Apasionado por lo que hace, el chef Alberto Ituarte nos platica acerca de su trayectoria en el mundo de la cocina. Es amante del buen comer y tiene como objetivo hacer que sus clientes disfruten cada instante a la hora de degustar sus platillos. Después de mucho esfuerzo y dedicación, hoy en día es propietario de cinco restaurantes en la ciudad: Alaia, Jerónimo, Emilio, Zeru y Puerto Getaria. Además de continuar innovando en el mundo de los banquetes.
¿Cómo empezaste tu trayectoria en el mundo de la gastronomía?
Me acuerdo que cuando yo estudiaba para ser chef, la cocina de este lado del continente estaba mal vista. Primero, la gente pensaba que no había escuelas de cocina, sino que solo existía la profesión de cocinero. Había muy pocos hombres mexicanos cocinado, eran más bien las mujeres las que tenían esta profesión. Total, mi papá es vasco y ahí los hombres están acostumbrados a cocinar, tienen sociedades gastronómicas, en fin. Yo tenía la costumbre de cocinar desde muy chico en mi casa, y un día, mi padre me dijo que por qué no estudiaba cocina, y sí me gustó la idea, además de que me encantaba el tema de irme a estudiar al lugar de las raíces de mi padre. Ahí en San Sebastián, era el único mexicano. Estuve estudiando cocina, y trabajé en muchos lugares agradables de los cuales aprendí mucho; yo ya me iba a quedar a vivir ahí.
Pero un día, me llegó una propuesta de trabajo donde me ofrecieron ser el jefe de cocina para reinaugurar la cocina del hotel El Cano de Acapulco. Esta cocina era de alto nivel, todos tenían una trayectoria de muchos años y era de cocina española. Me gustó mucho la idea y acepté. Pasaron los años y con la experiencia que iba adquiriendo, abrí el restaurante del Royal Pedregal y algunos otros. Pero, al mismo tiempo, comenzaba con el arranque de la empresa de banquetes, me empezaron a contratar para eventos chicos y así me fui poco a poco hasta que un día decidí que tenía que hacer un restaurante y es ahí donde comencé con el proyecto del Alaia. Empecé con el Alaia, mientras seguía con los banquetes, y después comencé con más proyectos como el Puerto Getaria, el Zeru, el Jerónimo y el Emilio.
¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de la cocina?
Pues es cuando entras a tu primer servicio de cocina. Cuando nunca antes habías entrado a la cocina. Un fin de semana, de pronto empiezan a entrar comandas y comandas, todo el mundo grita y tú tienes que estar siempre pendiente sin desconcentrarte, tratando de que cada plato salga rápido y perfecto. Todo es presión. Pero cuando finalizas todo un servicio, acabas con una satisfacción increíble. Es una experiencia muy bonita porque es un sacrifico, una olla de presión que, de repente, cuando la superas y mereció la pena, viene la gratificación de que todo saliera bien, es un respiro.
Para ti, ¿cuáles son las características indispensables en un chef?
Lo más importante de todo es ser un apasionado de lo que haces, te tiene que encantar lo que estás haciendo. Y, de entrada, debes de tener mucha sensibilidad, mucho paladar, mucho. Lo tienes que tener perfectamente afinado, experimentado y trabajado bien y qué está mal. Como el que sabe de vinos, ¿por qué es bueno para él? Porque el cuate ha probado y probado. Entonces a base de siempre estar comiendo y probando, vas enseñándote a degustar cada alimento. Y muy importante, liderazgo. ¿Qué es liderazgo? Bueno, pues tienes que tener una personalidad, tienes que tener carácter, un dominio de gente y de comunicación. Porque estás hablando de un chef, ya no estás hablando solo de un jefe de cocina. Pero generalmente, alguien que esté apasionado, el carácter le sale por sí solo, va de la mano.
¿Por qué decidiste comenzar un negocio de banquetes, además de tus restaurantes?
El tema de banquetes me encanta. Siempre escuchaba a la gente, que iban comidos a las bodas porque no se comía bien. Entonces me encantó la idea de hacer un restaurante en tu casa. Y, efectivamente, es lo que comencé a hacer: un concepto de cocina y preparación inmediata, pero puesto en tu casa. Cocinar, pero con cierta logística para que se vaya armando todo y puedas hacer todos los platillos, fuera de lo que es tu entorno, pero dándolo con la misma calidad que en el restaurante.
¿Cuál ha sido tu mayor reto después de 25 años de trayectoria en el mundo gastronómico?
Generalmente, los mayores retos son al principio, cuando eres inexperto. La inexperiencia es la que te da miedo e inseguridad, pero al final se convierte en un reto. Porque no tienes esa confianza para hacer las cosas naturales y tan fáciles como cuando ya tienes rodaje. Cuando abrí El Cano, yo estaba acostumbrado a dar servicio a 60 y 70 personas, y de repente, me encuentro con 21 años, siendo jefe de cocina, dirigiendo a 40 cocineros, mintiendo en la edad porque casi no me respetaban. Y me dicen que para diciembre tenía que dar una cena de año nuevo para 350 personas en dos días. Tuve que diseñar un menú navideño y estaba muy chavito. La única forma de sacarlo fue metiendo horas, muchas ganas y tener siempre la esperanza de que todo va a salir.
¿Qué tanto varía el tipo de comida en tus cinco restaurantes, qué los diferencia?
