El proceso de madurar la carne ha retomado su popularidad entre los restaurantes top del mundo, gracias a la calidad del sabor y la textura de los cortes. En México, tanto chefs como participantes de la industria cárnica, han incursionado en esta técnica para traer a los comensales la experiencia de degustar la deliciosa carne madurada.
El pionero en la maduración de carne es el escritor norteamericano Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos, explica cómo en el siglo XIX los cuartos vacunos sufrían el proceso de mortificación, que consistía en dejar las piezas a temperatura ambiente durante semanas para pudrir la superficie. Este tipo de carne era apreciada por pocos, por lo que la técnica se abandonó.
En los 90, Estados Unidos comenzó a experimentar con una versión moderna de la mortificación. Carnes maduradas en cámaras con atmósfera controlada (poca humedad y temperaturas bajas) comenzaron a degustarse en numerosos steakhouses de todo el país. Las grandes empresas de la industria, como De Bragga, Allen Brothers o Pat La Frieda comenzaron a investigar sobre el proceso. Y chefs de la talla de Joshua Skenes, del restaurante Saison en San Francisco, o Daniel Humm, de Eleven Madison Park en Nueva York, se sumaron a la moda de envejecer sus carnes.
La maduración provoca una gran concentración de sabor, debido a que se somete a un efecto de evaporación de la humedad que contiene la carne. Durante el proceso, esta reposa en una cámara entre 1° C a 3° C de temperatura y con una humedad del 60% al 80% para que las enzimas endógenas actúen de forma correcta sobre los tejidos de la carne, desintegrando el músculo para que se vuelva mucho más tierna.
Cada pieza, dependiendo de su tamaño y tipo de corte, madura de forma diferente. Por ejemplo, un T-Bone, que tiene mucha grasa y mucho hueso, se puede añejar más tiempo (un rango de 90 días) que un filete (35 días).
Recientemente, Argentina se sumó a esta tendencia. Algunos de los primeros lugares en ofrecer carne envejecida fueron: el restaurante Elena, en el porteño hotel Four Seasons y Ballester, una parrilla gourmet del exclusivo barrio de Palermo. La moda en Europa surgió en España, con maduraciones extremas en el restaurante leonés El Capricho.
En la Ciudad de México, el pionero en ofrecer este producto es el restaurante Carnívoro, abierto hace apenas un año por Juan Pablo Ballesteros y Juan Carlos Canales, donde se ofrece hasta 23 tipos de carnes maduradas en su propia cámara entre 35 y 90 días, procedentes de las razas Limousine, Charolais, Black Angus y Wagyu. Con ellas, preparan recetas de pureza única, empleando T-Bone, Prime Rib o Vacío.
FACTS
- Hay distintos niveles de maduración de la carne: nivel A, que abarca la primera fase de maduración, mientras que, por ejemplo, una pierna española que lleva años madurándose, es nivel C.
- Actualmente, las ciudades donde más se está produciendo este tipo de carne son: Nueva York, en Estados Unidos y Monterrey, en México.
Texto por Mónica Díaz
Fotos cortesía de Carnívoro
