Sergey e Ivan Berezutskiy son dos hermanos gemelos con una única misión: dar a conocer la riqueza de la gastronomía rusa. Ambos buscan que Rusia deje de ser un lugar lejano y misterioso ante los ojos del mundo, compartiendo su pasión por los ingredientes y los sabores deliciosos que se pueden encontrar en ese país.
Ambos tienen un background culinario impresionante, ya que Sergey ha trabajado con importantes chefs como Anatoly Komm y Grant Achatz, en Moscú y Estados Unidos respectivamente, mientras que Ivan hizo sus prácticas en El Bulli y en El Celler de Can Roca, considera – dos dos de los mejores restaurantes de España.
En diciembre del 2014, después de que Sergey fuera nombrado el Chef Joven del Año San Pellegrino, unieron sus caminos y decidieron abrir su propio restaurante en Moscú, al que llamaron Twins Garden. El nombre se debe a que estos gemelos idearon una propuesta contemporánea de la gastronomía rusa basada únicamente en ingredientes de temporada, los cuales son cosechados en su propia granja de 50 hectáreas.
Cuéntanos sobre la experiencia de tener un restaurante con tu hermano.
Abrir un restaurante con tu hermano, aunque sea tu gemelo, no es nada fácil. Anteriormente, habíamos estado trabajando separados, pero en 2014 empezamos a hablar sobre abrir nuestro propio restaurante juntos. Decidimos que si Sergey ganaba el premio de Chef Joven del Año San Pellegrino, entonces abriríamos el restau – rante. Sergey ganó y lo hicimos.
Realmente no hay pros ni contras, solamente mucho trabajo. Hay un proverbio ruso que dice que es imposible que dos amas de casa trabajen en una misma cocina. Para nosotros fue igual, pues resulta muy retador que dos cocineros trabajen juntos.
¿Cómo lograron que funcionara?
Tenemos una sola regla: no importa quién de los dos invente el platillo, ambos tenemos que aprobarlo para que pueda estar en el menú. Con esa regla, podemos trabajar perfectamente.
¿De qué manera creen que su experiencia culinaria previa ha influenciado el menú de Twins Garden?
Al trabajar en otros restaurantes de España y Estados Unidos, no intentamos aprender recetas ni platillos concretos, más bien tratamos de entender cómo los chefs piensan y cómo transforman los ingredientes para crear los platillos. Lo más importante que aprendimos fue que hay que respetar los ingredientes y que no existen los límites en la cocina.
En su opinión ¿qué elementos definen la gastronomía rusa?
Al igual que en otros países, lo más importante son los ingredientes, la cultura y las tradiciones gastronómicas. Cada país tiene sus propios métodos tradicionales para cocinar los ingredientes, y es eso lo que le da un sabor autóctono a cada región.
En Rusia tenemos sabores realmente únicos, totalmente distintos a los de otros países. Es muy difícil de describir pero, en general, si pruebas los frutos rojos de las regiones del norte –como los cranberries– con un poco de miel, obtienes uno de los sabores más característicos de la gastronomía rusa. Es una combinación de acidez y dulzura.
¿Cuál creen que es el platillo ruso que todos deberíamos probar?
El borscht, ¡definitivamente! Es una sopa a base de betabel que también puede llevar repollo, jitomate, apio y diferentes tipos de frijol. No hay una sola forma de prepararla, ya que cada ama de casa en Rusia tiene su propia receta. Es un poco agria y un poco dulce, tiene un sabor muy ruso.
¿Cómo han logrado darle un enfoque contemporáneo a la gastronomía rusa tradicional?
No tratamos de ser trendy, más bien queremos mostrar los productos y los sabores rusos a las personas alrededor del mundo. Nos enfocamos en los sabores tradicionales que conocemos desde niños, pero las técnicas y los platillos son absolutamente modernos. El mundo está cambiando, y la cocina tiene que cambiar con el mundo.
¿Qué los diferencia de otros restaurantes en Rusia?
Más que un platillo estrella, lo que nos distingue es nuestra filosofía gastronómica, la cual se ve reflejada en el nombre de nuestro restaurante. La primera palabra, twins, se refiere a dos personas que se ven iguales pero son totalmente distintas. Nosotros representamos este concepto en nuestros platillos, ya que nos gusta incluir dos ingredientes o elementos que se vean iguales, pero tengan sabores muy distintos. Por ejemplo, un erizo de mar acompañado de zanahoria fermentada. También lo hacemos al revés, con dos ingredientes que se vean distintos, pero tengan un sabor similar.
La segunda palabra del nombre del restaurante es garden. Esto se debe a que tenemos nuestra propia granja, de donde obtenemos los vegetales y el producto animal para nuestros platillos. Así controlamos el origen de nuestros ingredientes desde cero.
¿Cómo afecta el clima de Rusia su selección de ingredientes?
Rusia es un país enorme, tenemos climas extremos que van desde tropical hasta polar. En cualquier día del año, puedes conseguir un producto de temporada en alguna zona específica. Como el restaurante está en Moscú, trabajamos con ingredientes de los alrededores, ya sea que los compremos a productores locales o que los obtengamos de nuestra granja.
Nombren tres ingredientes que no pueden faltar en su cocina.
Vegetales frescos, buen pescado y amor. El amor es muy importante porque, si cocinas con amor, todo se vuelve mucho más rico. Puedes tener los mejores ingredientes del mundo, pero si no te gusta lo que haces, el platillo no será tan bueno.
Además de la comida ¿qué consideran que vuelve único a Twins Garden?
El hecho de estar en un sexto piso, porque tenemos una vista maravillosa del antiguo centro de Moscú, repleto de monasterios y casas típicas de la región.
¿Cuál dirían que es su lugar favorito de Rusia?
Ivan: Altái, es un lugar verdaderamente único. Le decimos ‘la Suiza rusa’, porque es igualito a Suiza, repleto de montañas, paisajes y ríos espectaculares. Moscú es una ciudad muy grande con un ritmo acelerado. Por ello, en los días libres, Altái es el lugar perfecto para respirar y relajarse.
Sergey: Para mí es el sur de Rusia, nuestro lugar de origen. Sobre todo la costa, que es la parte más cálida del país y es donde se puede encontrar mayor variedad de frutas y vegetales. Es mi lugar favorito porque ahí nací, pero creo que la ciudad más hermosa de Rusia es San Petersburgo.
¿Cuáles son sus próximos planes?
Viajar más alrededor del mundo y enseñarle a gente de diferentes países el sabor y los ingredientes rusos.
twinsmoscow.ru
@twinspatriki
FACTS
- Actualmente, Twins Garden es el restaurante nº 92 de la lista 51-100 de The World 50 Best Restaurants.
- Hace poco visitaron México y prepararon un exquisito menú de degustación para Estudio Millesime by American Express.
Entrevista por Sofía Gutiérrez
Texto realizado en colaboración con Estudio Millesime
