Estilos distintos, pero el mismo orgullo por sus raíces. De Chicago a París y de Italia a Londres, estos cuatro chefs mexicanos han llevado el alma de la gastronomía nacional a lo más alto de la industria, siguiendo un camino marcado por estrellas Michelin y menús que mezclan técnica, herencia y autenticidad.
Reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, la gastronomía mexicana ha resaltado a nivel mundial desde hace años. Sin embargo, actualmente vive un momento de expansión y reconocimiento sin precedentes. Su riqueza cultural, profundidad histórica y versatilidad han inspirado grandes cocinas del mundo, sin necesariamente ser tradicionales.
Carlos Gaytán
Originario de Huitzuco, Guerrero, Gaytán fue el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin con su restaurante Mexique, en Chicago. Su cocina refleja una fusión elegante entre la tradición mexicana y la técnica francesa, pero sobre todo una representación comestible de la migración con México en el alma. Hoy lidera Tzuco, también en Chicago, donde continúa explorando sus raíces mexicanas con una visión moderna y emocional.
¿Qué huella emocional deja México en tu cocina?
Cada vez que entro a la cocina, llevo conmigo el aroma del comal caliente, el sonido del cuchillo sobre la tabla de madera y la voz de mi madre cantando mientras cocinaba con el alma. La cocina mexicana me formó mucho antes de que entendiera lo que era ser chef. Aprendí a transformar lo sencillo en algo extraordinario y, sobre todo, que cocinar es un acto de amor, de entrega y de resistencia.
Cuando crucé la frontera y comencé desde abajo en cocinas que hablaban otros idiomas, México fue mi refugio y mi brújula. Hoy, cada plato que creo es un puente entre mis raíces y el mundo.
Después de tantos años cocinando fuera de México, ¿hay algún sabor, ingrediente o gesto culinario que sigas preservando como una forma de mantener viva tu raíz?
Algo que nunca ha cambiado en mi cocina es el respeto profundo por el sabor auténtico de mis raíces. Hay ingredientes que llevo conmigo como si fueran un pedazo de casa. El maíz, por ejemplo, no es solo un grano, es mi historia. Cuando uso masa nixtamalizada, cuando un aroma a tortilla caliente se escapa en medio de una cocina de alta gama, siento que mi madre entra conmigo.
Más allá de ingredientes, lo que preservo es el gesto, la intención con la que cocinamos en México y eso, para mí, es mantener viva la raíz en lo más profundo de lo que un plato puede transmitir.
Tras llevar la cocina mexicana a las grandes ligas de la gastronomía mundial, ¿qué significa para ti representar a México en el extranjero, más allá de los platillos?
Es una responsabilidad que llevo con el alma, porque sé que cada vez que me paro frente a una cocina, a una audiencia o a un comensal, estoy contando la historia de mi país.
México no solo se representa con un mole o con un buen chile, se representa con valores, con el trabajo duro, con la calidez humana, con la pasión que ponemos en lo que hacemos. En cada paso que he dado fuera de mi país, he llevado conmigo el espíritu del mexicano que transforma la adversidad en fuerza.
Me interesa inspirar con verdad, mostrar que la cocina y el alma mexicana, pueden estar a la altura de cualquier escenario del mundo, sin perder su esencia. Ser mexicano en el extranjero es levantar la cara, el corazón y las manos, y decir: esto es México y esto soy yo.
Karime López
Reconocida como la primera chef mexicana en obtener una estrella Michelin gracias a su trabajo en Gucci Osteria da Massimo Bottura, en Florencia. Karime López se ha formado en instituciones como el Basque Culinary Center y cuenta con una experiencia en cocinas de alto calibre como Pujol y Central. La chef, originaria de Querétaro, ha sabido combinar precisión, arte y raíces mexicanas en una propuesta que desafía fronteras culinarias y de género.
¿Cuál ha sido el desafío más grande que has tenido que enfrentar para perseguir tu carrera en el extranjero?
Trabajar en diferentes países —México, Japón, España, Italia— me enfrentó a culturas culinarias muy distintas. No fue fácil adaptarme: hubo barreras de idioma, de ritmo, de expectativas. Pero decidí abrazar cada experiencia con humildad y curiosidad. Aprendí a escuchar, a observar, a dejarme transformar sin perder mi esencia.
Ser mujer en la alta cocina también ha sido un reto. Muchas veces sentí que tenía que demostrar el doble para ser tomada en serio, pero en lugar de dejarme vencer, usé esa presión como impulso.
Como la primera chef mexicana en recibir una estrella Michelin, ¿qué responsabilidad sientes al ser un referente para otras mujeres en la alta cocina?
Implica una responsabilidad ética y emocional. En un ámbito históricamente dominado por figuras masculinas, mi presencia busca ser una invitación a que más mujeres se reconozcan como legítimas protagonistas de sus propias narrativas culinarias.
