Una fusión de distintas culturas despierta la creatividad de Luis Adrián Martínez, mejor conocido como Lucho Martínez, quien teje una armonía única entre los sabores tradicionales de su país y la innovación auténtica que trasciende en la industria culinaria.
En la vibrante escena gastronómica de México el aclamado chef ha cautivado los paladares –y corazones– de los comensales, no solo a través de sus característicos platillos, sino también mediante una experiencia multisensorial que involucra la música dentro y fuera de su cocina.
¿Quién es Lucho Martínez?
Nací en Coatzacoalcos, Veracruz. Crecí en Nashville, Tennessee, y regresé a México a los 13 años. Soy un cocinero. Me formé cocinando y en el camino he aprendido que soy mucho más que eso. Me encanta dibujar, pintar, escribir, diseñar y tomar fotos. Soy una persona apasionada y perfeccionista. Disfruto mucho los procesos para crear experiencias e imagino distintas cosas todo el tiempo. Por varios años viví muy rápido, pero ahora estoy aprendiendo a disfrutar. Me encanta viajar con mi hija y enseñarle cosas a las que yo no tuve acceso. Para mí es ya dejar un mundo mejor.
¿Cómo fue tu primer encuentro con el mundo de la gastronomía?
A los 14 años de regresar a Veracruz, comencé mi primer trabajo formal en cocina en un hotel. Tres años después, me mudé a Cancún y empecé mi formación profesional en distintos hoteles para posteriormente brincar con experiencia a restaurantes.
Cuéntanos un poco de tu trayectoria.
Después de trabajar por varios años en el sector hotelero reuniendo la mayor práctica posible, decido irme a los 23 años a la Ciudad de México, donde formé parte de restaurantes como Quintonil y Máximo Bistrot, del chef Eduardo García, quien hoy en día es socio de todos mis proyectos.
¿Cómo defines tu estilo gastronómico?
En Em, es el producto y las maneras únicas de intervenirlo para crear un platillo. Es básicamente México a través de mis ojos, un México contemporáneo que es referencia a nivel mundial.
¿Qué retos implica ser uno de los chefs mexicanos más reconocidos en la escena actual?
Es un sentido de responsabilidad muy grande con mis equipos y con la comunidad que creamos y preparamos para servir en futuros años. Sin duda, uno de mis sueños es dejar un legado en la industria que haga mejor a la ciudad y realce la grandeza de nuestro país.
¿Qué papel tiene la música en tu cocina al momento de crear platillos junto con tu equipo?
En la cocina hay varios momentos para la música. En la mañana es un volado, porque estamos todos y estamos haciendo muchas cosas y a veces la música la controla una persona, entonces vamos desde salsa y banda, hasta oldies en español. Cuando estoy solo, escucho mucho piano y clásica para limpiar pescado. Antes de empezar el servicio escuchamos como tradición “45:33”, de LCD Soundsystem, una canción que dura 46 min y la escuchamos como nuestro temporizador para estar listos; nos da mucha energía.
¿Qué géneros son tus favoritos para acompañar tu proceso?
Rnb, hip hop, disco, jazz, funk.
¿Cuál es la importancia de una correcta curaduría musical para enaltecer la experiencia del comensal?
Es muy importante para mí. Sin embargo, a la gente hay que llevarla y explicarle. A lo largo de los años, me he dado cuenta de que también tienen que estar abiertos y entender un poco sus gustos.
¿Cuál es la historia detrás de la estética y decoración de Em, Bar 686 y Martínez?
Tiene que ver con nuestra idea de que menos es más y de que el lujo es moderado. Es la manera de enseñarle a nuestros equipos a estar atentos a los detalles y que su papel es de suma importancia en las experiencias donde nuestra presencia es una de las cosas más importantes.
¿Cómo ha evolucionado el papel de la ambientación en la industria gastronómica?
Creo que en México aún estamos aprendiendo, pero me da mucho gusto ver a los emprendedores tomarle más importancia.
¿Qué impacto tiene el sonido óptimo de Sonos al ejecutar tu visión?
Para mí la calidad del sonido y la estética es clave. Sonos embona muy bien con nuestra esencia en temas de decoración. Las bocinas son las que están a cargo de nuestra banda sonora en cada experiencia.
¿Qué rol toma la acústica de un lugar en la sobremesa?
Es importante hacer sentir cómoda a la gente después de comer y la música juega un papel fundamental.
La utilización del mejor ingrediente o producto disponible para partir de ahí e interpretar con libertad los platos que saldrán de tu cocina es una práctica recurrente en Em. Esto se parece mucho a lo que hace un músico de jazz. ¿Te parece que hay coincidencias entre una y otra forma de interpretar?
Sí. Em se enfoca en el producto, tenemos una línea creativa que respetamos, pero en general es muy libre. Somos muy intuitivos, espontáneos y sensibles, lo cual creo que coincide mucho con el jazz.
Sigamos con el paralelismo entre la cocina y la música. Al viajar y participar en las cocinas de otros chefs, es como si fueras un músico invitado que se une para tocar una canción con otra banda. ¿Qué aprendizajes te dejan estas experiencias?
La mayoría de las veces improviso y no tengo un menú listo. Me adapto a la ciudad y a los productos. Salgo a comer y conocer para después definir qué hacer con mayor claridad.
En tu cocina mezclas ingredientes de diversos orígenes y cocinas. ¿Haces lo mismo con música en tu casa?
En casa escucho mucho vinil. Aunque tengo temporadas en las que escuchó un solo disco todas las mañanas antes de empezar mi día.
En cuanto a tus restaurantes, ¿te involucras en la preparación de las listas de reproducción?
Hasta el día de hoy me involucro en cada una de las listas de música de los lugares. Disfruto mucho esos momentos de crear las selecciones musicales.
Sobre este mismo tema, ¿cuál es el papel que juega la música en la experiencia que ofreces a tus comensales?
Estoy muy presente en todos estos aspectos y me encanta crear experiencias sensoriales en los restaurantes que complementan la comida. En los lugares que abrimos a la hora de la comida selecciono mucho jazz al inicio de las playlists porque abre el apetito. En Em es más disruptiva la selección de música, hay hip hop, disco, blues y hasta corridos.
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IG. @em.rest
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