Por noveno año consecutivo, se celebró la final del Bacardí Legacy Global Competition 2017, en Berlín, Alemania. Se trata del concurso de coctelería más grande del mundo y busca descubrir aquellas historias que inspiran a los bartenders del mundo para crear una bebida a base de ron que perdure a través de los años.
Los jueces, grandes conocedores y expertos de la industria, evalúan cada coctel según su nombre, la técnica utilizada en su elaboración, su aroma y balance, la innovación e inspiración. En esta ocasión, el ganador fue Ran Van Ongevalle, representante de Bélgica, con su coctel Clarita.
Durante la presente edición se anunció que en 2018 la gran final se llevará a cabo en la Ciudad de México, siendo nuestro país el primero de toda Latinoamérica en ser elegido como anfitrión de esta competencia. No es casual esta selección para celebrar el décimo aniversario del concurso, pues sin duda se trata de una ciudad cosmopolita que a través de los años ha cobrado gran relevancia en el mundo de la coctelería.
En el marco de la celebración tuvimos la oportunidad de platicar con Juan Gerónimo Piñera, maestro ronero de Bacardí, quien participó como juez en las finales de Bacardí Legacy en México. Nacido en Chihuahua, Pi- ñera ha adquirido experiencia en diversos países como Inglaterra, Estados Unidos, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Alemania y Chile. Su trayectoria de más de 30 años, lo ha puesto al mando de importantes responsabilidades dentro de la industria alcoholera, como supervisar el proceso de elaboración de ron Bacardí para todo México y el Salvador, o formar parte del equipo de revisión de la Norma Mexicana del Ron, entre muchos otros.
¿De dónde nace tu curiosidad por ser Maestro de Ron para Bacardí y cómo surgió todo el proceso?
Mi formación académica es como biólogo. Es por esto que me interesa mucho entender cómo se dan los procesos de vida, y esta industria está muy relacionada con eso. Dos procesos clave son la fermentación y el añejamiento, dependientes de procesos vivos, primero porque la levadura, que es un microorganismo, transforma el azúcar en alcohol, y por otro lado, la madera de las barricas en las que nosotros hacemos el añejamiento tradicional.
Cuando conozco Bacardí, inmediatamente hablé con la persona responsable del área de elaboración de productos para pedirle la oportunidad de ingresar ahí, pero Bacardí tiene normas especiales para laborar en esa área: debes haber trabajado al menos cinco años en la compañía, haber demostrado ciertos valores que le den a la compañía la tranquilidad de que vas a llevar de manera correcta todos estos procesos. Entonces tuve que trabajar prácticamente cinco años en áreas que además me dieron formación para después llegar a la sección de blend. Se trata de un proceso que se tiene que dar poco a poco.
¿Cómo se relacionaron estas áreas en las que tuviste que trabajar, con tu objetivo último de ser un maestro ronero?
Todas ellas se relacionaron mucho, por ejemplo, entender el control de calidad en el embotellado y materiales industriales, checar las etiquetas, las botellas y los tapones. Después trabajé en el laboratorio como químico analista, donde hacíamos las mediciones de los diferentes parámetros del producto para ver si estaban o no en regla.
Luego estuve generando un sistema de calidad en el área de formulación, en la cual, antes de conocer las fórmulas, se fortalece un sistema para asegurar su calidad. Después estuve a cargo del área completa de añejamiento y formulación de recetas en la destilería y poco a poco fui abarcando diferentes áreas. Estoy a cargo también de temas ambientales y seguridad de salud en las distintas plantas de México, a cargo de toda la manufactura en Latinoamérica y hoy, finalmente, con la suerte de representar al equipo de blenders en Berlín.
Nos comentas que en las plantas de México estás involucrado en temas ambientales ¿cómo se encuentra México en este sector tan relevante hoy en día?
Avanzando de manera muy importante y muy orgulloso porque, por ejemplo, el año pasado, recibimos el reconocimiento del Instituto Mario Molina, fundado por el Premio Nobel de química mexicano. El premio se otorgó a nuestra planta de Tequila Cazadores en Arandas, por ser la planta de la industria tequilera con menor impacto ambiental, es decir, con menor emisión de gases de efecto invernadero.
Nuestras plantas están certificadas como industria limpia, desde luego. Además, de esa certificación que es otorgada por el gobierno mexicano, estamos certificados en ISO 14000 que es una serie de normas internacionales para la gestión ambiental. El año pasado, gracias a este tipo de sistemas y actividades, alcanzamos la meta de reducir la emisión de gases invernadero al 50%. Entonces en México vamos muy muy bien, trabajando muy firme.
En la planta de Tultitlán, la reducción en el consumo de agua nos permitió ceder parte del agua que tenía Bacardí, concesionada por la Conagua, para que esta Comisión la asignara a algún otro usuario. A pesar de que en los últimos años hemos ido creciendo en producción, el consumo por caja lo hemos reducido y eso nos permitió tener un excedente que pudimos ceder. Entonces, en verdad hemos hecho cosas muy interesantes.
¿Cómo es un día común de trabajo para Juan Gerónimo Piñera?
Lo primero que tengo que decir es que no es un trabajo, ya que es muy divertido. (Risas). Al llegar a la planta, hago un recorrido para checar en general qué es lo que está ocurriendo. Entre otras cosas, cuando llego a ver a los muchachos que allí operan – muy competentes, por cierto– ya tienen algunas muestras de las diferentes etapas del proceso. Se evalúan esas muestras, se hace una cata con sus observaciones, y se comenta con el equipo de trabajo qué hay que hacer.
