El mundo cabe en una tortilla: ese glorioso círculo de maíz nixtamalizado, fino y suculento que forma un lenguaje en el que los sabores se comunican. En México, cada persona consume cerca de 90 kilogramos de tortilla al año; tortillas que usan a manera de una cálida mano que envuelve algún guiso empapado de limón y salsa en preciosa armonía. Con la primera mordida se hace el silencio, pero es allí cuando el alma grita que es de maíz de lo que están hechos los seres humanos, tal como lo narra el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh.
Detallar las variedades de tacos que hay en México sería como tratar de nombrar todas las estrellas; el taco se personaliza, lleva el espíritu de cada mexicano que dedica el justo tiempo en prepararlo con lo que más le alegra el gusto. El taco es original, un fiel compañero. Es por eso que en este país hay tres personas que se eligen con prudencia y sensibilidad: el novio/la novia, un médico de confianza y el taquero de cabecera. En México nos gusta pecar, pero con el taco no hay manera de arrepentirse.
Dentro de este paraíso hecho de maíz y que admite otras harinas, hay también supersticiones. Manías de aquellos que por el arte del taco han decidido fundirse en un delicioso ritual.
Un hermoso trompo al pastor se asa lentamente en las brasas y Rodrigo le da vueltas con la paciencia de un artesano. La carne se va dorando con un fuego amigo que brilla como un hechizo luminoso. El aroma es omnipresente y las esquinas lo guardan en sus angulosos refugios. De pronto hay una lluvia que cae en ese inmenso tronco anaranjado, es agua bendita que pronto se va absorbiendo por ese cuerpo santo. Rodrigo ha bendecido 10 trompos al pastor en el municipio de San Nicolás Buenos Aires, en Puebla, para después repartirlos en cientos de tacos para todos los habitantes.
Es un ritual que ha hecho por 24 años a manera de agradecimiento a san Nicolás de Tolentino, el santo patrono del pueblo y que adoptaron como deidad aquellos que han hecho del taco su modo de vida.
“Yo vendía tacos de carnitas aquí en el municipio de San Nicolás, pero apenas sacábamos para vivir; entonces fui a probar suerte al otro lado, y no me refiero a tratar de alcanzar el sueño americano, sino el maya, porque me fui a Guatemala. Allí tenía un primo que me dijo que había trabajo. Cuando iba para allá era como ir al revés de todo, parecía una avenida solitaria, libre, sin tráfico, mientras que del otro lado todo iba saturado, era un hormiguero, no había para donde jalar. Lo que sí compartíamos en las dos direcciones era el miedo”. Rodrigo llegó al río Suchiate y allí se encontró con miles de migrantes que esperaban el tren conocido como “la Bestia” para atravesar México y llegar a los Estados Unidos. “Muchos no daban crédito y hasta se burlaban, me decían en broma: ‘si quieres, yo te rento un cuarto y a mi mujer’; estando allí platicamos de muchas cosas y cuando les decía que era taquero, me hablaban de los guisos que más iban a extrañar en la aventura que estaban por vivir; nunca pensé que un compa guatemalteco fuera el que me enseñara tanto sobre cómo servir un buen taco al pastor, me dijo cómo montar el trompo, marinar la carne con las especies correctas, la forma de cortar la piña, etcétera”.
La mayoría de los clientes piden uno, no quieren más, se persignan y se lo comen de una manera respetuosa, como si fuera la hostia en la misa para la comunión
Dos mundos distintos se dividían ante los ojos de Rodrigo: por un lado veía el desgaste de los migrantes que habían llegado hasta la frontera con México y que aún les faltaba un enorme camino por recorrer, y por el otro, solo significaba una cuota que debía dar a los policías fronterizos a manera de “mordida” para que lo dejaran pasar sin pasaporte. Cuenta Rodrigo que hasta los mismos policías se burlaban porque migrara a Guatemala. Era posiblemente el primer mexicano (además, taquero) que en lugar de caminar al norte, iba enfriando sus tortillas con el aire del sur.
Al cabo de dos años, Rodrigo fundó Tacos El Guateque, en Antigua, Guatemala, y rápidamente se hizo de una clientela fiel que lo llevaría a poner un local más en la ciudad capital de aquel país y otro en la ciudad de Puebla en México. Este taquero poblano ha traído a San Nicolás 210 kilos de carne marinada al pastor para repartir entre los asistentes devotos al santo patrono del mismo nombre, aquel que da protección y abre los caminos a quien lleva el oficio de hacer un buen taco.
Rodrigo mira cómo el agua sagrada salpica hasta la dulce y quemada piña que descansa en el asta de sus trompos; toma el cuchillo y con delicadeza y definición, delinea los cortes de carne que atrapa con la tortilla para después decorarlos con verduras frescas finamente tajadas. Para mi sorpresa, veo que ese taco lo sirve en una mesa que tiene un lindo mantel azul cielo, después lo rodea con cuatro veladoras: “Este es para Toribio Romo”, me dice, y me explica que así es el nombre del santo que protege a los migrantes en su paso por México. “Soy taquero y soy migrante, ambas son mis bendiciones”.