A mí me gusta darle mucho valor a la gente que está conmigo, considero que sin un equipo no eres nada. Cuando tienes un equipo en un rubro como el área de cocina, donde entra el sentimiento y la sensibilidad que al final es parte de un tema artístico, y hay un equipo involucrado, tienes que respetar un poco la creatividad del que está al frente. Primero, la gente que está al frente y al mando de la cocina tiene que ver mucho. Dejo mucho que la gente cree, siempre me gusta ver si funciona o no. El sello tiene un porcentaje muy alto de cocina con productos nacionales, rasgos y técnicas básicas, pero una mezcla de todo. Una cocina mexicana, fácil de entender, y una cocina de producto. Pero en cada lugar siempre hay un sello que depende de quién está ahí. Entonces, la gente que me apoya en cocina, es gente con mucha capacidad y talento, y eso hace que cada lugar tenga un toque diferente.
Cuéntanos un poco del Emilio, ¿qué puede esperar la gente al visitarlo?
Emilio es un concepto donde quiero buscar que lo primero que identifiques sea la buena comida, lo que hago siempre. Sientes que estás en casa, ya que los colaboradores que te atienden te lo hacen sentir. Estás en un ambiente cálido, personalizado. No te sientes en un lugar acartonado, demasiado snob, sino que te sientes en un lugar con una bonita ubicación, buena vista –que en Polanco es difícil– y, aparte de todo esto, vas a comer muy bien. Pero lo interesante de esto es que si vuelves en quince días, de repente te encuentras un plato nuevo ya que el menú varía. No es cocina española ni tampoco vasca, yo la quiero identificar como una cocina que el paladar mexicano quiere, diseñada y tropicalizada para que a la gente de aquí le guste. Siempre hay un toque de picante o un producto mexicano. Es una cocina que yo la puedo llamar rica. No es una cocina de un restaurante donde tengas que pedir entrada, plato fuerte y postre; ahí puedes ir con tus amigos y compartir varias entradas, como por ejemplo: unos tacos de lechón, salmón, una ensalada de burrata, etc. Y vas a salir diciendo, “hoy comí rico y relajado”.
¿Cuál es el punto de partida para crear un nuevo concepto y que este sea totalmente diferente a los otros?
Yo creo que el resultado de diseñar una carta, es que al leerla, a los comensales les parezca riquísima. Que no sepan qué pedir porque se oye exquisito y que no te aburra. Y saber que todo lo que estás probando está muy bueno. La constancia del día a día, no el de la gota gorda, el trabajo de la creatividad.
Cuéntanos del Jerónimo.
Para mí, este concepto fue bastante difícil en el tema de la carta. A final de cuentas te consigues a un buen arquitecto que te da ideas y todo va cuadrando, te vas identificando y hay retroalimentación, consiguiendo que en el lugar, se dé la atmósfera y la armonía. Realmente es ¿qué nicho quiero marcar?¿Cuánto quiero que dure el lugar? Que no sea un lugar de moda y ¿qué le voy a ofrecer al cliente que no sea lo de siempre?
Fue complicado, porque estoy a 10 cm del primer restaurante que abrí, mi bebé, y yo no quería que mi clientela tuviera una competencia del mismo concepto. Lo que tuve que hacer, como lo que mencioné anteriormente, es armar una carta en la que todo lo que leas te apetece, pero que no compita con las otras. Por ejemplo, en la mayoría de mis restaurantes el producto que prevalece es el pescado, y esta carta no ofrece casi pescado. Es para la gente que no solo quiere venir a una comida de negocios, es para divertirse, para ir con amigos. Puse un sushi, pero quiero que, de verdad, lo comparen con el mejor sushi de México; tengo unos panini que están buenísimos, tengo pizza, tengo unos tacos de rabo de buey y unos tamales de cochinita. Todo lo que estás comiendo le apetece a la chica, al niño, al señor mayor, porque es un lugar al que puedes ir diario, depende del antojo que tengas. El logro importante es: entre más sencillo más difícil.
De todos tus restaurantes, ¿cuál consideras que representa mejor tu trabajo como chef?
El Alaia, porque lo empecé solo, no tuve ayuda a nivel de equipo. Hoy en día, ya tienes un equipo que te aporta ideas. Entonces, se vuelve como tu niño al que educaste, del que estuviste muy pendiente siempre. Mi idea en todos los negocios, antes de abrirlos, es que primero los tengo que imaginar; y digo, a ver: ¿quién va a estar? Pues el jefe de cocina tal, en los postre tal, en la barra este. Si no, no funciona. En que el lugar prevalezca y que la gente hable de él por la calidad de la comida y de donde siempre salgas contento.
Dinos tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina.
El primero, pasión; después, la frescura del producto y el tercero, es el más importante: un producto de aquí de nuestra tierra. Siempre tiene que tener un rasgo mexicano, porque, sin duda, para mí, la cocina mexicana es la mejor.
¿Cuál es el platillo que más disfrutas preparar?
Las sopas de verduras, cremas. Me encanta jugar con la mezcla de verduras. Me encanta la cuchara, las cremas, más bien, purés de verdura medio espesos. Me encanta mezclar y triturar, aparte es muy fácil y le das un toque especial, por ejemplo, de aceite de oliva y siempre un crunch, algún crujiente. Puede ser un fruto seco o una galletita, siempre que tengas algo de mordida.
Recomiéndanos un lugar en el mundo para comer y a qué restaurante deberíamos ir en ese lugar.
En Barcelona y se llama Flax&Kale.
RESTAURANTES
Alaia
D. Canoa 80, Tizapán.
T. 55 5616 4912
Jerónimo Bar
D. Av. San Jerónimo 369, Tizapán.
T. 55 5550 5590
Zeru
D. Avenida de la Paz 37B, San Ángel.
T. 55 5550 9544
Emilio
D. Emilio Castelar 107, Polanco.
T. 55 5280 5877
Puerto Getaria
D. Av. de los Insurgentes Sur 724, Col. del Valle Centro.
T. 55 5536 4434
Ituarte en banquetes
T. 55 5616 0564
