Es imposible hablar de la escena culinaria en México sin mencionar a Eduardo García Guzmán, rockstar de la comida, personaje queridísimo por su singular historia, chef y dueño de Maximo Bistrot, uno de nuestros mejores restaurantes. Sin embargo, hoy no voy a contar su historia, sino la de la otra pieza clave para el éxito de este maravilloso lugar: Gabriela López Cruz, mujer, empresaria, esposa y mente maestra.
“SER MUJER Y ESTAR DENTRO DE LA INDUSTRIA NO ES FÁCIL, TENEMOS POCAS MUJERES COMPARADO CON LA CANTIDAD DE HOMBRES”.
Históricamente, la escena culinaria ha sido una escena de hombres. Gabriela López Cruz es la otra dueña de Maximo Bistrot, uno de los restaurantes más visitados en México. Sin embargo, llegar a donde está ella ahora no fue fácil. Gabriela me contó que cuando terminó la carrera de Administración de Restaurantes, encontrar trabajo fue más difícil de lo que imaginaba. Al principio, solamente le ofrecieron trabajos en el área de salón, es decir, el área de servicio. Pero, poco a poco, ahí fue donde encontró su lugar: “Fue muy lógico mi camino hacia el área de servicio, me di cuenta de que me encantaba estar en contacto con el cliente, el glamour de los restaurantes y estar en contacto con la comida y los procesos, es lo que realmente me ha hecho dedicarme a esto”, afirma Gabriela.
Con el tiempo se convirtió en una absoluta experta en el área de servicio. Unos años después, nació Maximo Bistrot. El icónico restaurante comenzó como un sueño compartido entre ella y su esposo, Eduardo García. El innegable talento de Eduardo para cocinar, combinado con el innegable talento de Gabriela para servir, dieron pie a este fenómeno. Ambos, apasionados de la comida y de crear espacios inéditos, donde la sofisticación y la sencillez abrazan la experiencia culinaria, funcionan como socios, tanto en el ámbito público, como en el privado.
“Ser mujer y estar dentro de la industria no es fácil, tenemos pocas mujeres comparado con la cantidad de hombres”, afirma Gabriela. Es sabido que se trata de un medio sumamente demandante, que requiere de casi todo el tiempo disponible, por lo tanto, a menudo, las mujeres que se encuentran en él, deben sacrificar muchas cosas, incluso hasta lo más amado, la familia.
Para Gabriela, dentro de su proceso hubo momentos de caos. Ella me cuenta que comenzaron con poco presupuesto, pero que sus ganas de abrir el restaurante eran más que las adversidades que enfrentaban día a día: “Todo se conjuntó, la ayuda de amigos, que el diseñador solo nos cobrara los materiales, que la pintora nos enseñara a pintar, que Lalo haya quitado el piso viejo para poner el nuevo y cavado la cisterna, todas estas cosas que hicimos para abrir el primer restaurante”, afirma Gabriela. Para mí, es muy valioso estar enfrente de una persona que siempre fue sincera con lo que quería. Es por eso que su visión pasó a ser más grande de lo que ella se imaginaba.
Me asombra la claridad con la que habla y con la que se mueve en una profesión en donde los reflectores generalmente están en la cocina, siendo ella tan ella y reconociendo que su labor es igual o más importante.
“Siempre supimos que eso era lo que teníamos que hacer; las sociedades normalmente son muy difíciles y cuando tienes una sociedad con una pareja no te puedes safar, es ese alguien en quien confías y le confías tu vida”, continúa Gabriela.
Ella no se encuentra detrás de nadie, porque su camino desde un inicio fue pensado como un proyecto de vida compartido. En cuanto a Eduardo y Gabriela, ninguno está sobre, encima, o detrás del otro, sino que caminan lado a lado: un equipo horizontal.
