En el corazón de Polanco, donde la gastronomía encuentra siempre nuevas formas de sorprender, Bandido se alza como un homenaje al fuego, la leña y los sabores auténticos de esta cocina. Creado por el chef Fabián Acuña, este restaurante combina técnicas tradicionales con influencias internacionales, todo mientras honra la esencia de la cocina a fuego vivo. En esta entrevista, Acuña nos comparte su visión detrás del menú, sus platillos favoritos y cómo busca que cada visita a Bandido sea una experiencia memorable llena de aromas, texturas y música que complementen cada bocado.
¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de Bandido y qué lo diferencia de otros restaurantes en Polanco?
Cocinamos con fuego y leña como se hacía antes, lo cual aporta sabores a la comida. Buscamos productos locales de la mejor calidad para hacer cocina sencilla que puedas disfrutar cualquier día y en cualquier ocasión. Ofrecemos desayuno-brunch y comida-cena. Cada menú está diseñado para disfrutar. Puedes probar temprano unos chilaquiles, huevos o una hamburguesa, tacos y tamales.
¿Cuál fue tu principal inspiración al diseñar el menú de Bandido?
Nuestra inspiración fue buscar ingredientes de la mejor calidad con su cocción indicada, ya sea a fuego directo o indirecto, pero siempre en mente el sabor de la leña y el carbón.
¿Qué platillo del menú consideras el más representativo de la esencia de Bandido y por qué?
En el desayuno el tamal de short rib o los shakshuka. El tamal es estilo oaxaqueño en hoja de plátano y braseamos el short rib por más de 3 hrs. con un mole amarillito. Los shakshuka son huevos en cazuela de hierro con tomate San Marzano, pimientos y zaʿatar que nos hace la a abuela con una receta que trae de Líbano. En la comida y cena los elotitos que braseamos en el carbón, y luego cubrimos con una mayonesa de chiltepín; o la hamburguesa de wagyu con un brioche de gala.
¿Cómo integras influencias internacionales o locales en los platillos de Bandido sin perder autenticidad?
Nos inspira la cocina internacional en sabores, técnicas y la esencia de cada una. Y al final, nuestra esencia de cocinar a fuego directo siempre la mantendremos, aunque haya influencias de otros lados.
En tu opinión, ¿cómo debería ser la experiencia perfecta de un comensal en Bandido?
Para desayunar me pido un café espresso de Dalia de Buna y lo acompaño con una empanada de saint o un cruffin de guayaba de gala. Luego, me pido unos tacos de panceta que ahumamos en casa con una salsita tatemada y limón, mientras escucho algo de música con los sets en un sábado. Para la cena, me pido un vino naranja en lo que espero mi pollo rostizado con unas verduritas de alma tierra. Y para cerrar, un french toast con un negroni.
¿Cómo trabajas con tu equipo en la cocina para garantizar la calidad y consistencia en cada plato que se sirve?
Primero que nada, trabajar con productores que nos den los mejores ingredientes, lo cual facilita la mitad de nuestro trabajo. Y la otra mitad es sazonar y cocinar cada ingrediente para que salga siempre igual.
¿Qué tendencias gastronómicas actuales te emocionan más y cómo crees que podrían reflejarse en Bandido?
La tendencia japonesa, ya que me gusta cómo se especializan en técnicas y respetan mucho el ingrediente desde su cosecha, caza, o donde está, hasta el proceso de cocción y temperatura; y que por sí solo se respeta el ingrediente.
Si pudieras invitar a cualquier persona a cenar en Bandido, ¿quién sería y qué platillo le prepararías personalmente?
Anthony Bourdain. Prepararía una smashed cheese burger.
IG. @bandido_cdmx
