Bajo la premisa de una constante evolución, la restaurantera, chef mexicana e invicta de Iron Chef, construye su imperio robando corazones con cada bocado.
Historiadora y curadora de arte, Gaby, como la conocen fuera y dentro de su entorno profesional, se ha dado a la tarea de diseñar experiencias que van más allá de los platillos. Se trata del entorno, el servicio, el lugar y la familia que ha ido tejiendo en cada uno de sus restaurantes: Contramar, Entremar e Itacate del Mar.
Con esto en mente, fuimos a Caracol de Mar, su más reciente proyecto, en el centro de la ciudad. El personal se prepara para comenzar la jornada en un par de horas. Nos sentamos en una de las mesas y todo parecía una casa a punto de despertar. Llega Gaby con su característica sonrisa y se abre el universo creativo que ha dado vida a lo que ya son íconos gastronómicos de la ciudad.
¿Cómo influye tu formación en His- toria y Arte dentro de tu trabajo?
Muchísimo. Siempre tuve conciencia y aprecio por la comida mexicana. Comprender de dónde viene y hacia dónde va me ayudó a ser un buen restaurantero, que es similar a ser un buen curador. En un negocio debes aprender a escoger, así como cuando haces una exposición no puedes poner todas las obras de arte que quisieras, sino elegir lo que viene al caso con una narrativa, un mensaje que quieres abordar.
Mi fuerte al momento de hacer restaurantes es fundar el concepto, crear el menú y decidir qué va mejor con lo que busco, cosa que hacen siempre los artistas. Te imaginas la experiencia de un usuario y vas adecuando tu producto a las necesidades de quien lo va a usar. Me considero una cura- dora de restaurantes.
¿Qué aprendizaje culinario has adop- tado de generaciones previas?
Todos. Hoy en día estamos muy conscientes del valor de las técnicas ancestrales, de la comida de cocineros tradicionales y de ingredientes que se habían dejado de usar. La comida, conforme pasa el tiempo, sigue siendo
bastante parecida a lo que era cuando se empezó a cocinar con fuego, y actualmente estamos volviendo a los orígenes. Para mí la cocina es hacerle honor a las tradiciones.
¿Cómo dimensionas el éxito que, pasadas dos décadas, aún mantiene Contramar?
Me parece que es justo. Considero que el éxito de Contramar se debe a que la calidad se man- tiene intacta. Nunca he pensado que donde estamos es lo mejor que podemos hacer. Algo que me gusta de los restaurantes es que te dan la oportunidad de mejorar constantemente. Es el mismo show todos los días, pero siempre aprendiendo. Contramar fue de los primeros restaurantes en donde se vendió mezcal y cada vez trabajamos con productores que siguen los procesos artesanales con una con- ciencia de la sustentabilidad.
¿Cuál es la importancia del sentido de comunidad y familia en un res- taurante?
Los buenos restaurantes son una comunidad que entre más respetuosa sea, es más armónica. Trabajar en un restaurante es pesa- do, son muchas horas y a veces ves a tus compañeros de trabajo más que a tu familia en casa, por lo que es inevitable que se vuelva otro tipo de familia. Es una hermandad, más allá de lo que puede ver el comensal.
¿Cómo reflejas la autenticidad a través de la cocina?
Teniendo claridad en lo que quiero lograr como resultado final. Intento no enredarme con tendencias ni usar técnicas que no vienen al caso con un ingrediente. Me parece que la autenticidad es conocerte a ti y saber respetar lo que eres. Con los años, cada vez te vuelves más capaz de reconocer esas cosas en ti mismo.
¿Qué faceta exploraste con la aper- tura de Caracol de Mar?
La pandemia fue una cosa verdaderamente difícil para los restaurantes, pero se logró bajo mucho trabajo, esfuerzo y mala- bares. Cuando abrimos Caracol, el reto fue hacer todo el proceso en un contexto adverso. Todo fue más lento, pero se logró de poquito en poquito.
¿De qué manera incluyes la sos- tenibilidad en los distintos as- pectos del ámbito restaurantero?
Desde los ingredientes que compro hasta el trato que se proporciona al equipo, que incluye las prestaciones de los empleados, el pago a los proveedores y la relación con los comensales. Las cosas tienen que ser sostenibles en todos los ámbitos, no nada más ecológicamente, económicamente o emocionalmente, sino que aplique para un ecosistema completo.
Platícanos sobre tu experiencia al grabar una Masterclass.
Es una de las mejores experiencias de mi carrera. El equipo de Masterclass es extremadamente profesional. Mi clase fue la primera que se filmó fuera de Estados Unidos, quise grabar en México por los ingredientes que iba a utilizar. Para mí fue el honor más grande de mi carrera en términos de estar a la par con todas las figuras que tienen su Masterclass, y yo fui la prime- ra mexicana en tener una. Los ratings estuvieron muy altos, gracias al interés que existe por la comida mexicana en Estados Unidos, principalmente.
¿Cómo fue rendir homenaje representando a tu país en un reto como Iron Chef?
Fue lo máximo. Al principio me sentí un poco extraña y conforme avanzamos me di cuenta de que no hay nada mejor que representar a México con ingredientes locales para demostrar todo lo que la gastronomía mexicana integra, lo cual me parece algo por lo que todos los mexicanos debemos estar orgullosos.
¿Qué significó para ti ser la única chef invicta en Iron Chef: Quest for an Iron Legend?
Fue una increíble sorpresa. Nunca había participado en un concurso de comida o en alguna competencia. Me salió una parte competitiva que, al ser perfeccionista, sabía que tenía dentro de mí: el querer hacer lo mejor que pueda siempre. Por otro lado, no tenía expectativas, no sabía cómo iba a ser el formato ni cómo iba a funcionar la competencia entre chefs, pero lo disfruté a cada momento.
Entrevista por: Isabel Flores
Retrato: Karla Lisker
Fotos: Ana Lorenzana
