En una plática con Alberto Verdeja, enólogo y gerente técnico de Bodegas Domecq, hablamos sobre las técnicas innovadoras de vinificación y la búsqueda incansable por poner en alto los casi 50 años de trayectoria de la marca por medio de una amplia gama de vinos de mesa creados en México.
¿Cómo surge la idea de llevar a cabo la vinificación en vasijas de barro?
Se trata de una vasija de barro cocido traída de Castilla La Mancha, con un grosor que permite la permeabilidad necesaria para tener oxígeno en el momento justo y que nos da la facultad de conservar la temperatura idónea para su fermentación.
Estos recipientes son el inicio de lo que es el vino, entonces me pregunté: ¿Por qué no reutilizarlos? Y es así como en 2014 comienzo a trabajarlo en secreto. A fuerza de pulmón colocamos un poco de uva despalillada y ahí comienza la fermentación manual. En el transcurso de dos años puse algunas otras variedades, pasamos de una a tres vasijas y es así como en 2017 llega esta primera cosecha que hace unos meses lanzamos al mercado.
¿Cuáles son los alcances, en cuanto a producción, de este proceso?
Después de haber vinificado en la vasija, trasladamos el vino a barricas de roble francés y se llevó a cabo un proceso de selección del que surgieron 900 botellas. Es una producción muy pequeña comparada con nuestras etiquetas.
LOS NUEVOS INTEGRANTES DE LA FAMILIA DOMECQ: VASIJA, VIÑAS VIEJAS Y CHATEAU DOMECQ ROSADO.
¿Qué diferencia hay entre el vino de viñas viejas y el de vasijas?
El vino de viñas viejas nace de los recorridos que se hacían en el viñedo posterior a la cosecha, antes de la poda. Ahí se quedan algunos racimos muy pequeños que maduran a un punto distinto y que tienen una acidez diferente, entonces los voy probando y conforme pasa el tiempo, dejándolos madurar día con día. Encuentro algunos totalmente secos y con un sabor muy interesante y lo lógico era llevar ese sabor a un vino específico.
En estos vinos hay un sabor mucho más concentrado hacia la ciruela pasa, los compotados, esos sabores de mermelada intensos, aunque también hay notas especiadas. Es complejo en cuanto a sabor, pero es curioso porque se trata de un vino que da la libertad de hacer maridajes que no te imaginas. Se recomienda asociarlo con carne muy condimentada de plato principal, con cordero o con platillos para los que normalmente no escogerías un vino dulce.
En cuanto a vasijas, se podría decir que es un vino muy complejo, ya que al degustarlo tiene un efecto como de un abanico que abre y cierra constantemente, dejando ver bloques aromáticos diferenciados. El primer bloque es afrutado –sobre los frutos rojos–, cierra, abre en una gama de especias, cierra y vuelve a abrir sobre una gama floral y entonces se tienen esos espacios muy definidos. Después de tenerlo en copa, sus aromas se van integrando.
¿De dónde viene el éxito rotundo de este nuevo rosado?
Dentro de todas esas comparativas que en algún momento haces como consumidor. Es un vino que es más denso en boca, más pesado y más potente. Eso te ayuda a que, en la medida de lo posible, tus opciones de maridaje se vuelvan más amplias.
¿Cuál sería el maridaje perfecto para el vino rosado?
Se alude a que el rosado tiene que estar en cierta medida con algo de dulzor, pero este vino es seco, no tiene un dulzor que se haya quedado a propósito. Es un vino que tiene una boca media muy interesante, aromas de manzana, pera, durazno y flores. Cuenta con una gran complejidad, así que el maridaje perfecto diría yo que son los chiles en nogada. Pero pónganle toda la comida mexicana que tengan al lado.
El Valle de Guadalupe es un sitio fenomenal para visitar en cualquier época del año. La bodega Domecq y el sitio de enoturismo es para enamorarse, con un museo con piezas antiguas, una exhibición de las vasijas y el trato excelente de los empleados. Es una buena alternativa para darse una escapada y disfrutar el paisaje, la gastronomía, y por supuesto, los mejores vinos.
Entrevista por: Andrea Lorenzo
Fotos: Cortesía de la marca
