Santiago Lastra es el chef mexicano que lidera KOL, un nuevo restaurante en Londres que, poco después de su apertura, ha recibido una Estrella Michelin, el premio gastronómico más importante.
Desde temprana edad, Lastra ha trabajado en los mejores restaurantes del mundo, mayormente en Asia y España, donde trabajó en Mugaritz, el afamado restaurante vasco del chef Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián.
Lastra volvió a México en 2016 para formar parte de NOMA Tulum, dirigido por René Redzepi, chef reconocido mundialmente por ganar dos estrellas Michelin con su restaurante NOMA, en Copenhague, por muchos años considerado el mejor restaurante del mundo. Aunque su conocimiento de la cocina mexicana era casi nulo por pasar la mayoría de sus años en el extranjero, Lastra aceptó la oferta. Así redescubrió su país, en manos de una leyenda gastronómica.
En el 2017, NOMA Tulum recibió a sus primeros comensales. A las siete semanas el restaurante pop-up que cobró $750 dólares por persona causó sensación y hasta agotó sus entradas. El papel que interpretó Lastra en el proyecto le permitió ser reconocido internacionalmente y encontrar a un inversionista que lo ayudara a cumplir el sueño de tener su propio restaurante. Tres años y medio después, KOL abrió sus puertas en Marylebone, en el centro londinense.
Al equipo de Lastra se unió Maxim Schulte, quien trabajaba en London’s American Bar, el bar número uno entre los 50 mejores del mundo. Y tal como Redzepi confió en Lastra, él no tuvo problema en que un barman alemán tuviera poco conocimiento sobre el mezcal, incluso sobre México. Entonces Schulte debutó en la Mezcalería de KOL, la cual se encuentra en el sótano de la vieja estación de policía en Marylebone, que ahora es el restaurante.
Mexican soul, british ingredients.
KOL
Después de viajar durante más de dos años en busca de los mejores ingredientes, Lastra logró transformar la comida mexicana dentro de Reino Unido. Si bien se dio a la tarea de recrear los sabores de México usando ingredientes británicos, para mantener una compra consciente y responsable, importa chiles, chocolate y también el maíz para las tortillas que hacen en el restaurante.
Es nuestra responsabilidad ayudar a los productores indígenas en México comprándoles su maíz.
Santiago Lastra
Además de esto, tiene la política de únicamente manejar productos sin pesticidas. Aunque esto representa otros retos, por ejemplo, ha reemplazado ingredientes clave en la cocina mexicana, como el limón y el aguacate.
Aunque hubo varios retrasos en la apertura del restaurante, el equipo de KOL aprovechó el tiempo. Juntos visitaron México para aprender a preparar mole y barbacoa en la ciudad natal de Lastra, Cuernavaca, Morelos.
A su regreso, esta experiencia dio grandes resultados en el nuevo trendy spot, inspirado en una casa mexicana del arquitecto Luis Barragán. Destaca el estilo rústico, mucha naturaleza y una cocina abierta en el centro del comedor, donde los clientes pueden ver a los chefs en acción.
KOL recibió a íconos británicos, como Jessie Ware y David Beckham, el día de su apertura.
KOL recibió su primera estrella Michelin en febrero de 2022. En el 2021, figuró en el Top 500 Bars Award y en La Liste Best New Restaurant. Además, Santiago Lastra fue nombrado GQ Best Chef of 2021 y joven promesa por CODE 30 Under 30.
¡Un enorme orgullo mexicano!
Conoce todo sobre KOL aquí:
IG. @kol.restaurant
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