Chefs como Harry Sasson, Leonor Espinosa, Jorge y Mark Rausch fueron la punta de lanza para que la escena gastronómica colombiana se sofisticara.
Tanto así, que este año será por segunda vez la sede de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants. Además, el año pasado, Leonor Espinosa fue reconocida como The Best Latin America’s Female Chef, gracias a su pasión por los sabores de las regiones del Pacífico, el Caribe y la Amazonía colombianas.
Navegar Bogotá es muy fácil y conocer la ciudad a través del paladar, excitante. La manera como Bogotá se dividió por zonas gastronómicas fue natural. La zona T, que se encuentra en la calle 85, frente al Centro Comercial Andino, recibe su nombre precisamente por su forma de T. Está rodeada de bares, pubs, restaurantes y cafés. La zona G, nombrada así por “gastronómica”, alberga restaurantes de tendencia. En la Candelaria, una de las zonas más bohemias de Bogotá, con calles empedradas y casas con balcones coloniales, encontrarás pequeñas joyas escondidas que se han transformado en restaurantes típicos. Y Usaquén, que años atrás era un pequeño pueblo, se ha integrado a la ciudad y es ahí donde el restaurantero Leo Katz tiene algunos de sus restaurantes.
EL DESAYUNO COLOMBIANO ES UN MUNDO FASCINANTE
Empecemos por “el calentado”, desayuno tradicional colombiano nacido en la región andina del país. Es muy común que, en esta región, las personas coman frijoles y arroz todos los días para la cena. Entonces, para el desayuno, al día siguiente, los frijoles y el arroz son recalentados y servidos con huevo, arepa, chorizo, chicharrón y chocolate caliente.
En Misia –una linda manera de llamar a una señora que se respeta–, uno de los restaurantes de Leonor Espinosa, combinan lo típico de los comedores populares, la cocina de fogones y los quioscos de refrescos y jugos. Al entrar, verás grandes pizarrones anunciando el menú. Para comenzar hay una selección de treinta frutas para hacer jugos. Yo eligiría el de lulo, que es acidito y refrescante.
Sin duda alguna, hay que probar la arepa: las boyacenses son dulces; arepas de maíz pelado; a la arepa de huevo, que lleva queso costeño y carne, le agregan un huevo crudo a la arepa precocida y luego la fríen para unir así todos los sabores dentro. Los huevos servidos con pan de yuca y la arepa antioqueña, hecha con maíz blanco trillado. O la bandeja paisa para el hambriento: frijoles antioqueños y carne molida de res en polvo, con arroz blanco, chicharrón, chorizo y tajadas de plátano maduro, un huevo frito, aguacate y arepa.
Colombia es un país reconocido por la variedad y calidad de su fruta. Una buena idea para apreciar la oferta es entrar a una frutería. Puedo apostar que descubrirás maravillas nunca vistas: granadilla, feijoa, uchuva, mamoncillo, chontaduro, lulo, curuba mangostín.
Leonor Espinosa apoya con alma y corazón los sabores colombianos de las comunidades indígenas y afrocolombianas. Ser artista plástica le enseñó a acudir a su memoria y combinarla con la investigación de campo. Leo se internó por las comunidades indígenas y revalorizó las tradiciones gastronómicas de las zonas menos conocidas del país.
Materializó sus incursiones sociales a través de la fundación Funleo, la cual dirige su hija, la sommelier Laura Hernández Espinosa, experta en desarrollo. “Mi mamá es una persona muy generosa, muy creativa; sobre todo, muy libre. Crecí siendo alguien que valora tomar sus propias decisiones. Aprecio tener un propósito personal y perseverar por mis sueños. Mi madre es una mujer que busca la excelencia en todo; pero muy fresca también”, nos cuenta Laura.
Leo comparte un país comestible y le da la vuelta a la naturaleza, para encontrar lo que siempre ha estado ahí, pero nadie valoraba. Esa capacidad de entrega es lo que la hizo acreedora al premio otorgado por el País Vasco, a través del Basque Culinary World Prize 2017, creado para distinguir a chefs con iniciativas transformadoras, que demuestran cómo la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio.
Para cumplir estos propósitos, Leo inauguró el Centro Integral, en el Chocó, región considerada la más biodiversa del planeta, donde se capacita a una comunidad de 120 personas.
En su restaurante estrella, Leo, ubicado en pleno centro histórico de Bogotá, sirven un menú degustación con ingredientes nativos de la selva húmeda amazónica, del bosque andino y del alto bosque. Inicia con queso de yogurt, hormigas limoneras, papa nativa del bosque alto andino y de la selva húmeda amazónica “Tenemos un gran número de comunidades indígenas que habitan las selvas húmedas de la costa del Pacífico y del Amazonas. Allá la proteína de los insectos es muy valiosa y nos interesa compartirla con los comensales”, afirma Laura, cuando discutimos sobre las distintas hormigas comestibles que existen en Colombia: las culonas son de Santander, las limoneras de Cundinamarca y las arrieras del Amazonas.
