A pesar de su corta edad, acumula una gran experiencia culinaria en su exitosa trayectoria. El chef Hernán Griccini es hoy considerado un referente de la cocina argentina en México. Inició su carrera en Argentina, pero su oficio lo ha llevado a trabajar en lugares como República Dominicana y España. Ahora llega a la Ciudad de México para un nuevo proyecto, ser el chef ejecutivo del restaurante del prestigioso hotel Live Aqua, donde su experiencia y trayectoria como chef se ven reflejadas en cada uno de sus deliciosos platillos.
¿A qué edad empezó tu interés por la cocina?
Nací en una familia un poco gastronómica porque mi papá era panadero en Argentina, si bien no estaba muy involucrado en lo que era la panadería y me interesaba solo un poco el trabajo y los productos, pero realmente, a los 15 o 16, mi interés aumentó. Empecé a mirar programas de cocina y me anoté a un curso porque no tenía la edad todavía para empezar la carrera. Y a los 18 años comencé la carrera de Restauranteur, que es la licenciatura en gestión de restaurantes en Rosario, en Argentina. Yo nací al Alcorta y viajaba todas las semanas a estudiar, así que esos son los recuerdos tengo.
¿Cómo empezó tu carrera?
Mi primera experiencia como chef fue en Rosario, donde estudiaba. Empecé con unas prácticas en un restaurante muy chico, de 10 mesas, y la primera experiencia profesional a gran escala fue para la compañía Hyatt en Mendoza, Argentina, una ciudad muy gastronómica. Yo creo que ese fue el punta pie para iniciar la carrera gastronómica.
¿A quién consideras un mentor o una inspiración en esos inicios?
Tengo varios, todos argentinos. Hay un chef que se llama Martín Rebaudino, que me enseñó mucho y me marcó cuando apenas empezaba mi carrera. Fue como el filtro, porque era en un restaurante en Buenos Aires de mucho renombre y muy conocido, y yo era súper joven, tenía 19 años y para mí era mucha presión. Me acuerdo que veía pasar muchos cocineros y no aguantaban la adrenalina, el ritmo, los gritos, pero yo sabía que estaba aprendiendo, entonces cuanto él más me marcaba y me gritaba, yo más iba a aprender y eso me ayudó mucho. Después, hay muchos cocineros que observé y con los que terminé cocinando.
Uno, por ejemplo, en España, que se llama Josean Alija en Bilbao; otra mentora, en Argentina, una chef que se llama Beatriz Chomnalez, una señora muy humilde de quien se dice que es “la maestra de maestros”. Ella me apadrinó un poco en mi carrera.
¿Qué es lo que más extrañas de la comida Argentina?
El asado, todo lo que conjuga, que es algo muy cultural: el tema de la amistad para prepararlo, ir a comprar la carne. Productos como tal no extraño, porque México tiene una gran cantidad y variedad. Pero más que nada, esa reunión para hacer el asado con los amigos, es lo que más extraño.
¿Cuáles son los ingredientes que tiene que haber en tu cocina?
Aceite de oliva extra virgen; el chile, en especial chipotle porque me gusta mucho por la versatilidad que tiene, y albahaca, que es muy perfumada.
Cuéntanos alguna anécdota de tus viajes que consideres que está impresa en tu menú en un platillo en particular. Aprendí mucho en mis viajes. Cuando estaba en España aprendí mucha técnica y sobre el uso de los pescados y mariscos.
En República Dominicana también, especialmente sobre frutas y el manejo de hidratos carbono. Es una cocina muy básica de hidratos de carbono en el Caribe. Acá en México, obviamente aprendí a usar los chiles y la gran variedad de verduras.
Cuéntanos un poco de GAJO (Gastronomía Joven Argentina)
Somos un grupo de cocineros amigos, que se formó en 2012 con la misión de darle valor a la gastronomía argentina.
Empezamos siendo 12 cocineros, después llegamos a ser 15. Ahora estoy un poquito más alejado por la distancia, pero participamos en muchas acciones gastronómicas alrededor de Argentina, nos invitaron a festivales en Canadá y Perú representando a Argentina. También sacamos un libro con el apoyo de una editorial que se llama
La nueva cocina Argentina, donde participamos en total 30 cocineros jóvenes del país. Con ello, revolucionamos un poco la cocina argentina que se venía haciendo. Pero más que nada, somos un grupo de amigos que compartimos problemas, productos, recetas y tratamos de usar lo mejor que encontramos en Argentina por cada región, en la mejor estación del año.
¿Cómo ha sido tu experiencia de vivir y trabajar en México?
