No es de sorprender que de todos los lugares en los que habitamos por un tiempo nos llevamos un pedazo; de Madrid, el chanclas se llevo el sabor.
La Taberna del Chanclas surge hace un año y medio, como un homenaje a los años que Jean Claude Roches “el Chanclas” pasó tras bambalinas del restaurante Casa Lucio en Madrid y durante la apertura y desarrollo de La Taberna de Lucio, restaurante de los hijos del reconocido chef español. En sus años como cocinero en estos lugares Chanclas aprendió especialmente sobre la cocina española, pero también sobre el trabajo en equipo y sobre la dinámica de una cocina de ese nivel, en la que se debe prevenir, tener siempre ingredientes frescos y de la más alta calidad, pero sobre todo, cocinar todos los días con gran pasión. Gracias a esa receta, el éxito de la taberna ha sido rotundo y, hasta cierto punto, gratamente inesperado.
En un restaurante pequeño ubicado en la Condesa; con decoración simple, pero llena de fundamentos y emociones no solo de sus dueños, sino también de sus clientes; Chanclas ofrece una extensa variedad de platillos, entre los que se encuentra una extraordinaria versión de huevos rotos, con suaves bastones de papas fritas y una perfecta cocción del huevo que los acompaña.
La comida empieza con un pequeño recipiente con dientes de ajo y aceitunas que resultaron ser una grata sorpresa, conservados en una especie de salmuera, no se deben dejar de probar. El pan se sirve caliente en una bolsa de papel de estraza, acompañado de una salsa roja con el toque original del Chanclas, quien sustituye el aceite de oliva en las salsas rojas clásicas mexicanas por la grasa prensada del jamón de Jabugo que utilizan en el restaurante, lo que le da una esencia ahumada y definitivamente muy especial.
Como entrada, recomiendo las berenjenas cortadas finamente capeadas con harina fina y fritas en aceite de oliva, se sirven con una salsa llamada “salmorejo”, similar a un gazpacho pero hecha sin pimiento, son ligeras y llenas de sabor. Otra opción son las croquetas de jamón, pequeñas y cremosas, una receta que, por lo menos en mi caso, remontó mi memoria a la cocina tradicional española en casa de mi abuela.
Para el plato fuerte no deben perderse el Mixto Morodo, combinación que chistosamente fue inventada por un comensal que pidió ciertos cambios en un platillo y, al salir de forma fenomenal, se incluyó en la carta con el nombre del creador original: el cliente. El Mixto Morodo es una mezcla perfecta de gambas con gulas preparadas al ajillo que ofrece una experiencia gastronómica de gran sazón, especialmente para los amantes de todo lo que está preparado al ajillo.
Los postres tienen personalidad propia. Ya sea una tarta de galleta con dulce de leche hecho en casa servida con plátano y crema batida natural, el pastel de zanahoria, una tarta de nuez con dátil acompañada de un café espresso, la clásica crema catalana o un sencillo ate con queso, serán el final perfecto para la visita a la cálida taberna en compañía del gastronómicamente talentoso anfitrión, el Chanclas.
