La expedición empezó a las diez en punto. Reunidos, los jefes de la excursión, Benjamín Eljure (Puerto Getaria, Insurgentes 724, Colonia del Valle, teléfono 5536-4401) y Pedro Martín ([email protected]), en los dominios del primero, junto con otros seis acompañantes para cargar los bultos y vituallas que se fueran recogiendo.
Para estar fortificados y resistir las arduas tareas que se avecinaban, Benjamín había preparado sendas guajolotas (tortas de teleras con tamales) con una variante, pues utilizó tamales vaporcitos yucatecos (unos verdes de pollo con chiles serranos y habaneros y otros de cochinita pibil con cebolla morada), ambas untadas con frijoles peruanos refritos; para ayudar a pasarlos, chocolate caliente y café.
Después de tan delicioso primer alimento, nos dirigimos a nuestro destino, el famoso Mercado San Juan, cuyos orígenes se remontan hasta las épocas precortesianas, ya que en esta área se estableció un tianguis en las parcelas de Moyotlán hace más de 500 años.
Desde entonces ha vivido muchos cambios, desde ser un mercado de esclavos negros, pasando por la época en la que el Presidente Don Porfirio Díaz ordenó establecer un centro de abasto en 1879 cubierto con una estructura metálica afrancesada (arrasada por un incendio en el siglo pasado), hasta las épocas modernas del Presidente Don Adolfo Ruiz Cortines que inauguró el mercado que hoy conocemos, en el año de 1955, en la calle de Ernesto Pugibet No. 21, Colonia Centro.
Adentrarse a San Juan es una experiencia olfativa y visual única, además de que los locatarios conocen a su clientela desde hace muchos años, ya que algunos de ellos pertenecen a la tercera generación de “marchantes”, imprimiéndole al mercado un ambiente bullicioso, amistoso y familiar que se percibe muy cálidamente.
Una de las primeras paradas fue en la pescadería El Puerto de Santander en el Local 73, que originalmente se llamó Pescadería Martínez hace más de 100 años atrás en el antiguo San Juan; desde que se cambiaron al nuevo mercado, lo atendió, hasta hace poco, Doña Eustolia Arce de Martínez (“La Güera”), acompañada de su hijo Sergio, quien ahora se hace cargo del negocio.
Ahí Pedro escogió un pez gallo del Pacífico, cuya características principales son tener una gran cresta dorsal, mandíbula poderosa armada con muchos dientes y poseer carne blanca grasosa.
El siguiente puesto fue El Puerto de Alvarado, localizado en los Locales 83-84, desde 1962, de los hermanos Villeda, que ofrece una gran variedad de productos del mar de toda la República, en donde nos obsequiaron ceviche fresco de dorado con aguacate, aceite de oliva italiano, cebolla, orégano, chile habanero y vinagre blanco.En este local, Pedro seleccionó cabezas de dorado, róbalo, huachinango y extraviado, almejas chocolatas, chirlas, y ostiones, todo esto de Ensenada, B.C.
Benjamín es un enamorado de la cocina oaxaqueña, así es que la próxima parada fue en los Locales 191-192, de Productos Oaxaqueños, atendido por Ricardo Castañeda, en donde adquirimos tlayudas amartajadas de maíz quebrado, asiento, quesillo y mini chapulines.Los puestos de verduras y legumbres son una belleza que hay que admirar: en el Local 218, Doña Victoria García Valdéz, que vendía “en el suelo” del antiguo mercado desaparecido y ahora, desde que se inauguró el actual, presenta una variedad de legumbres y verduras espectacular.Fue difícil seleccionarlas, pero acabamos llevando lechugas francesas, lollorosas, radicchios, cebollas moradas, jitomates y brotes de betabel, arúgula, mini calabazas amarillas y unas pocas de salicornias, para darle sabor marino a la ensalada.
Unas palabras acerca de la salicornia: es una planta suculenta, halófita (tolerante a sales), que crece en manglares y playas, por lo que se conoce como espárrago de mar, con sabor intenso salado; en Ensenada, B.C., es el único lugar en el mundo donde crece todo el año. Al pasar por la sección de cárnicos, nos llamó la atención que los conejos estaban sin piel, pero con las patitas peludas, pero Benjamín nos explicó que eso lo hacen para que la clientela vea que son conejos, y no gatitos que tienen carne y apariencia similares, ergo la expresión de “que no te den gato por liebre”.