Probamos piraraucu, cacay, yuca agria, ají ojo de pez, de la selva húmeda amazónica, que es como un cerdo pero de río y tiene una carne consistente. El cacay, semilla que crece en pequeños racimos, en cada uno tiene una estrella de donde ex- traen la leche, como si fuera una almendra. Se utiliza en aceites para cosmetología y en cocina. Es como un superfood que se está poniendo de moda.
El menú degustación continúa con chigüiro (un tipo de roedor), plato emblemático de la sabana de Sucre y Córdoba. Otros platillos del menú incluyen indios, salsa trifásica, cubio, chugua; pebre momposino de pato criollo y arepa de maíz cariaco. Y para finalizar: oro miel, queso de cabra, masato, coquindo. Y palmito, sa- bajón, feijoa de la selva húmeda amazónica y del bosque andino.
Sí, es un menú que necesita traducción y para el cual te llevan de la mano, pues no estamos familiarizados con los nombres de los ingredientes, sin embargo, vale la pena vivir la experiencia.
Continuamos degustando Bogotá en El Chato. Alvaro Clavijo aplica técnicas que aprendió en Europa y Nueva York (L’Atelier de Joël Robuchon, El Bristol y Per Se). El pollo ahumado acompañado de papitas criollas confitadas habla de un chef experto que mima la Lomo de res horneado en leña de tomillo materia prima: el crudo de pescado con mangostinos, bien equilibrado, y el postre de merengue y lulo, guanábana y crocante de leche se come con gran deleite.
En La Candelaria, en pleno centro de Bogotá, se encuentra Prudencia. Su propietario, Mario Rosero (originario de Pasto), consiguió una hermosa casa y la remodeló. El menú es campesino y cambia cada semana. Mario toma los platillos del campo de varias partes del mundo y les aplica técnicas europeas.
Probamos bagna cauda de nogales, encurtido en remolacha y panqueque de masa sourdough. Luego quinoa, crème fraîche de limón, calabacín de jardín, bok choy y coliflor caramelizada en leña, piñones, yogurt y miel; finalizamos con cuajo de queso con pistacho y filo quebrado. Mario pone las técnicas europeas al servicio del sabor colombiano.
Café Bar Universal es otra opción deliciosa para comer o cenar. En la noche agarra ondita y hasta ofrecen un menú en la barra. Inicié con un platillo de gran frescura: tangelo y ricotta. Delicado y elegante. No me resistí ante unas papitas criollas que acompañé con un pescado de cocción precisa con hinojo y una mezcla de hierbas, y un aderezo que olía a lo que huelen los mercados en Asia. El domingo sirven brunch.
ESTA MESA ESTÁ APARTADA
Ir a Colombia y no visitar Andrés Carne de Res en Chía sería un sacrilegio. Fue fundado en 1982 como restaurante, bailadero y conversadero por Andrés Jaramillo y su esposa Stella. Aquí el cliente no tiene la razón, la pierde. Andrés siempre ha sido creativo, descubridor, desarmador y rearmador. Los objetos en donde se sirve la comida típica son sus creaciones.
Además de ser considerado un lugar para rumbear, su comida es impecable. Pide al centro y prueba la bandeja paisa, arepa de choclo, papas chorreadas y patacón pisado. El ajiaco –sopa de pollo con papa pastusa, papa criolla y papa sabanera–, es extarordinario. Los músicos prenden el ambiente y a la fiesta no hay quien la pare. Obispos, madonas, santos, cristos, ángeles y demonios están de testigos.
Al salir, mira la vaca que tiene pintado en la panza el Escudo Nacional y en el centro a Adán y Eva besándose en un campo lleno de manzanas que flotan en el cielo. Y llévate esta ingeniosa experiencia grabada en tu memoria porque el estilo de Andrés Carne de Res es inimitable y es una de las mayores expresiones de la cultura colombiana.
Texto y fotos por: VIVIAN BIBLIOWICZ
Fotógrafa y periodista gastronómica, nacida en Colombia y nacionalizada mexicana, trabaja como freelance en la Ciudad de México desde 2002. Ha colaborado con distintas revistas en México, Chi- le, Colombia y Ecuador. Además, ha exhibido su obra personal en Italia, Estados Unidos, México, Cuba, Venezuela, Colombia y Ecuador. Es autora de los libros Galope al viento, Retratos y La Hacienda.
Especializada en enogastronomía, realiza viajes alrededor del mundo en busca de nuevos sabores y publica sus experiencias en revistas mexicanas como National Geographic, Luxury Travel Magazine y Líderes Mexicanos.
