La calidad, el detalle y el sabor de cada platillo, hacen que la cocina de Christian Bravo sea única y disfrutes de cada bocado, literalmente. Platicar con él sobre su trayectoria lo hace aún más interesante ya que es una persona dinámica, carismática y divertida, lo que se refleja automáticamente en sus platillos.
Fueron 6 tiempos en donde la cocina peruana y la japonesa se fusionaron, en todas las formas y colores y después de la primera cucharada no se podía parar. El favorito fue el atún sellado, donde se tenía que quebrar una capa de hielo con el cubierto, para que el atún pudiera caer en la salsa. El sabor fue increíble y la presentación de lo más creativa. El postre no se quedó atrás un helado de cama cama, una fruta de la Aamazonia peruana, que le dio a la comida el toque final perfecto. Fue una tarde de maridaje, de gastronomía y siendo de los afortunados en probarla, las palabras quedarán cortas para describir cada platillo.
Tuvimos la oportunidad de platicar con él, conocer su trayectoria y sus intereses. Sin duda un chef fuera de lo ordinario.
Hablando de tu trayectoria, ¿cómo llegaste hasta aquí?
Vengo de ser un comelón desde niño y desde los cuatro años incursioné en la cocina a ver como me salían las cosas. Me tocó cocinar para los amigos de mi papá, cuando íbamos a la playa o en las parrilladas; y la gente decía “no eres malo, tienes algo de talento”, pero nunca lo tomé en serio. Después mi afinidad por la música y el diseño gráfico me llevaron a ser DJ en la radio. Entré a la carrera de diseño gráfico y terminé con el primer puesto, pero en el fondo yo quería ser cocinero, esto, cuando ya tenía una empresa de post-producción y de 3D armada. La cosa fue que un amigo de la infancia de la familia puso la primera escuela de gastronomía en Perú: Los Andes, y me pidió que fuera para enseñar diseño gráfico y me convenció. Después de insistirme un rato, me invitó para ser jurado de un evento gastronómico en el que egresaban los primeros. Quedé fascinado y dije: “tengo que hacer de esto, mi vida.
Hace mucho tiempo, diez años atrás, vi alguna foto de un cocinero que tenía una chaqueta blanca en vertical y en ese momento dije, “que bonita está, se la voy a copiar y me voy a hacer una.” Se quedó grabado en mi cerebro pero me olvidé de eso y seguí. La pregunta que te trae hasta acá es un poco el poder de la atracción; porque uno, obviamente, debe de saber y estar convencido que lo que uno quiere en el fondo sí se puede realizar, y yo soy un poco el ejemplo de eso. Realmente, todas las cosas que me han pasado y que me pasan, son producto de tener fe y hacer las cosas con cariño para que te vuelvas de alguna manera el asunto.
Cuéntanos un poquito de la historia de la apertura de tus restaurantes
Pues yo soy de Lima y por más que he viajado por todos lados del mundo, cada país y cada sitio es maravilloso; en Perú tengo mis raíces y me siento cómodo, me siento súper unido a mi cultura, a mi gente, entonces abrí un lugar no muy convencional. Cuando abrí mi primer restaurante, lo hice en un balneario al sur de Lima que solo funciona en verano. Es un sitio al que la gente va en verano y en ese entonces era un lugar muy exclusivo y ahí por primera vez, como una especie de prueba, vi si mi concepto le funcionaba o no a ese nivel de gente. Tuve la suerte de que mi propuesta funcionara muy bien y entonces, ese mismo año, lo abrí en San Isidro, que es la zona residencial más importante y ahora estoy con dos conceptos: tengo WoKing, que es un restaurante de comida asiática-peruana y ahora tengo The Wall, que es un gastrobar en forma de antro y ahí tengo el placer de no solamente cocinar pero los sábados soy el DJ y los miércoles salgo de la cocina y mezclo para unos clientes.
¿Hay alguna experiencia en toda tu vida y en toda tu carrera que te marcó para cocinar como cocinas el día de hoy?
Me has hecho pensar. Yo creo que la manera como cocino es el reflejo de las cosas que me hacen feliz. Entonces el primer concepto de restaurante no quería que fuera un restaurante gastronómico de esos que espanta a la gente o que visitas una vez al año para que es tu aniversario o que comes y te quedas con hambre y te acabas comiendo una hamburguesa después, yo lo que quería era un restaurante que tuviera un poco mi carácter, mi personalidad y mi sentido del humor. Yo soy así, un tipo muy simple y disfruto de las cosas y espero que la gente regrese a mi restaurante dos veces al mes, no una vez al año. Mi carta estaba basada en lo que yo le daría a un amigo que visitara mi casa.
¿Con qué tres palabras describirías tu cocina?
Sabrosa. Memorable. Lúdica.
Cuando un comensal prueba por primera vez tu cocina o algún platillo tuyo, ¿qué es lo que esperas que él/ella experimente?
Primero, satisfacer la necesidad básica que como cocineros quizás algunas veces nos olvidamos: comer y que sea sabroso, que sienta una conexión con el plato para que le provoque una segunda cucharada y verlo sonreír, que es la mejor experiencia para nosotros cocineros -mínimo en mi caso- es más gratificante que el dinero.
¿Tus platillos tienen el distintivo de ser una comida fusión japonesa? ¿Qué te llevó a eso?
Hace 100 años en el barco Sakura Maru, llegó el primer contingente de japoneses emigrantes a Perú. A los hijos de los japoneses se les llama Nikkei. Ellos han crecido en la fusión de técnicas y costumbres japonesas pero con ingredientes que descubrieron en Perú y ellos han formado una nueva tendencia en la cocina que se llama Nikkei también. Honestamente yo no soy el principal estandarte de esta cocina ya que ni siquiera soy japonés, pero para mí es un orgullo poder mostrar algo de esta tendencia o mensaje.
¿Qué es umami?
Hace 100 años, cuando llegaron los japoneses a Perú, un japonés que se llamaba Kikunaue Ikeda comienza con una sopa de kombu y dice “esto de aquí no es dulce no es salado, no es amargo: esto es sabroso”. Lo que nosotros llamamos sabroso, que ellos llaman umami, radica en la percepción de las papilas gustativas en aminoácidos, que es una proteína llamada glutamato, y entra en contacto con los receptores del cerebro y éste dice “esto es rico, esto es nutritivo, esto merece calentarse”, y así te provoca una segunda cucharada y te sientes contento y te sientes confortante, y lo sientes sabroso. Ahí es que surge la investigación y se comienza a analizar qué productos se mezclan en la naturaleza y casi todos los productos tienen una cierta cantidad de umami, es lo que nosotros percibimos como “¡wow!”. En esencia, lo que yo estoy haciendo aquí en la propuesta de Millesime es traer todo un menú que permita a la gente descubrir, por ejemplo, en la primera presentación del plato.
¿Encuentras alguna similitud entre la cocina mexicana y la cocina peruana?
Creo que ambas compartimos un gusto por los chiles, somos dos culturas que se basan en ello. También los frijoles, hay una relación y gusto también por la carne, el cerdo y sobre todo lo ácido. Creo que la reacción de la gente en México al probar mi comida ha sentido matices familiares.
Ingrediente favorito: Aceite de Oliva.
Chef: Mi papá.
Restaurante favorito: Celler de Can Roca.
Restaurante en México favorito: Biko.
Platillo que recomiendas en Bravo Restobar: El menú de degustación para que prueben de todo.
3 musts que cualquier chef tiene que tener: Compromiso, humildad y vocación de servicio.
Más información: bravorestobar.com
