Nacido en Oaxaca, José Manuel Baños se ha dedicado a poner el nombre de su estado en alto a través de la cocina. Terminó en esa industria por azares del destino y gracias a su disciplina, talento y dedicación, formó parte del equipo de El Bulli, el mejor restaurante del mundo en su momento. Hoy en día, Baños es reconocido como uno de los chefs más importantes del país, liderando el restaurante Pitiona, en Oaxaca y recientemente, la Tlayudería Aguamiel, en la Ciudad de México.
Primero que nada, nos gustaría saber cómo empezaste tu carrera y cuándo decidiste ser chef.
Me río cada vez que me hacen esa pregunta, porque yo quería ser ingeniero civil. Si alguien a mis dieciocho años me hubiera dicho que yo sería cocinero, me reiría más, porque yo ni siquiera sabía que había escuelas de cocina en México. Mi hermana estudiaba en Puebla y un día me propuso que me fuera con ella, ya que había una escuela de cocina, el Instituto Culinario de México, y a mí sí me gustaba cocinar. Fui, me inscribí, y la verdad es que sí me gustó, me acuerdo muy bien, pero realmente nunca fui un alumno destacado, por así decirlo.
¿Ha sido lo que esperabas?
No. Yo esperaba menos, y la verdad es que ha sido espectacular. Hemos perdido amigos, nos hemos perdido de fiestas y demás, pero hemos ganado otro tipo de cosas.
Ahora que estás alternando entre Oaxaca y la Ciudad de México, ¿qué diferencias notas entre los comensales de cada lugar?
La Ciudad de México es una de las cinco mejores ciudades del mundo para vivir, para comer y demás, pero yo tengo un problema muy grande con los comensales citadinos cuando me visitan en Oaxaca. Cuando llegan al restaurante, que es un fine dining en provincia, se les olvida cambiar el chip de que están de vacaciones y lo quieren todo rápido. Comer tiene que ser veloz, igual que el servicio, ya que están acostumbrados a eso, pero yo tiendo a tardarme unos veinte minutos en mandar las primeras entradas, en lo que explicamos lo que es el mezcal, el vino, se les da un recorrido por el lugar y el ritmo es más tranquilo. Es muy diferente, pero son retos muy agradables también.
¿Cuál es el platillo que más te gusta cocinar en casa y en el restaurante?
En mi casa me encanta cocinar arroz rojo con huevos estrellados. En el restaurante los pescados.
¿Qué es lo que más te gusta y lo que menos te gusta de ser chef?
Lo que más me gusta es que conoces mucha gente, interactúas con muchas culturas, tienes muchos temas de qué platicar, el trabajo no es aburrido ni se está sentado en un escritorio. Lo que no me gusta es que no tengo tiempo para ver a mi familia. Otra cosa es que es un trabajo muy demandante, ya que siempre hay que estar en el local y pues uno también tiene derecho a vivir la vida, digo yo.
¿Qué restaurante recomiendas fuera de México?
Está muy complicado decir uno solo, porque tengo muchos favoritos, pero ahorita mismo te digo que Arzak, en San Sebastián. Es cocina vasca de vanguardia y su menú de degustación nunca falla.
Si tuvieras un consejo para futuros chefs, ¿cuál sería?
Que sean disciplinados y que estudien. Antes de querer correr, que empiecen a caminar o a gatear. Esta es una carrera que está muy de moda, entonces el recién graduado tiende a salir esperando ser el nuevo Ferran Adrià o el nuevo Paul Bocuse sin haber lavado trastes o sin querer hacerlo. Piensa que va a salir de la escuela y no va a tener que limpiar papas ni trapear la cocina y solo va a mandar, pero todos empezamos por ahí.
