Hace tan solo un par de meses abrió sus puertas la nueva propuesta de cocina contemporánea en downtown Vancouver: Botanist. Un espacio donde el diseño –a cargo de Ste. Marie Design y Glasfurd & Walker–, se antoja natural y relajado, con más de cincuenta especies de plantas que conforman la decoración, y en donde la gastronomía está inspirada, como su nombre lo indica, en la botánica, sus formas, aromas, texturas y por supuesto, sus sabores.
La proteína, para el chef Héctor Laguna, es tan solo un acompañamiento para sus verdaderas estrellas: los vegetales. Cada ingrediente del plato es preparado de forma independiente en esta cocina y después colocado armoniosamente junto a los demás componentes en una vajilla –de gusto impecable, cabe mencionar– o, en algunos casos, en sus bellísimos discos de madera petrificada. El lugar mostró sus artificios, apenas nos sentamos, con el amuse bouche: un rábano pequeño al centro del plato que no parecía ser gran cosa, pero al probarlo, me ofreció instantáneamente una explosión de sabor inesperada.
Al centro del salón principal, y otorgándole toda la importancia que merece, se encuentra la estación de pan, a cargo del chef Jeffry Kahle, quien de entrada conquista a los comensales por la vista y posteriormente con el delicioso sabor a mantequilla de su signature pan brioche.
Escuchar sobre exitosos restaurantes farm to table hoy en día es bastante común, sin embargo, en el caso particular de Botanist, no hay farming convencional, solo sustentable, orgánico y aliado con pequeños productores. Se cuida en gran medida que los productos no contengan químicos, por lo que estos deberán estar en temporada para ser utilizados. Asimismo, se realiza un esfuerzo por utilizar solo ingredientes locales, por estas razones el menú que encontrarás en invierno es completamente diferente que el que podrás disfrutar durante el verano.
La lista de vinos curada cuidadosamente por su Wine Director Jill Spoor, presenta caldos que también reflejan la esencia del lugar, la botánica, el terroir. Hay una lista de 23 vinos para servirse por copeo y otros tan – tos para pedir por botella, conforman una cava de ensueño. Más de treinta champañas diferentes, algunas de ellas extremadamente raras y exclusivas como la variedad ofrecida en su Champagne Lounge, selección que igualmente estuvo a cargo de la talentosa sommelier. Asi mismo, cuentan con un cocktail bar, liderado por el Creative Beverage Director y mejor bartender de Canadá –según la competencia World Class–, Grant Sceney, quien junto a su head bartender, David Wolowidnyk, creó un cocktail lab con el fin de obtener los resultados deseados en cuanto a innovación y sabor de su coctelería.
Cuando decimos que la proteína en este lugar es un acompañamiento, no lo empleamos para nada en sentido despectivo, ya que como el resto de los elementos utilizados en esta cocina, es parte de un programa de sustentabilidad y pasa por la estricta selección del chef para diseñar el menú.
De todos los platillos, el favorito fue definitivamente el fetuccine hecho en casa, con morillas y parmesano. No he probado uno igual, y si alguna vez tuviera dudas sobre volver a Vancouver, con solo recordar esa laja de parmeggiano reggiano que acompaña al plato, todo se resolvería rápidamente.
El postre coronó con gracia la cena, sin demasiado dulzor y con la acidez exacta para dejarnos sintiéndonos satisfechos: Un nido crujiente con huevos de mascarpone y perlas de yuzu, aderezado con coulís de frutos rojos.
Este nuevo hotspot en Vancouver invita a los amantes de la gastronomía a disfrutar de sus cosechas en creaciones innovadoras con sabores desbordantes.
Fairmont Pacific Rim Hotel
1038 Canada Place Vancouver, British Columbia.
604 695 5500
www.botanistrestaurant.com
