Después de haber estudiado cocina en la Escuela de Hostelería en Madrid, Ricardo Sanz comenzó a trabajar en el entonces restaurante japonés Tokio Taro. El chef Masao Kikuchi, a cargo del restaurante, fue el maestro que introdujo a Ricardo Sanz a la cocina japonesa, lo que derivó en la fusión que hoy caracteriza su cocina.
Anteriormente, existían en Madrid restaurantes de comida oriental como el Mikado, el Naomi, el Suntory y el mismo Tokio Taro. Sin embargo, fue en 2000 cuando Ricardo Sanz, junto con JoséAntonio Aparicio, abrió el primer Kabuki en la plaza Presidente Carmona El restaurante representó un cambio radical por su oferta gastronómica innovadora en materia cocina oriental. Empleando métodos de la cocina japonesa, fusionó sus técnicas con productos españoles, creando así un estilo personal japonés-mediterráneo, bautizado por algunos como “japo-cañí”. Fue así como Kabuki impulsó el auge de la cocina japonesa en Madrid.
Al preparar los pescados, carnes y frituras con técnicas propias de la cocina nipona para la elaboración de distintas tapas, Sanz rompió las barreras de esa tradición culinaria española incorporándoles, por ejemplo, pescado crudo. Hoy en día, el hecho de que distintos restaurantes utilicen pescados crudos en sus platillos es herencia de esa innovación, ahora completamente aceptada por la cultura española, cosa que quince años atrás hubiera parecido algo absurdo.
Cinco años después, abrió el segundo Kabuki en el hotel Abama, Tenerife. En 2007, se inauguró el tercero en el hotel Wellignton de Madrid y por último, en 2013, abrieron Kabuki Raw en Finca Cortesín, situado entre Marbella y Sotogrande. A pesar de que podrás encontrar los platillos estrella de Kabuki en todos ellos, cada uno aporta la versión particular de los chefs a cargo con productos locales de la región en la que se encuentran.
Tal ha sido el éxito, la calidad y la perfección con la que Ricardo Sanz opera sus cuatro restaurantes que, hoy en día, todos han obtenido una estrella Michelin en reconocimiento a su impecable trabajo. Actualmente, Ricardo es uno de los cinco cocineros con más estrellas Michelin de España, ranking en el que se encuentra debajo de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Paco Pérez, y empatado con Quique Dacosta, quien también tiene cuatro estrellas.
A continuación, Ricardo nos cuenta un poco más sobre sus recuerdos y los sabores e ingredientes que caracterizan su galardonada cocina.
¿Cuál es tu primer recuerdo con la cocina? (Un aroma en particular, por ejemplo).
Mi primeros recuerdos en la cocina son los de los guisos de mi madre: las judías, las lentejas, los garbanzos…
¿Cómo se convirtió en tu profesión?
Siempre tuve claro que me gustaba mucho la cocina y con 17 años me metíen la Escuela de Hostelería en Madrid. Quería ser cocinero.
¿Quiénes han sido tus mayores influencias?
Pues, en un principio, cuando no me dedicaba a la cocina japonesa, la cocina vasca –todavía no había oído hablar de Ferrán Adriá–, y luego, cuando conocía mi maestro Kikuchi, él.
¿Cuáles son las características que debe tener alguien para ser considerado un buen chef?
Hay muchas cualidades: que sea trabajador, que tenga muy buen gusto en el paladar, que sepa exactamente lo que le quiere dar al cliente y también que tenga su punto de suerte.
¿Tienes algún proceso creativo particular? Es decir, cuando es hora de crear un nuevo menú o platillo, ¿cómo sucede?
Sucede espontáneamente. Normalmente, en Kabuki no nos imponemos la obligación de crear platos, simplemente cuando se nos ocurre y nos gustan, los ponemos en carta.
Dinos tres ingredientes indispensables en tu cocina.
Arroz, soja y el atún.
Cuéntanos sobre la fusión japonesa-mediterránea. ¿Fue difícil lograr que la gente la aceptara?
No, no lo fue, porque lo más complicado de poner en España era la técnica del crudo y esto resultó más sencillo adaptando estos sabores a su cultura, a los sabores conocidos.
Si pudieras fusionar algo de tu restaurante Kabuki Wellington con algún ingrediente mexicano, ¿con qué lo fusionarías?
Ya lo tengo desde hace años, es el maki de huitlacoche con queso. También, algunas veces, he utilizado chapulines.
¿Qué ha representado en tu vida profesional cada estrella Michelin?
Una alegría muy grande y un reconocimiento a un trabajo hecho. Pero también saber que no puedes bajar la guardia porque te la pueden quitar.
¿Cuál es la parte más difícil de tu trabajo?
No existe. Cuando te gusta tu trabajo no existe “parte más difícil”. Si he de decir algo, los horarios, pero si te gusta tu trabajo, pues no lo sientes.
¿Qué es lo que más disfrutas?
El trato con el cliente, el darle de comer algo que le guste y que te lo agradezca.
Tu platillo favorito.
Aparte de los que hacemos en Kabuki, huevos fritos con patatas.
¿Viajas para inspirarte?
Sí, hago muchas rutas gastronómicas siempre que puedo.
Una ciudad en el mundo que recomendarías para comer delicioso.
Madrid.
Tu recomendación para una comida ideal en tu restaurante.
Lo mejor es ponerte en manos del chef que siempre te va a dar lo mejor. Nuestros menús se componen de 10 o 12 platos.
Cuéntanos sobre tus planes a futuro.
Nuestra mayor ilusión es abrir un restaurante Kabuki fuera de España.
