Autor del best seller The Conscious Cook, según la lista del New York Times, creador del 21-Day Cleanse de Oprah Winfrey, y dueño del icónico restaurante vegano Crossroads en Los Ángeles, el israelí Tal Ronnen se ha posicionado como uno de los mejores chefs veganos del mundo. Además, es cofundador de Kite Hill, una marca de productos hechos con leche de almendra artesanal, y ha colaborado con grandes proyectos de alimentación vegana como Gardein, una empresa que recrea los más deliciosos platillos a base de carne, como albóndigas y hamburguesas, pero totalmente meatless.
En entrevista exclusiva con Ronnen, nos contó sobre sus comienzos en la cocina ética y a base de vegetales, los secretos detrás de los platillos más populares de Crossroads y sus consejos personales para llevar una alimentación más saludable, sin sacrificar el sabor.
¿Cómo surgió tu interés en la cocina vegana y de origen ético?
Al principio, empezó como una manera de cocinar algo diferente a los demás y, eventualmente, me empezaron a conocer por ser un chef que cocina sin carne ni lácteos. Este tipo de gastronomía se convirtió en un reto para mí, cuando alguien decía que era imposible crear una pasta fresca o una salsa bearnesa sin la yema de huevo, recreaba es- tos platillos usando ingredientes alternativos y saltándome la manera tradicional de hacerlos.
Como cofundador de Kite Hill ¿qué impacto crees que han tenido sus productos en la cocina tradicional?
Antes de Kite Hill no había alternativas para productos nondairy. Básicamente, la compañía comienza en 2011 con la idea de reemplazar los productos lácteos por otros que fueran verdaderamente ricos y fáciles de cocinar. Por ejemplo, hacemos un queso ricotta con leche de almendras y muchos otros productos para sustituir todo tipo de queso, crema y yogurt.
¿Por qué decidiste hacer tu propio restaurante, Crossroads?
En Los Ángeles no había muy buenos restaurantes veganos en los que la comida fuera verdaderamente rica. Sí había algunos restaurantes vegetarianos, pero todos muy casuales y ninguno tenía barra. Nosotros quisimos crear un espacio de fine dining, que contara con un bar y una extensa carta de vinos.
¿Cuál fue su estrategia para atraer clientes con cualquier tipo de dieta y no solamente veganos?
El menú de Crossroads tiene comida con la que todos estamos familiarizados, mediterránea, francesa, española e italiana. Lo que hicimos fue recrear platillos que a la gente ya le gustan, como pizzas, ensaladas y pastas, así que a todos los clientes se les antojan.
Uno de los platillos más famosos de Crossroads es la Impossible Burger, ¿nos puedes contar de este invento?
Pat Brown, un científico de Stanford, quería dejar su huella en el mundo. Entonces, tras una amplia investigación, decidió que la única manera de verdaderamente contribuir al medio ambiente era reduciendo la cría de animales. Después de cinco años de estudios y pruebas, logró crear una receta 100% vegana que tiene la textura y el sabor de la carne. Para presentar el proyecto, se asoció con chefs
comoDavidChang,asegurando que su descubrimiento no era como otras veggie burgers y que realmente sabía a carne.
¿Tiene el mismo valor nutricional de la carne?
¡Sí! El chiste era que, además de encontrar la manera de que oliera, se cocinara y supiera igual que la carne, tuviera el mismo contenido nutricional. Pero esta es mucho mejor para el medio ambiente y además no tiene colesterol.
¿Cuáles crees que son los mitos acerca del veganismo y las dietas a base de plantas?
En general, las personas piensan que no van a poder volver a comer todo lo que les gusta o los platillos con los que crecieron desde chicos. Eso era una preocupación válida hace diez años, pero ahora hay muchas alternativas para reemplazar lácteos y carne que saben igual o mejor que los verdaderos. Yo creo que hoy en día es más fácil que nunca tener una dieta vegana.
¿Qué consejo le darías a las personas que quieren ser más conscientes de lo que comen y cambiar sus hábitos para llevar un estilo de vida más sano?
Lo mejor es empezar poco a poco, e ir reemplazando algunas comidas a la semana. Si comen fuera de casa muy seguido, lo mejor es tratar de ir a lugares en donde hay muchos platillos con verduras, como los restaurantes de comida asiática.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
Ahorita estoy enfocado al 100% en Crossroads y Kite Hill. Son proyectos que toman tiempo y les quiero invertir todas mis ganas.
8284 Melrose Avenue, Los Ángeles
(323) 782 9245
www.crossroadskitchen.com
@crossroadskitchen
FACTS
- El platillo favorito de Tal Ronnen es el peanut butter & jelly sandwich.
- En su restaurante recomienda pedir las Artichoke Oysters, preparadas con puré de alcachofa y hongos.
- Uno de los drinks más icónicos del bar de Crossroads es el Hard Times.
Texto por Griselda Valle
Fotos cortesía de Crossroads
