En materia de tés, es importante aclarar que la fermentación y la oxidación no involucran el mismo proceso químico. En la oxidación, el oxígeno reacciona con los flavonoides otorgándole las características buscadas en el té verde, oolong y negro. En la fermentación existe un microorganismo llamado Asper nigellus responsable de modificar las características organolépticas (color, sabor, aroma) de la Camelia sinensis, y como resultado tenemos las variedades Pu Erh.
La fermentación en realidad ocurrió por accidente. En la antigüedad, el té era transportado en ladrillos formados del mismo té compactado llamados fardos. De esta forma se podía transportar gran cantidad, pero al estar expuesto a las inclemencias del tiempo, sobre todo a la humedad y al calor, se generaba en ellos el ambiente perfecto para la proliferación de microorganismos benéficos que reaccionan con el añejamiento, otorgándole un perfil aromático y gustativo diferente a un té oxidado.
Puerh se le nombra al té fermentado, en honor a una provincia de Yunnan en China. Para ser llamado de esta manera, debe ser producido usando el método ancestral, ya que cuenta con denominación de origen y cada envuelto de té Puerh contiene datos de cuándo y dónde fue elaborado. La robustez sensorial es una característica buscada en estas variedades. Se puede almacenar en condiciones controladas de temperatura y humedad hasta 70 años.