Cada detalle, cada objeto, cada platillo, cada ingrediente fueron pensados de la forma más orgánica y única. De modo que, cuando yo visité el lugar donde originalmente comenzó la historia de Maximo Bistrot, pude observar las cortinas verdes con cuadros típicos de una casa mexicana, así como una pequeña cocina que sorprendía por sacar platillos tan bellos y elaborados. Para mí, era como si los platos fueran un lienzo y la comida su pintura. La simplicidad del espacio permitía que los amantes de la comida se mantuvieran atentos y concentrados en los sabores.
Sin embargo, el Maximo de ahora es otro Maximo. “Cambiar Maximo de lugar era uno de nuestros sueños”, menciona Gabriela. Así, los espacios se multiplicaron; cada vez que entro al nuevo local, lo primero que veo es una cocina muy grande, en donde, a través de un cristal, es posible ver los procesos, los cocineros y, lo mejor de todo, a Lalo: el director de la orquesta, el que conduce cada platillo.
“LALO ES UN SOÑADOR, UN ARTISTA MUY APASIONADO; YO, EN CAMBIO, SOY LA PERSONA QUE TIENE QUE DAR LAS REGLAS Y LA ESTRUCTURA”.
Y aunque Gaby no forma parte del performance en sí mismo, en mi opinión, pensar el proyecto sin ella resulta absurdo. Es tratar de imaginarse a un Maximo sin su calidez, sin los detalles, sin la feminidad que fluye en el espacio y que tanto admiro. Es repensar un sueño, sin una parte de él. “Lalo es un soñador, un artista muy apasionado; yo, en cambio, soy la persona que tiene que dar las reglas y la estructura”, afirma Gaby, cuando me platica acerca del papel que desempeña. La sencillez y la sutileza que hallamos en Maximo Bistrot no es mera coincidencia, y es que son los mismos valores que transmite Gabriela cuando se tiene la oportunidad de conocerla.
Cuando le pregunté a Gabriela cuál era el chef con el que más le gustaría colaborar, si pudiera escoger cualquier chef del universo, ella no lo pensó dos veces: “René Redzepi, de Noma, el restaurante de Copenhague, Dinamarca”, me dijo. “Sería un honor que René Redzepi viniera alguna vez a Maximo Bistrot. Tuvimos la oportunidad de ir al segundo pop-up que hizo en Tulum y, a pesar de ser controversial, a mí me impactó muchísimo. Fue increíble poder ver, a través de sus ojos, cosas que para nosotros ya son tan cotidianas, y que él presentaba como extraordinarias”.
“Cada quien tiene sus propios héroes”, me dijo Gabriela, quien sin duda, es una de las mías.
Para Gabriela, el platillo más representativo de Maximo Bistrot son los espárragos con salsa holandesa. Ella cuenta que todo comenzó en la apertura del restaurante, cuando Lalo fue a la Central de Abastos y vio a un marchante con unos espárragos gigantes, verdes y bellos. Lalo le preguntó que en dónde podría comprar esos ingredientes que no se encuentran a primera vista cuando uno va al mercado. El marchante le respondió que fuera a la subasta de pequeños productores que se encontraba al fondo de la Central. “Lalo, muy emocionado, me dijo que nuestro restaurante sería un éxito”, indica Gabriela, mientras recuerda y sonríe lentamente, compartiéndome esta anécdota.
Hay algo muy profundo en la memoria, algo que supera la ficción y la realidad: el recuerdo que habita en nosotros de un platillo nostálgico. Esa nostalgia es a la que Maximo apela en cada platillo, la que es posible degustar en cada bocado, con cada vista del diseño del local, el arreglo de la mesa, de los platos. Sin Gabriela, nada de esto sería posible.
Para mí, conocer a esta gran mujer representó un parteaguas total en mi carrera. Aunque suene cliché, fue lo que se llama “un sueño hecho realidad” y lo que algún día aspiro a ser.
Texto por: I.
Fotos: Cuauhtémoc García
