El trayecto al estrellato Michelin no es tarea fácil. No solo hay que cierto talento para distinguir los sabores, también se re- quiere intuición para combinar ingredientes, además de conocimiento de técnicas y culturas. Pero, sin duda, es la pasión y el afán por todo lo que debe suceder alrededor de servir un platillo (herencia, medios, historia) lo que marca la diferencia. Con el restaurante Garum, el chef Torres suma a sus muchos logros su incursión en la escena gastronómica mexicana.
Nacido en Ibiza, Vicente Torres estuvo expuesto desde pequeño a los sabores del Mediterráneo, la frescura de los mariscos y la sal del mar. Esta cercanía lo llevó a valorar los ingredientes de calidad, así como los procesos implicados en su obtención. “Se trata realmente de comprender de dónde proviene cada producto, los beneficios que tienen en el cuerpo, cómo funcionan y cómo se equilibran los diferentes ingredientes. Si puedes lograr hacer todo eso, y además tener un hermoso plato servido en la mesa, entonces has logrado tu objetivo”, comenta Torres.
A lo largo de su trayectoria, Torres tuvo la oportunidad de trabajar codo a codo con los grandes de la alta gastronomía, como Jacques Maximin, Martín Berasategui y Alain Senderens. Hoy son su fuente de inspiración para aplicar la máxima: cualquier trabajo que hagas, hazlo lo mejor.
En 2011, obtuvo su estrella Michelin con el restaurante La Sucursal, en Valencia, año en el que también fue galardonado con el premio al Mejor Chef Mi- llesime. Al llegar a México, en 2016, abre su aclamado restaurante Garum, en Polanco, cuyo nombre proviene de una salsa a base de pescado fermentando que hacían los antiguos romanos, un homenaje tanto a su tierra natal como a la cocina mediterránea. Y es así como describe los sabores y platillos que presenta en su segundo hogar, una mezcla entre la innovación y lo clásico, con el ingrediente como foco principal.
En Garum los imperdibles van desde un cangrejo de profundidad con cremoso de aguacate, jalapeño y emulsión de jitomate, hasta unos raviolis de hongos con su espuma y salsa de trufa, y un royal de foie. El antojo por lo dulce tampoco pasa desapercibido, destacando el cheescake de queso Ocosingo con helado de fresa salteada.
En la vida postpandemia, Vicente ha vuelto a centrarse en sus raíces, en un intento por reconectar con lo que le hizo enamorarse de la cocina hace tantos años. “Mi inspiración siempre proviene de recetas tradicionales. Me gusta darles un giro único, agregar un sello distintivo y, por qué no, incorporar algunos ingredientes que normalmente no llevarían”, añade el chef.
Por último, preguntado sobre el ingrediente sin el cual no podría vivir, como buen español contesta sin pensarlo: el aceite de oliva. Y puesto a escoger el menú para su última cena, sería un filete Wellington acompañado de un buen postre de chocolate.
Texto por: María Zapata
Fotos: Cortesía de Vicente Torres