De Puebla, vamos peregrinando a la costa grande de Guerrero. De allí es Gustavo, de 36 años, un joven apasionado por la vida y por los tacos de mariscos. Los hace casi siempre con pescado fresco para después capearlo. Él se crió en Tecpan de Galeana donde recientemente hubo una aparición de la Virgen de Guadalupe sobre el tronco de una palmera en el jardín de una de sus vecinas, la señora Herminia.
Después del descubrimiento de esta imagen, la mitad del pueblo se reunió en una misa con el párroco auxiliar de la iglesia del municipio, quien dijo que este tipo de apariciones eran llamados a la humanidad para revertir las acciones crueles que tienen impacto en el mundo. “El padre nos dijo que el mundo estaba muy lastimado por el calentamiento global y por las personas inhumanas que solo ven a la violencia como la única manera de resolver los problemas”.
A Gustavo se le quedó grabado aquel sermón y le dolía mucho ver que en Guerrero había tantos asesinatos y despojos de tierra para fines comerciales de pequeños grupos de poder. Fue así que hizo voluntariado para preparar las inmensas comidas en las manifestaciones pacíficas que tenían lugar en diversas partes del estado. “Aprendí mucho recorriendo mi estado; aprendí mucho de nuestras necesidades reales, pero también de cocina, es increíble el sazón que hay en las familias de Guerrero, allí aprendí todo”.
Por circunstancias de trabajo y de amor, se fue a Tijuana para casarse con Rosario y juntos pusieron un puesto de tacos e hicieron diversas salsas al estilo guerrerense: picosas todas con una base de hojas de laurel, orégano y mucho chile de árbol. Después acordaron hacer un taco que pudiera ser un homenaje a aquella imagen de la Virgen que se encontró en su pueblo.
Fue entonces que inventaron el Taco Lupe, una sensación en las calles del centro de Tijuana, específicamente en la avenida Negrete. Se trata de un taco con la figura de la Guadalupana: la tortilla es de maíz hecha a mano con la forma de la silueta de la Tonatzin y lleva una base de chicharrón de queso, luego nopal asado, encima carne asada y pedazos de filete de pescado capeado, aguacate, jitomate y un poco de crema.
Cada ingrediente va colocado de tal manera que asemeja a lo que es la imagen de la virgencita. Muchos lo llaman Taco Santo, otros más escépticos le apodan “el taco supersticioso”, pues dicen que, de comerlo, se te presenta la Virgen María para darte un mensaje.
“Al principio la gente no se lo quería comer, pensaba que era como comerse a la virgencita, pero después lo tomaron como un alimento sagrado. La mayoría de los clientes piden uno, no quieren más, se persignan y se lo comen de una manera respetuosa, como si fuera la hostia en la misa para la comunión. Es como un ritual que hacen semanalmente, como para purificar su cuerpo”.
Con lo que Gustavo gana de la venta del Taco Lupe, hace donaciones a grupos de niños en situación de pobreza y organiza una peregrinación anual desde Tijuana a la Basílica en la Ciudad de México, donde agradece a la Virgen Morena que emergiera en el tronco de aquella palmera para cambiarle la vida.
Texto por: Luis Alberto González Arenas
Es curioso genéticamente, viajero, bohemio y obsesivo. Trata, cada vez más, de vivir en la República del Momento Presente. Es fundador de RIP, agencia de periodismo, relaciones públicas y exploración cultural. Ha trabajado como editor y escritor en publicaciones de arte y música; en Real Madrid TV y hasta de promotor cultural en la India. Vive para crear y crea para vivir. Detesta la injusticia, defiende la nobleza y hurga en sí mismo todos los días para evolucionar su sentido común. Es idealista, pero toma varios chochos de realidad todos los días; está orgulloso de ser mexicano, pero decepcionado del conformismo en algunos de sus paisanos ante decisiones clave. Le apasiona la política, la música y el futbol, cree en el amor de condominio (hay pa’ todos). Gusta de correr, cree en las coincidencias, toca la guitarra y lee. La persona que más le desespera en la vida es él mismo. Su palabra favorita es “gracias” y gusta de pensar que a esta vida se viene a vivir, no a sobrevivir.
Ilustración por: Victor Solís
Sujeto sensible al cambio climático, cartonista profesional desde los 15 años, egresado de la Nacional de Artes Plásticas, padre de Julián, autor de Verde Monero y Centígrados y Paralelos, con participación en decenas de medios impresos y con varios proyectos editoriales, artísticos y humorísticos en incubación.
