Viajamos hasta el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca, un festín culinario que se lleva a cabo anualmente en Morelia, Michoacán, para vivir un acercamiento especial al papel de la mujer latinoamericana en la alta cocina. Para descubrir qué piensan y qué sienten sobre su oficio y el alcance continental e internacional de sus cocinas, entrevistamos a cuatro reconocidas chefs, cuya labor ha fraguado parte de la calidad con la que hoy se reconoce la cocina latinoamericana mundialmente.
Leonor Espinosa (Colombia). Sabor y aroma del Caribe colombiano
Leonor Espinosa es chef y propietaria del restaurante Leo, en Bogotá, (#16 en el Latin America’s 50 Best) desde donde investiga y promueve la cocina tradicional colombiana. También se dedica a su fundación, FunLeo, que desde hace 10 años desarrolla, bajo la dirección de su hija, proyectos gastronómicos como motor de desarrollo, que mejoren la situación de las comunidades. Es aquí donde emplea la mayoría de su tiempo, conjuntamente con organismos internacionales y empresas privadas. Su formación original fue como artista plástica y economista, escribe una crónica semanal en El Espectador y es amante de la salsa.
La gastronomía de México y Latinoamérica se está poniendo de moda en Estados Unidos, Europa y Asia a través de lo tradicional, de los productos autóctonos, del maíz, la papa, el MORELIA EN BOCA LA ESENCIA DE LA MUJER EN LA GASTRONOMÍA producto amazónico. ¿Por qué ocurre esto?
La gente busca cosas nuevas y Latinoamérica es una región con mucha identidad, con territorios desconocidos, y lo desconocido se acaba volviendo tendencia.
Mi cocina.
Uno no puede desvincular su proceso creativo de las raíces de su tierra porque eso es lo que la gente viene buscando. A mí me gusta mucho trabajar los mariscos y pescados con leche de coco, envueltos en hoja de plátano, y reflejar el Caribe colombiano.
¿Responsabilidad social o marketing personal?
Yo tengo la prioridad de un bien colectivo y no personal, un compromiso desde hace años con la sostenibilidad, con revalorizar la cocina colombiana y todo lo que hago es promover esta cultura.
“Uno no puede desvincular su proceso creativo de las raíces de su tierra”. —Leonor Espinosa
Soledad Nardeli (Argentina). Esencia gastronómica en el Cono Sur
Tras estudiar en Argentina, viajó a Lyon durante un año, donde trabajó con el chef Paul Bocuse, y tres años los pasó en la costa de Levante. Regresó a su país para ser, durante 11 años, la chef de Chila (#35 Latin America’s 50 Best) aplicando una cocina de aires franceses y españoles hasta que, al empezar a recorrer su país, gracias a un programa de televisión, comenzó a apreciar los productos autóctonos. Ahora su trayectoria dio un giro, trasladándose a Mendoza como directora del hotel-restaurante Club Tapiz que practica la gastronomía sustentable. Es parte del programa radiofónico Chefas y colaboradora de CocinAR.
Lo que está pasando en Latinoamérica.
La mayoría de los chefs de mi generación fuimos a viajar fuera, especialmente a Europa y cuando volvimos, empezamos a fijarnos en lo nuestro, sobre todo a partir del movimiento que creó Gastón Acurio. Empezamos a mirar qué es lo que tenemos, haciéndonos cargo de revitalizar lo autóctono. En Argentina, la inestabilidad y el cierre de puertas nos obligaron, aún más, a fijarnos en lo local. Entonces nos sorprendimos al descubrir que tenemos regiones datileras, quinoa en el norte, yuca y mandioca en el litoral, merluza negra y centolla en el sur, langostino y gamba que se exporta, en fin, un gran trabajo que fue creando unión y fuerza en el sector gastronómico.
Mi cocina.
En mi cocina, actualmente aprovecho lo que me rodea, los tomates que dejo secar al sol o guardo en conserva con vinagre de la zona, el uso de la oliva del lugar en aceites manipulados con técnicas adecuadas, pero sin perder autenticidad, sabiendo aplicar correctamente la vanguardia. Uno de mis platos favoritos es un postre que delata tradición, técnica y simpleza, el souflée de dulce de leche, que es muy nuestro, con un licor de huevo y hesperidina.
Promocionarse o no existir ¿pero cómo?
Teniendo equipo, no sobresalimos solos; si no tenemos equipo no tenemos nada, es la gran clave. Y también es importante tener en cuenta la evolución de cada uno, siempre se debe mantener el control. Hasta el mismo Ferran Adrià sabe la importancia de su portada en el New York Times Magazine. Es importante hacer promoción para que el mundo sepa lo que estás haciendo y cómo prosperas.
