Había una vez, hace miles y miles de años, una sociedad en la que no existía el refri ni la lata. Desde que el humano es humano, ha tenido que resolver el problema de cómo guardar comida para la noche, para mañana y para la siguiente estación. Me resulta fascinante que la fermentación ha sido la misma respuesta durante siglos. Piénsalo, cada sociedad ha tenido al menos un fermento en el corazón de su dieta que sigue vigente hasta ahora: pan, vino, sauerkraut, miso, queso, curtido, chocolate, café, cerveza, kimchi, kefir, pulque… ¡la lista es interminable!
La fermentación no es más que el proceso realizado por bacterias y levaduras de transformar el azúcar encontrada en alimentos frescos en ácidos, alcohol y gases. O como dice el gurú de los fermentos Sandor Katz: el delicioso espacio entre lo fresco y lo podrido.
Además de preservar para poder consumir más adelante, fermentar es sumamente saludable al controlar un ambiente en el que incentivamos el crecimiento de bacterias “buenas” (probióticos) y desincentivamos el crecimiento de bacterias “malas”. La verdad es que hay billones de diferentes microorganismos viviendo en nuestro cuerpo que, lejos de ser dañinos, se encargan de mantenernos vivos. Proyectos enormes como American Gut y Microbiome Project han arrojado resultados sobre la importancia de mantener un balance entre todas estas bacterias para una buena salud física, mental y emocional. Nuestro microbioma es responsable de nuestro sistema inmunológico y digestivo, afecta nuestras emociones, reproducción y conducta, entre otras muchas funciones. Por ello es simplemente imprescindible cuidarlo.
Algunas cosas que afectan negativamente nuestro microbioma son el consumo excesivo de medicamentos farmacéuticos, una dieta alta en carbohidratos y azúcares refinados, comida procesada, alto consumo y baja eliminación de toxinas, estrés, cansancio e infecciones crónicas. Ya sé que la vida que llevamos hoy parece estar atada a muchos de estos factores, y hay momentos en los que simplemente no podemos evitarlos. Lo que sí podemos hacer es tomar decisiones conscientes y consumir más probióticos.
FERMENTANDO EN CASA
El mundo de los fermentos es gigante y puede hacerse muy técnico y científico. Un primer acercamiento desde nuestras casas es facilísimo, seguro, ecológico y un pretexto perfecto para compartir e involucrar a nuestra comunidad y cuidar de nuestra salud.
Hablemos de lactofermentación, que es la forma de fermentar con bacterias llamadas lactobacilli, que ya se encuentran en el aire que respiramos y hacen (casi) todo el trabajo por nosotros. Estos fermentos han estado en todo el mundo y son deliciosos, los perfiles de sabores son un arcoíris de complejidad que cambia cada vez que los preparas. Claro que esto no es lo más aceptado por la alimentación industrial en la que imperan la uniformidad, la esterilización y la producción en masa. Fermentar en casa es una buena forma de satisfacer las necesidades probióticas de nuestros cuerpos, incluir más enzimas y vitaminas en nuestra dieta, decidirnos por una nutrición viva y retomar las tradiciones que nos han acompañado desde… siempre.
RECETA
¿Qué materiales necesitas?
• Contenedores de boca ancha (de preferencia de cerámica o de vidrio)
• Tapa o plato que quepa dentro del contenedor
• Frascos de vidrio de varios tamaños con tapa
• Toallas limpias de cocina
• Ligas
¿Qué ingredientes necesitas?
• Sal de mar o kosher (cualquier tipo de sal que no sea de mesa)
• Agua purificada o de manantial (no uses de la llave)
• Frutas y verduras de temporada
• Especias
• Salmuera: es una solución de agua y sal súper fácil de hacer. En un litro de agua tibia disuelve 3 cucharadas rasas de sal. La cantidad de salmuera que vayas a necesitar depende de la cantidad de verduras que quieras fermentar.
Modo de preparación
1. Prepara tus frutas y verduras: lava y corta las frutas y verduras que quieras fermentar y colócalas en tu recipiente de boca ancha compactándolas lo más que puedas.
Puedes agregar hierbas o especias que te gusten. Solo ten en mente que sus sabores se potenciarán, por lo que una pizca es suficiente.
2. A fermentar: cubre las frutas o verduras con la salmuera, dejando un cuarto del frasco vacío. Utiliza un plato o tapa para mantener la verdura dentro de la solución y coloca un frasco de vidrio lleno de agua como peso para mantener la verdura en su lugar. Cubre con una toalla limpia y usa una liga para evitar que moscas o mosquitos entren al contenedor.
3. A esperar: busca un lugar con temperatura templada en tu casa, sin luz directa y con buena ventilación para tu frasco.
Revisa el interior cada dos o tres días; si encuentras moho, límpialo con una cuchara y una servilleta de papel. Pruébalo después de una semana. Aquí no hay reglas, está listo cuando te guste.
4. Conserva: cuando te guste el sabor, remueve el peso y el plato, tápalo y guárdalo en el refri. El frío disminuirá la velocidad de la fermentación y el sabor se mantendrá por un par de meses. 
5. Puedes consumirlo con cualquier comida, a cualquier hora. Tu imaginación es el límite. La próxima vez que tengas gente en tu casa, ofrece algún fermento y verás que no solo te lo agradecerá tu cuerpo, también tu corazón. Comparte esta tradición y verás que en comunidad se disfruta aún más.
Texto por: DANIELA CALVARIO
Ilustraciones por: Daniela Fonseca