Otros de los puestos que impresionan son los de frutas y verduras, y entre ellos destacan las Fruterías Sansón, Locales 256-264, de los hermanos Julio y Alfredo Flores, en donde Benjamín escogió chicos zapotes de Chetumal, Quintana Roo, mameyes veracruzanos y zapotes negros yucatecos. Los mejores embutidos los produce La Catalana desde el antiguo mercado, ahora ubicada en los Locales 16 y 17, propiedad de Alejandro Levinson y ahí escogimos una butifarra blanca, después de haber probado todo tipo de sus excelentes productos.
Aunque en esta ocasión no compramos hongos, es digno de mencionar el puesto de otra “Güera”, Hermelinda Guillén Vargas, tercera generación de este ramo, Local 120, que se especializa en hongos frescos en temporada y secos después de ella (mucha gente los prefiere secos, dicen que tienen más sabor); encuentras clavitos, duraznillos, escobetas, etc., y por supuesto, las delicadas morillas, todas exhibidas con gran gusto.
Cargados con nuestros tesoros gastronómicos, y todavía embriagados con los aromas y perfumes de San Juan, llegamos a los dominios de Pedro, el famoso Secreto de Polanco, que funciona como un club privado y sólo acepta reservas por correo electrónico. En un patio descubierto nos esperaba en horno de carbón ya encendido, y de inmediato los dos jefes de la aventura se prepararon a cocinar “a la limón” un verdadero banquete.
Para afilar aún más el apetito, Pedro sacó de sus bodegas el mezcal oaxaqueño del Valle de Etla, de agave silvestre Tobalá, con un gusto muy especial; para acompañarlo, rodajas de naranja agria y cinco sales de gusano (hupopta agavis), una de chapulines (sphenarium) y otra de chicatanas (hormigas voladoras del náhuatl tzicat, hormiga grande). Como el menú era básicamente de productos del mar, se descorcharon varias botellas de cava catalana Mistinguet Brut (¿nombrada si acaso en honor de la diva parisina del siglo XX?), de color paja con reflejos verdosos, aroma de frutales y sabor con ligera acidez. En la mesa nos esperaban, para “picotear”, mantequillas de salicornia y cuitlacoche, all-i-oli de chipotle y salsa roja molcajeteada, que de alguna manera acompañaron a la butifarra blanca con pan.
Para empezar, un cóctel especial, con almejas chocolatas, ostiones, clamato, chile verde de árbol, polvo de camarón, unos tallos de salicornia, lima yucateca y al fondo, guacamole. Otra entrada, las tlayudas de maíz azul quebrado, amartajadas y untadas con asiento (manteca de cerdo no refinada) y adornadas con trozos de quesillo y mini chapulines. Como intermedio, la ensalada con todas las legumbres y verduras frescas, aderezadas con la clásica vinagreta.
Siguieron las cabezas o cogotes de los pescados, aliñados unas con una pasta de chile guajillo oaxaqueño, vinagre de jerez y aceite de oliva español Novelda de Córdoba, y otras con una ajada (aderezo de la cocina gallega) con ajo, pimentón de la Vera, aceite de oliva, vinagre y pimienta negra, para cocinarlas en las brazas. Para los primerizos en esta delicadeza, déjenme decirles que la carne de esta parte del pescado es la más fina, los cachetes, las frentes y las cocochas (las papadas) son de sabor muy especial, y más aderezadas con las salsas especiales.
El plato principal, el pez gallo entero hecho a las brasas, con todo y escamas, aderezado tan sólo con vinagre, aceite de oliva, ajo y perejil, cocinado en su justo término, ya que las escamas protegen a la carne del fuego vivo, que se hace al vapor.
De frutas y postres, el dulce de zapote negro, pasado por el colador chino muy fino, hidratado con jugo de naranja fresca, limón y un toque de ron oscuro Havana, se acompaña con un gajo de naranja y se sirve muy frío; el chico zapote y el mamey, se rociaron en su superficie con azúcar morena, la cual de flameó con un soplete, resultando una mezcla de sabores y texturas sorprendentes; para rematar, tocino de cielo, bizcocho de naranja deshidratado y tostado, con almíbar de mezcal y yogurt ácido.
Desgraciadamente llegó al final el safari, el grupo se deshizo poco a poco, todos plenamente satisfechos, aunque con un dejo de tristeza, con la promesa de repetir tan deliciosa aventura en otra fecha y en otro mercado.