Asumo este papel con humildad, pero también con determinación. Porque cada plato que creo lleva implícito un mensaje: que la excelencia no tiene género, pero sí raíces y las mías están profundamente ancladas en la tierra fértil de México y en la fuerza silenciosa de las mujeres que me precedieron.
Desde tu trinchera, ¿cómo percibes la evolución en la escena internacional de la gastronomía mexicana?
Puede verse como un reflejo de algo más amplio, que es el reconocimiento y la valorización de las culturas culinarias tradicionales en un mundo cada vez más globalizado.
La gastronomía mexicana puede interpretarse como un diálogo entre el pasado y el presente. La cocina tradicional ahora encuentra un nuevo tiempo y espacio en el que se celebra y reinterpreta. La evolución de la visibilidad de la gastronomía mexicana es un testimonio de la resiliencia cultural, la riqueza histórica y la capacidad de la cocina para conectar a las personas a través del tiempo y el espacio.
IG. @karylmt
Santiago Lastra
Originario de la Ciudad de México, Lastra es el chef detrás de Kol, restaurante en Londres galardonado con una estrella Michelin apenas a un año de su apertura. Autodidacta y con un impulso por explorar el mundo, trabajó en cocinas de más de 30 países antes de los 30 años, incluyendo el Noma México junto a René Redzepi. Su cocina fusiona ingredientes británicos con técnicas y sabores mexicanos y su enfoque combina investigación profunda, métodos modernos y una sensibilidad cultural que convierte cada plato en un homenaje a la identidad mexicana.
En Kol trabajas con ingredientes británicos para recrear sabores mexicanos. ¿Qué descubres de México cuando lo cocinas desde lejos?
Te das cuenta de los pequeños detalles y de que lo que se nos hace fácil en México es en realidad muy difícil de hacer tan lejos, cosas que parecen tan sencillas como tener masa de maíz, aquí las tienes que hacer desde cero.
Tu cocina parece desafiar los límites de lo que consideramos “auténtico”. ¿Crees que la autenticidad es una receta o una intención?
Definitivamente, una intención. Creo que la cocina mexicana tiene mucha influencia de ingredientes y preparaciones de todo el mundo y la tradición ha sido innovación en algún momento. La cocina mexicana, como todo en México, tiene una evolución y lo que hacemos aquí es inspirarnos en sus sabores haciendo una cocina muy personal, que mantiene el alma mexicana, pero no necesariamente recetas tradicionales.
Desde que obtuviste la estrella Michelín, ¿qué retos te ha planteado mantener o superar ese reconocimiento?
La estrella Michelin es un reconocimiento a la consistencia, es un sello de calidad que conlleva una responsabilidad de nunca comprometer nuestros estándares y es un constante trabajo en equipo. No importa qué tan buenas sean las recetas, los platillos o el restaurante, sin un equipo capaz y motivado es imposible mantener ese nivel.
IG. @santiagolas
Indra Carrillo
Procedente de la ciudad de Cancún y con una trayectoria que abarca algunas de las cocinas más reconocidas de Europa, como Le Meurice y Arpège en París, Indra Carrillo es poseedor de una estrella Michelin con su restaurante La Condesa en el corazón de la capital francesa. Su cocina, libre y poética, se inspira en sus recuerdos de México, combinados con técnicas europeas, lo que resulta en un enfoque profundamente personal y refinado.
¿Cuál es el reto de representar la gastronomía mexicana en escenarios internacionales?
El reto es dar lo mejor de mí, siendo auténtico conmigo mismo. Me alegra ser capaz de mostrar en distintos escenarios internacionales algunos de los valores de nuestra cultura, como el esfuerzo, la dedicación y el espíritu de servicio que nos caracterizan. Es un reto también proponer una cocina que sintetiza mi trayectoria profesional en más de nueve países, trabajando con grandes maestros y empapándome de las distintas culturas culinarias, expresando simultáneamente mis raíces mexicanas.
Además de representar una identidad cultural de gran variedad y riqueza culinaria, mi propuesta, de alguna manera, rompe estereotipos culturales al ofrecer una cocina innovadora y multicultural.
¿Qué papel juega la intuición en tu proceso creativo?
Podría pensar en la inspiración que surge espontáneamente durante el proceso creativo, cuando estoy totalmente presente con todos mis sentidos, es mi voz interior, es una conciencia de testigo, es saber algo desconocido, es estar alerta, es un sentimiento de confianza y curiosidad en lo que surgirá. Así mismo, la intuición es fruto del estudio, de la repetición y del perfeccionamiento de la técnica. En ambas circunstancias juega un papel muy importante: como una inspiración espontánea y como una habilidad desarrollada.
¿Cómo logras equilibrar la técnica sofisticada y artesanal con la innovación en tus platillos?
La técnica está al servicio de los ingredientes, ya sea para resaltarlos, contrastarlos o integrarlos en platillos que deleiten a los comensales. El propósito de innovar es experimentar dando nuevos matices. Atreverse a extender los límites con una mezcla de audacia y prudencia hasta lograr un menú de excelencia.
IG. @indra_cp
