El embarcadero de Cuemanco fue el escenario de una actividad inusual. Sus trajineras transportaron a algunas de las personas más influyentes del mundo gastronómico, quienes atravesaron los canales de Xochimilco hasta llegar a la chinampa de Yolcan, donde se llevó a cabo el simposio Biodiversidad, Medioambiente y Sociedad, organizado por Enrique Olvera y el Basque Culinary Center.
En los siglos XV y XVI, las chinampas eran construidas a mano por los agricultores locales, convirtiéndose en huertos flotantes que proveían de alimento a gran parte de la población de la época. Actualmente existen alrededor de 22 mil chinampas en cinco zonas distintas, pero únicamente un pequeño porcentaje está activo. La chinampa de Yolcan nace de una maravillosa intención: recuperar el vínculo entre productores, chefs y consumidores con la zona chinampera y así rehabilitarla.
Enrique Olvera, reconocido chef mexicano, decidió hacer el simposio en este lugar mágico, donde propició debates interdisciplinarios para enriquecer el sector gastronómico: “Me da tristeza ir a Xochimilco y ver lo que está pasando. Lo que es pertinente ahora es hacer cosas. Por eso tengo el huerto acá, de donde se surten mis restaurantes. El proyecto en Xochimilco es una contribución a mi ciudad”.
Después de un desayuno en manos de cocineras oaxaqueñas con tetelas y memelas elaboradas con cinco maíces diferentes, chocolate caliente y panes de Rosetta, inició el evento con la presentación por Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, quien propone pensar en la dimensión del chef del futuro. Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, agrega que el Basque Culinary Institute trasciende y crea conciencia sobre cómo se consumen los alimentos.
María Fernanda Di Giacobbe, fundadora de Cacao de Origen, en Venezuela, y ganadora del Basque Culinary Prize 2016, asegura que todo lo que haya que decir sobre biodiversidad, lo está diciendo el paisaje, por lo que invitó a la gente a cerrar los ojos y conectarse con los aromas de la tierra. “Nací entre aromas de chocolate que me llevaron a la plantación de cacao y me acercaron a las mujeres que sabían que las raíces del cacao forman un mapa sin límites, conectando y uniendo a toda Latinoamérica”.
La historia de Cacao de Origen comenzó hace 10 años en un país atormentado. El proyecto tiene que ver con el cacao y con el chocolate, no solo con la preservación de la semilla y de los cacaos originarios de Venezuela, sino también como un método para unir a un país que está roto. “Presentamos el cambio empoderando mujeres con el oficio de la chocolatería y la bombonería”. Laura Esquivel, autora del libro Como agua para chocolate, describe a María Fernanda como una valiente guerrera y una poeta que reconoce el valor de las palabras y busca lo bello en lo nutritivo y en lo comunitario. Continúa Soledad Barruti, autora de Malcomidos. Cómo la industria alimentaria argentina nos está matando, para conversar sobre lo que entendemos por biodiversidad. “La diversidad empieza en lo que no vemos. Es un mundo microscópico de microorganismos, hongos y bacterias. Latinoamérica es mega diverso gracias a las selvas y bosques tropicales, pero frágil, porque se dice que el 83% de la biodiversidad se perdió en los últimos 40 años por el cambio climático”. Afirma que hay que revalorizar la alimentación natural y poner el ojo negativo en los alimentos procesados, lo cual nos puede dar no solo salud, sino salvar el territorio.
Gaston Acurio, impulsor de la revolución de la gastronomía peruana y propietario de más de 40 restaurantes en el mundo, está trabajando en un nuevo concepto de restaurantes donde todo está pensado en función del ahorro. Además, considera que el rol del cocinero es el de promover los productos de su tierra, fortaleciendo su identidad y dándole valor a lo que lo rodea.
El chef Ricardo Muñoz Zurita opina que la biodiversidad gastronómica de México está en serio peligro, porque las nuevas generaciones no saben cocinar con plantas, raíces, maíces y flores, y se están dejando de comer. Propone que cada cocinero sea embajador de un producto que esté en vía de extinción y empiece a trabajar con él en sus restaurantes para que no desaparezca. “Estamos desperdiciando muchas partes de la comida y a eso se le llama pecado”, concluye.
Michel Bras es un chef apasionado de su territorio, la región francesa de Aubrac, pues creció rodeado de historias y sabores que lo unieron a ese lugar. También es considerado un defensor de la sostenibilidad y un poeta de la biodiversidad, ya que afirma que un cocinero puede aprovechar la plenitud de sus recursos para generar sus propios paisajes y universos. “La naturaleza está ahí, te invita y te ama. Tú me respetas y yo te respeto. Esto es la cosecha”.
FACTS
- El Basque Culinary World Prize del 2017 fue otorgado a la chef colombiana Leonor Espinosa.
- En la chinampa de Yolcan se venden canastas con frutas, verduras y otros productos orgánicos de temporada que pueden enviarse a diferentes puntos de distribución en la Ciudad de México.
Texto y fotos por Vivian Bibliowicz
