Originaria de Sant Pol de Mar, la chef autodidacta Carme Ruscalleda ha afianzado un lugar privilegiado en la esfera gastronómica internacional gracias a los sabores de su cocina mediterránea inspirada en su tierra natal.
La fusión novedosa de los tradicionales sabores catalanes le ha valido siete estrellas Michelin: tres por el restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar, dos por la expansión internacional en Tokio y otro par por su cocina en el Moments del Mandarin Oriental Barcelona.
¿Cuál es tu primer recuerdo en una cocina?
Tengo recuerdos en la cocina desde la más tierna infancia. A modo de juguete, tenía unas ollitas de barro, donde mi madre y mi tía abuela escaldaban legumbres, alubias y garbanzos, a los que yo despojaba de la piel, y seguidamente incorporaban a la olla de escudella que ellas preparaban para la comida familiar.
¿De dónde te parece que nace tu talento para la cocina?
Desde muy joven empecé a cocinar para la familia, con la libertad de los ingredientes que teníamos en la despensa de la cosecha propia, observada y dirigida de cerca por mi madre y para unos comensales que eran familiares exigentes y críticos.
¿Quiénes han sido inspiración para tu trabajo?
Tengo una gran lista de chefs del mundo entero que admiro, una lista que crece cada año, de todos aprendo técnicas y filosofía, pero creo que mi trabajo creativo nace y se inspira desde un paisaje muy productivo de mi entorno, El Maresme; y también de un espíritu que me acompaña, investigador, trabajador e inspirado.
¿Qué representa la comida en tu vida, además de tu trabajo?
La comida guía mi vida. Me encanta mi profesión, la siento como el eje que lo conduce todo a mi alrededor; sueño, incluso, con comida. Trabajo con ilusión para provocar emociones a los clientes, desde el respeto por la naturaleza y con una libertad de acción que me da energía.
¿Qué características te parece que definen tu comida?
Desde hace poco tiempo definía mi cocina como una cocina catalana y moderna, por ubicación, cultura, conocimientos y voluntad. Pero ahora mismo, estos calificativos se han quedado cortos. Pienso que al día de hoy, practico una cocina natural, emocionante y libre.
¿Qué representó para ti la primera estrella Michelin?
Siento que la primera estrella es como una presentación en sociedad, dirigida al público gourmet, para unos comensales motivados por la calidad y la originalidad. La Estrella Michelin es una magnífica plataforma de proyección profesional para un cocinero/ra que ama su profesión.
¿Y las que vinieron después?
Tanto la segunda como la tercera son la consolidación, son la continuación por una senda profesional que merece entregarle lo mejor de tu vida.
Tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina.
No sabría empezar a cocinar sin un aceite de oliva virgen extra, sin una despensa variada de vegetales muy frescos, y lo mismo en relación a los pescados y las carnes.
Tu platillo favorito.
Un plato que contenga vegetales de temporada cocinados al punto, aliñados con un toque de un aceite fantástico y acompañados con un pescado o con mariscos.
Algún platillo o ingrediente que no te guste.
No tengo ningún plato ni ingrediente que no me guste, pero en tres ocasiones no he podido terminar un platillo de andouillettes. Pero volveré a intentarlo.
¿Cuál es el momento que más disfrutas de todas las responsabilidades que implica tu trabajo?
Vivo varios momentos al día en los que disfruto plenamente de mi trabajo: por la mañana, cuando repaso mi agenda con la secretaria, más tarde cuando me incorporo a la cocina y comparto la mis-en-place, la comida con el staff, el servicio con cada uno de los artífices en su puesto de trabajo y, finalmente, salir a la sala para saludar a los clientes que han disfrutado de nuestra cocina; este contacto con los clientes me carga las pilas para seguir adelante.
Si fueras a recomendarnos alguna ciudad en el mundo para comer ¿qué ciudad sería?
Permítanme que les recomiende las dos ciudades que me tienen el corazón robado: Barcelona y Tokio.