Llevo ya casi un año. Mi expectativa era alta desde antes de venir, pues ya conocía un poco la gastronomía mexicana, y ya después, estando acá, superó las expectativas. Me falta un montón por conocer y aprender, porque en México tienen una identidad gastronómica muy grande, mucha historia gastronómica, mucho más que Argentina, y lo que veo es que en cada región o en cada ciudad respetan mucho las gastronomías tradicionales, cada región tiene sus productos y se enfocan mucho en su comida del día a día. Con identidad gastronómica a lo que me refiero a es que aquí la gente en la calle, un taxista, un repartidor de revistas o hasta un chef profesional, saben de productos, de chiles; es impresionante cómo la gente está involucrada en la gastronomía.
¿Qué recomendación le darías a alguien que esté empezando su carrera como chef?
Les diría que es una carrera de mucho sacrificio y hoy en día lo más importante para un cocinero es que tiene que ser culto, tiene que estudiar idiomas, leer, si puede, viajar, compartir y que sepa que es una carrera que nunca se deja de aprender: el “ya lo sé” no existe en la gastronomía. Mucho sacrificio, mucho amor porque la verdad es que te tiene que gustar por que son muchas horas, la adrenalina contra reloj de la gente normal.
Si tuvieras que escoger uno ¿cuál sería tu platillo favorito?
No podría quedarme con uno porque sería muy egoísta, pero disfruto mucho de platillos tanto de los lugares donde he estado: desde de un huachinango en República Dominicana, recién sacado del mar y hecho al momento sobre una parrilla súper rústica, hasta un restaurante de estrellas Michelin en Bilbao que fue una experiencia inolvidable. Yo creo que disfruto de todo y una de las cosas que más disfruto son los mercados.
Voy antes a los mercados a ver las primicias del día que a un museo y, de hecho, conozco más mercados que museos. En el mercado se muestra mucho la cultura de una ciudad, donde la gente, desde el ama de casa hasta un chef, puede elegir el mismo producto y cocinarlo igual en una casa que en un restaurante súper profesional. Eso es importante para mí.
¿Qué platillo no puede faltar en tu menú?
En las últimas tres experiencias que he tenido para trabajar he llevado un platillo que es un huevo apanado en panco; también un ragú de lentejas ahumadas que es una receta de mi abuela, y papas crocantes.
Siempre me adapto al lugar donde estoy, porque no todos los productos son iguales en los diferentes países. Por ejemplo, en México encontré muy buenos pescados porque es un país rodeado de dos océanos, entonces hay mucha variedad de pescado, y si está fresco, lo uso.
¿Hay algún platillo que te gustaría agregar en un futuro a tu menú?
Hay un chile llamado chilhuace que está prácticamente en extinción y es de muy alta calidad. Es un chile muy pequeño, en forma de cereza, que se usa mucho para el mole en Oaxaca y me gustaría incorporarlo al menú para darle de valor agregado.
¿Qué platillo del restaurante del Live Aqua le recomendarías a alguien que va por primera vez?
El tartar de atún de Ensenada con mango y papas es uno de los que más me gusta para comenzar.
Después el short-rib que se cocina ocho horas a baja temperatura con quelites y un pipían verde, y de postre, una crème brûlée tradicional, pero con infusión de lavanda y un helado de té matcha. Sería un menú para que vengas y te guste.
¿Tienes algún chef favorito o alguno al que admires?
Mi abuela, y en el mundo de la gastronomía he pasado por varias etapas: me gusta mucho lo que hace Pascal Barbot, un francés que tiene un concepto que se llama “KM 0” en el que utiliza productos que no estén a más de 5 km del lugar donde esté su restaurante. Joseán Alija lo sigo desde hace bastante tiempo. De México hay muchos cocineros que me gustan, Enrique Olvera, obviamente, o Diego Terrés, me gusta mucho el concepto que tiene.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
En lo personal, es seguir viajando, pero sí quedarme más tiempo en México para asimilar bien toda la gastronomía. Mínimo dos años más tendría que estar aquí. En lo profesional, que el restaurante sea un restaurante para todo el público, no solo para los clientes del hotel, sino también acercamos a la gente cotidiana que pasa por Santa Fe y Arcos Bosques; acercarme al público.
“HOY EN DÍA LO MÁS IMPORTANTE PARA UN COCINERO ES QUE TIENE QUE SER CULTO, TIENE QUE ESTUDIAR IDIOMAS, LEER, SI PUEDE, VIAJAR, COMPARTIR Y QUE SEPA QUE ES UNA CARRERA QUE NUNCA SE DEJA DE APRENDER: EL “YA LO SÉ” NO EXISTE EN LA GASTRONOMÍA”
Fotos cortesía de Live Aqua
Paseo de Los Tamarindos 98,
Bosque de las Lomas
9177 8400
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