Previo a la comida, tenemos una sesión de cata en la que evaluamos los lotes que estamos procesando y que se encuentran listos para embotellar. En la tarde, finalmente se lleva a cabo otra junta con los supervisores para checar cómo va en general todo. Es muy entretenido porque, además de ver temas administrativos, estás todo el tiempo evaluando productos, probando y desarrollando, y tenemos un tiempo especial dedicado a buscar cosas diferentes para ofrecer al consumidor.
¿Siempre supiste que esta sería tu carrera?
Lo cierto es que cuando ingreso a Bacardí a trabajar –que además ha sido mi único empleo– inmediatamente supe que quería ser blender. Pero haberlo pensado o planeado con anterioridad, no.
De hecho, todavía estaba en la universidad cuando empecé a trabajar en Bacardí y no tenía claramente identificado qué es lo que haría con mi carrera. Lo que es cierto es que una vez que empecé ahí, jamás quité el dedo del renglón.
¿Cuál ha sido tu experiencia como juez en Bacardí Legacy México y cómo ves el nivel de los mexicanos en esta competencia internacional?
Este tipo de eventos, y en especial el de México, son muy importantes, pues los mixólogos y la gente que se encarga de elaborar los cocteles son socios para una compañía como la nuestra, pues es la gente que conecta con el consumidor y le da opciones para probar nuestros productos de diferentes formas. En México la coctelería tiene mucha tradición, pero no es tan importante como en otros países o en otras ciudades. Sin embargo se ha desarrollado en los últimos años de manera importante.
Estos eventos como el de Bacardí Legacy en México han ayudado a que los jóvenes tengan oportunidad de participar en competiciones como la final de Berlín, lo cual les dará mucho prestigio y fama a nivel internacional. Aparte, sencillamente son un escaparate para el talento que hay en el país, que está a la par de cualquier otro. Como tradición creo que vamos avanzando muy bien y muy rápido.
¿Has tenido algún mentor durante tus años de experiencia en este medio o alguna inspiración?
Sí, desde luego. Yo tuve la suerte de trabajar de manera muy cercana alrededor de 25 años con el ingeniero José Sánchez Gavito, maestro ronero. Definitivamente él es mi mentor y mi maestro. Nuestras familias se conocen y somos grandes amigos. Él es un maestro natural por lo que, sin siquiera darse cuenta, todos los días te da una lección, no solamente en el tema de la elaboración de rones, sino de la vida en general. Es una persona muy exitosa en todos los aspectos de su vida y eso te forma y ayuda, te facilita mucho el camino.
Platícanos sobre alguna experiencia que te haya marcado durante tus años como maestro de ron.
Yo creo que una de las experiencias más importantes fue la de aprender a confiar en las personas. En estos procesos es muy importante dar confianza a tu equipo de trabajo y también que ellos confíen en ti. Cuando uno llega joven a un trabajo y tienes como responsabilidad trabajar con un equipo, es muy fácil tomar actitudes autócratas.
Un día tuvimos algún incidente en la fábrica, y sin tener todos los elementos, generé juicios con respecto al trabajo de una persona. Cuando lo comenté con mi mentor, me dijo que lo primero que había que hacer era estar seguros de lo que yo estaba diciendo, checarlo bien y evaluarlo, ya que es muy peligroso acusar sin tener sustento. Eso para mí fue un parteaguas porque no solamente me enseñó que la gente trabaja bien y es honesta, sino que también uno es susceptible a equivocarse.
Desde entonces he tenido la fortuna de trabajar con equipos en los que la confianza es la palabra clave y en donde entendemos que todos nos equivocamos. Es más fácil aceptar los errores y tomar acciones para corregir, que ocultarlo. Entones no solamente trabajo con personas muy competentes, trabajo con amigos con quienes la confianza es la clave.
¿Cuál sería tu recomendación para jóvenes que aspiran a un trabajo como el tuyo?
El gusto, que estén seguros de lo que quieren hacer, no hay ninguna ciencia. Cuando algo te llama, y tienes pasión por hacerlo, se va dando de manera natural, aunque claro que hay que tener las cualidades necesarias. Estar consciente de que se trata de un trabajo en donde en algunas temporadas tienes que ser muy discreto, pues este tema de las recetas, no lo puedes divulgar ni a tu esposa ni a tu mamá ni a nadie. Entonces se tiene que entender que hay conceptos en los que hay que ser muy discretos, pero también debes tener la flexibilidad para convivir con consumidores, con personas de marketing y con medios. En conclusión, mi recomendación sería gusto por hacerlo, ponerle pasión y entender que esto requiere de una gran flexibilidad.
¿Cuál sería tu dream job?
No lo tengo pensado, francamente. Más bien, creo que estoy viviendo esa posición actualmente. Mi trabajo es muy divertido, pero siempre existen inquietudes. La formación que tengo como biólogo también me inclina mucho a la agricultura y hoy lo veo como un hobby, pero me llama mucho la atención. Una cosa sí puedo decir sin ninguna duda: yo empecé a trabajar en Bacardí, voy a terminar trabajando en Bacardí y no pienso trabajar en otro sector de la industria. Me ha ido tan bien en esta organización que veo difícil que me vaya igual o mejor en otro lado. Mi carrera empezó y va a terminar en Bacardí. (Risas).