Lula Martín del Campo (CDMX). La experiencia de la cuna mexicana
Tras 20 años trabajando en el sector culinario, actualmente es chef ejecutivo del comedor de directores y clientes de HSBC, y promueve proyectos de apoyo a comunidades de pescadores. Publicó su primer libro de recetas en 2011 por el que fue galardonada como The Best Woman Chef Cookbook in Mexico. También es copropietaria del restaurante Roca de Las Lomas, lanzó su propia línea de filipinas y ahora sorprende en Santa Fe con su oferta mexicana contemporánea en Cascabel. En televisión, Lula conduce varios de los programas Tu cocina emitidos en Canal 11.
La gastronomía mexicana está en el punto de mira.
El Tratado de Libre Comercio fue paulatino y esto permitió la importación de productos novedosos y llamativos para nosotros, pero eso nos hizo perder la identidad, lo que con el tiempo empezó a voltear nuestras raíces. Ahora estamos en otro proceso, y dado que la ley de la oferta y la demanda es la que dicta todo, y que ahora los chefs y los comensales demandan productos de nuestros productores, lo mexicano se está poniendo de moda.
Mi cocina.
La base de la alimentación mexicana son el maíz, el frijol y el chile, y mi trabajo se basa en ellos, por supuesto adap – tando esta cocina a lo que yo vendo. Yo parto de las botanas y los antojitos, adaptando las recetas a la demanda de mi co – mensal. Por ejemplo, preparo unas picaditas de pescado a la talla, lo que me ayuda también a adaptarme al público que come kosher o los sopecitos de lengua, que son platillos que no molestan en las mesas de negocio y que son fáciles de comer. Cocinar cosas ricas y prácticas fue algo que aprendí en los comedores de HSBC, la importancia de saber servir en comidas de negocios.
La faceta mediática del chef.
Hay que tener cuidado para que la burbuja no explote. Cuando un chef realmente sigue su camino con pasión es cuando se hace importante. Pero también hay que salir y estar con otros compañeros para aprender y saber lo que está ocurriendo. Es como salir en televisión, hace tiempo no me sentía cómoda con las cámaras, ahora con Canal 11 en el programa que estoy haciendo de cocina de mercado estoy cómoda, porque siento que conecto con el pueblo. Es algo que me ha interesado, sentir que hago algo diferente y que se aprecia, sobre todo sentir que puedo ayudar a entender el valor de nuestra gastronomía.
“La persona más exitosa es la que se sabe adaptar a las circunstancias”, eso me lo decía mi papá y eso es lo que siempre he hecho.
Daniela Mier (Chiapas). El futuro de la nueva cocina de México
Daniela Mier es chef ejecutiva del restaurante LUM, junto a Joaquín Iturralde. Su cocina rebosa color y perfección en las formas, como si de lienzos con firma de autor se tratara. A pesar de su juventud, la madurez y solidez que muestra Daniela al entrevistarla, delata la cocina inteligente y asentada que muestran sus platos al probarlos. Con algunos proyectos en puertas, también en Chiapas, la chef tabasqueña promete seguir trabajando con entereza para ocupar un lugar relevante en el panorama gastronómico internacional.
“Estar detrás de una cocina es mucha responsabilidad y es necesario estar preparados. Los viajes, comer, estudiar y amar lo que haces es la diferencia”. —Daniela Mier
La gastronomía de México en la cresta de la ola.
Porque lo estamos haciendo bien. Hay nuevas generaciones que han logrado salir fuera, aprender y volver, dando la cara por México y haciendo todo el ruido posible.
Mi cocina.
Mi cocina es una cocina actual. Hago un mole tradicional, pero lo preparo más vegetal; o un tamal de marisco, pulpo, calamar, con tinta y mole verde. Dejamos de lado las harinas o combinaciones con exceso de mantequilla. Reduces para lograr los sabores, pero sin agregar aditivos pesados para el estómago.
Festivales y congresos, la otra cara de la moneda.
Todavía no estoy acostumbrada, me gusta estar detrás de mis fogones. Por otro lado, también me gusta ir a festivales para compartir y aprender de otros colegas, pero al final tienes que partirte en mil pedazos y es muy complicado, además los clientes te castigan mucho si no estás en el restaurante. Hay que darse tiempo para todo, pero también tienes que darte tiempo a ti, porque eres una persona y es importante la vida personal.
Texto por Maria Forcada
Periodista especializada en gastronomía, turismo y lujo, es directora de contenidos en Millesime, empresa dedicada al mundo del lujo y la alta gastronomía, y colaboradora habitual en varios medios en las secciones gourmet y lujo internacional. Ha vivido y trabajado en Europa y Estados Unidos, y ahora se enfrenta a un “nuevo, apetecible y enriquecedor” panorama en México
