De estudiante de actuación a imagen de Dolce & Gabbana y emprendedor culinario. La trayectoria de Noriega ha ido evolucionando conforme a sus pasiones.
Con una familia entusiasta de la gastronomía, decide estudiar en el Culinary Institute de Nueva York y comenzar a construir su propio camino en este ámbito. Hoy, maneja distintos restauran- tes, entre los que destacan Baby Brasa y Baby Brasa Sports.
¿De dónde surge tu pasión por la cocina?
Siempre he estado expuesto al mundo de la gastronomía, con mis papás hablando de expansión, de proyectos y de restaurantes nuevos. Los peruanos estamos muy en contacto con la comida, está en mis raíces. Aprendí un poco a mi mamá, que cocinaba delicioso, y también de mi nana Delfina, la cocinera de mi casa por excelencia. Mis amigos siempre querían venir a casa porque sabían que iban a comer riquísimo.
¿Cómo nace Baby Brasa?
Buscando locales en Nueva York conseguí un espacio pequeño en el Lower East Side. Un lugar con una barra para que la gente se pudiera sentar y una cocina, en un espacio muy cool. Dije: “Este es el primer Baby Brasa”. Alqui- lé el local y fue el comienzo, ¡un éxito! Y bueno, ¿cómo no va a ser un éxito si solamente podías sentar a ocho personas?
Poco a poco comencé a comprar mobiliario, me apoderé de la cuadra con 30 sillas afuera, hasta que el local no daba más. Ese fue el primer Baby Brasa de 150 sillas, en el West Village, en un mejor barrio y la esquina completa. Ahora hemos duplicado la capacidad del restaurante y todo lo que ha salido es increíble.
¿Cuál es el concepto predominante?
Es un restaurante de comida con base peruana, pero gracias a que constantemente viajo, obtengo inspiración de distintas regiones latinoamericanas, como la mexicana. En Estados Unidos a la gente le encanta este tipo de comida, por eso tenemos tacos de pescado, pero con salsa de rocoto o tostadas de atún con salsa danticucho. La comida peruana es el cimiento, pero siempre hay una inspiración de cada país.
¿Cuáles son tus principales fuentes de inspiración al momento de crear?
Definitivamente mis viajes. Me paso diez días en cada país, normalmente entre Nueva York, Brasil y México. Cambiar de realidad constantemente, de país, de cultura y de barrio hace que esté muy atento a mi alrededor. Cuando llego a México, siempre estoy viendo qué hay de nuevo. En este viaje me fui a Parole y a Dante, restaurantes que no conocía y me encantaron. También vi cosas que me gustaría traer a Baby Brasa. Lo mismo cuando estoy en Brasil.
¿Qué papel desempeñas en el desarrollo del menú de Baby Brasa?
Actualmente, de taster. Tenemos un equipo excelente de cocina y un kitchen manager que finalmente es como el chef del restaurante. Le doy a todo el equipo un espacio para crear, para después probarlo y aprobarlo. Baby Brasa es una influencia de mucha gente talentosa.
¿Cuál es el reto más importante que has enfrentado en la industria gastronómica?
Creo que el manejo de personal es el reto de todas las empresas y, sobre todo en el mundo gastronómico, porque el turn over de gente que viene al restaurante es mucho. Pocos lo ven como una carrera, por lo que la rotación de empleados es muy grande. Es parte de la naturaleza del negocio, pero después de estar cinco años en él, tenemos personas en el equipo con las que contamos al 100%, lo que hace que no sea tan difícil.
¿Qué es lo que más te gusta de la escena gastronómica en México?
Me encanta que, por más que tengan una gran variedad de comidas internacionales, al final no importa a dónde vayas, todo tiene un toque muy mexicano, y me gusta mucho esa fusión. Acabo de estar en un restaurante argentino donde el chimichurri tiene este pique, que en Argentina no lo tiene. Creo que le añade una dimensión a la cocina muy interesante, porque finalmente termina siendo un vínculo de lo que es la comida mexicana con cualquier otra influencia. La fusión es un poco la identidad de la cocina peruana, me encanta ver y probar esa mezcla entre mexicana-argentina, mexicana-peruana, mexicanalo que sea, pero siempre México.
¿Cómo manejas tu agenda, considerando los diversos roles que desempeñas?
Con mucha planeación, vivo en el futuro más que en el presente. Creo que el teléfono nos ha dado la posibilidad de manejar el trabajo a larga distancia, pero es muy importante ese contacto en persona con todo mi equipo. Ellos son la razón por la que puedo llegar a hacer todas estas cosas, porque de lo contrario, sería imposible. Admiro a la gente que cree en sus proyectos, ideas y que está dispuesta a sacrificar todo para que sucedan.
¿De dónde surge la idea de cocinar sin camisa y por qué crees que causó tanto impacto en redes?
Toda mi vida he sido nadador, entonces al igual que en el mundo del modelaje estar sin camisa era algo muy común, ya que constantemente te estás cambiando. Yo creo que muchos de nosotros cocinamos sin ropa en el departamento, dudo que todos se cambien para entrar a la cocina. Siempre me ha dado risa cómo es que pudo escandalizar al mundo, cuando fue realmente algo muy natural para mí. Me acuerdo cuando subí el video, fue la primera vez que me volví viral y a partir de ahí fue que se creó ese personaje del Naked Chef que en ver- dad no sé cómo no existía antes porque para mí estar desnudo es algo muy normal.
Hablas de la importancia del potencial y el talento. Cuéntanos un poco más de esta filosofía.
Creo que todos tenemos un ta- lento y muchas veces por la misma sociedad en la que vivimos, tratamos de brillar en algo que no se nos da naturalmente. Cuando contrato a alguien, dentro del rol que tiene, trato de entender en qué es buena esa persona, resaltar el talento que tiene naturalmente y empujarlo. Así pasan dos cosas: la persona se siente mucho más cómoda porque descubre que algo que está haciendo le es más fácil para lograr el objetivo, y obviamente los resultados que uno obtiene cuando eres talentoso en algo y se te pone a brillar en ese campo son enormes, y no se pueden comparar. Por lo menos esa es la filosofía que ten- go con mi equipo y que trato de pasar a todo el mundo.
¿Tienes algún ritual para enfocarte y lograr una mejor versión de ti?
Desde hace 15 años medito y visualizo todas las noches, lo hago por 30 minutos, hay miles de maneras de meditar. En mi caso, visualizar es la que más me ha funcionado y en cierta manera me organiza, durante esos minutos realmente vivo en el futuro, porque me ayuda a pensar en todas las cosas que quiero lograr, en qué significa y el sentimiento que me provoca.
¿Cuáles son tus planes para 2022?
Estoy emocionado porque hay muchos planes. Entramos este año a Brasil, tenemos el club de deporte Baby Brasa Burger y ahora estamos abriendo un club de playa en Río de Janeiro. Inauguramos ahora en diciem- bre, en Ipanema, y la verdad es que me tiene súper contento porque el estilo de vida de Baby Brasa es muy playero y Río es mi playa favorita.
Aquí en Nueva York estamos abriendo el restaurante Sushi 1, en México estamos trayendo Baby Brasa y queremos abrir en 2022. A la vez, tenemos el plan de Master Chef Kids, que es esta nueva temporada de Master Chef. Y a la vez, yo en 2022 cumplo 33, el 3 es mi número favorito, lo considero súper poderoso, así que estoy muy contento por este año.
Fotos: Ximena del Valle
