Guadalajara.
El Lágrima Negra es un clásico. Consta de una lágrima hecha con caramelo soplado, cremoso de chocolate, nieve de maracuyá, esponja de ajonjolí caramelizado y yogurt de jengibre. Según Escalante, es un postre sencillo que no requiere gran técnica.
Otro postre espectacular es El Bosque. Lleva hinojo, menta piperita, matcha (lo que le da un toque herbáceo), pistache y frutos rojos esferificados. Además de ser un platillo delicioso, el paisaje que logra replicar es espléndido. Cerramos con macarrones montados sobre una cama de aceite de oliva sevillano. En el futuro, a Jesús le encantaría abrir una panadería con los mejores croissants de la ciudad.
Más tarde, antes de que terminara este viaje gastronómico. Nos lanzamos por una torta ahogada, imprescindible en Guadalajara. La recomendación fue la del Profe Jiménez. Este local –en plena calle– lo fundó el padre de Francisco y Alejandro Jiménez, hace 37 años. Continúan sirviendo carnitas dentro de un birote bañado con salsa de jitomate, en la esquina de la calle Andrés Terán con José María Vigil.
Nos hacía falta un descanso para digerir y regresamos al hotel donde estábamos hospedándonos: Hyatt Andares.
Soñábamos con nuestra habitación y con la alberca para relajarnos antes de la última actividad esa noche. Un paso por el gimnasio Stay Fit era inevitable si pensábamos seguir nuestra ruta gastronómica sin causarle estragos a nuestro cuerpo.
Para cerrar nuestra experiencia visitamos la cervecería Loba. Hace pocos meses inauguró Umho, un restaurante dentro de la bodega. Fue la oportunidad para degustar cervezas hechas con especias, frutas e inclusive con insectos, como la cochinilla que utilizan para teñir la tipo Ale (4.55% de alcohol). Este insecto se ha usado para teñir desde la época prehispánica. El bicho le aporta a la cerveza un hermoso color rojo carmín. El menú es sencillo y la especialidad es pollo entero rostizado.
Esto es Guadalajara. Cientos de secretos se esconden en esta ciudad tapatía donde sin pretensiones, la oferta es abundante y deliciosa.
Texto y fotos por: VIVIAN BIBLIOWICZ
Fotógrafa y periodista gastronómica, nacida en Colombia y nacionalizada mexicana, trabaja como freelance en la Ciudad de México desde 2002. Ha colaborado con distintas revistas en México, Chile, Colombia y Ecuador. Además, ha exhibido su obra personal en Italia, Estados Unidos, México, Cuba, Venezuela, Colombia y Ecuador. Es autora de los libros Galope al viento, Retratos y La Hacienda. Especializada en enogastronomía, realiza viajes alrededor del mundo en busca de nuevos sabores y publica sus experiencias en revistas mexicanas como National Geographic, Luxury Travel Magazine y Líderes Mexicanos.
